1. Home
  2. Lainnya

LATAR BELAKANG Pengaruh Lama Fermentasi Moromi Terhadap Kualitas Filtrat Sebagai Bahan Baku Kecap

13 I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Kecap merupakan salah satu produk pangan tradisional yang telah lama dikenal di Asia dan berasal dari Cina sekitar 1000 tahun lalu. Kecap digunakan sebagai bahan penyedap makanan yang umumnya terbagi menjadi dua jenis, yaitu kecap manis dan kecap asin. Metode pembuatan kecap dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu fermentasi kedelai, hidrolisis asam atau kombinasi dari keduanya. Namun, proses fermentasi kedelai lebih banyak digunakan karena menghasilkan cita rasa yang khas dibandingkan dengan metode lainnya. Metode fermentasi kedelai dalam pembuatan kecap terdiri dari dua tahapan fermentasi, yaitu fermentasi padat dan fermentasi cair. Proses fermentasi padat atau biasa disebut dengan istilah koji merupakan fermentasi dengan menggunakan kedelai dan starter kapang yang dilakukan selama dua sampai empat hari, sedangkan proses fermentasi cair atau moromi adalah campuran antara koji dan larutan garam dengan konsentrasi tertentu yang lama fermentasinya enam bulan ke atas. Salah satu faktor penentu kualitas produk kecap adalah hasil akhir fermentasi filtrat moromi. Karena selama proses fermentasi terjadi perubahan mikrobiologis dan biokimiawi yang berpengaruh terhadap kualitas produk akhir fermentasi. Perubahan tersebut dapat di analisis melalui berbagai macam cara diantaranya adalah analisis kimiawi yang meliputi total padatan terlarut, kadar garam, pH, total asam, formol nitrogen dan total nitrogen kemudian penilaian organoleptik warna, rasa dan aroma. Waktu proses fermentasi cair moromi yang relatif lama merupakan salah satu hambatan dalam proses produksi. Untuk meminimalkan waktu proses fermentasi tersebut dengan tetap menjaga kondisi proses produksi yang optimal dan menghasilkan produk kecap yang berkualitas, dapat dilakukan melalui analisis-analisis di atas dan menggunakan parameter penentu kualitas filtrat, diantaranya didasarkan pada hasil analisis total nitrogen dan penilaian organoleptik yang telah ditetapkan. 14

B. TUJUAN PENELITIAN

Dokumen yang terkait

Pengaruh Lama Pengeringan Bahan Baku dan Metode Penyulingan Rebus dan Uap terhadap Kualitas Minyak Sereh Wangi (Cymbopogon nardus L.)

11 100 76

Pemanfaatan Buah Sawit Sisa Sortiran Sebagai Sumber Bahan Baku Asam Lemak

0 44 75

Pengaruh milling terhadap peningkatan kualitas pasir besi sebagai bahan baku industri logam

2 19 191

PENGARUH JENIS KAPANG DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS NUTRISI ONGGOK HASIL FERMENTASI

0 6 7

Mempelajari Pengaruh Pengeringan Koji dan Lama Waktu Inkubasi terhadap Efektivitas Fermentasi Moromi pada Proses Pembuatan Kecap

0 4 121

Pengaruh Pembersihan Koji dari Kapang terhadap Efektivitas Fermentasi Kedele Hitam dan Kedele Kuning pada Proses Pembuatan Moromi untuk Kecap

0 6 89

Mempelajari Pengaruh Jumlah Ulangan Penyaringan dan Pengecilan Ukuran terhadap Mutu Residu "Moromi" pada Pembuatan Kecap secara Fermentasi

0 6 80

BAB V PEMBAHASAN A. Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak Terhadap Kualitas Fisik Dan Organoleptik. - Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik Tempe Berbahan Baku Biji Cempedak (Artocarpus champede

0 0 10

PENGARUH PERLAKUAN BAHAN BAKU, JENIS MIKROBA, JUMLAH MIKROBA RELATIF, RASIO AIR TERHADAP BAHAN BAKU, DAN WAKTU FERMENTASI PADA FERMENTASI BIOGAS

0 0 5

Pelaksanaan Pengujian Pengaruh Lama Waktu Fermentasi Terhadap Kadar Garam Kecap Fermentasi Basah Di PT. Lombok Gandaria - Unika Repository

0 0 30