43 analisis terutama kadar NaCl. Penambahan larutan garam ini cenderung
menurunkan kadar NaCl dan mengganggu konsentrasi garam.
2. Keasaman pH dan Total Asam
Suasana asam tercipta selama proses fermentasi moromi yang dihasilkan oleh BAL bakteri asam laktat dan khamir. Maka dari itu,
analisis keasaman yang meliputi analisis pH dan total asam perlu dilakukan untuk mengetahui keberhasilan proses fermentasi. Seperti yang
telah dijelaskan sebelumnya bahwa selama proses fermentasi moromi terjadi 2 tahapan fermentasi, yaitu fermentasi asam laktat dan fermentasi
alkohol. Kedua jenis fermentasi tersebut memberikan pengaruh terhadap nilai pH dan total asam.
Nilai pH pada tahap fermentasi koji berkisar pada fase netral dan basa. Namun, sampel akan mengalami penurunan nilai pH dan
peningkatan total asam selama fermentasi moromi. Berikut ini adalah gambar grafik pengaruh lama fermentasi terhadap hasil analisis pH dan
total asam yang ditunjukkan pada Gambar 6.
Gambar 6. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Hasil Analisis pH dan Total Asam
Penambahan Larutan Garam 16±2
44 Pola yang digambarkan dari grafik di atas, tidak menunjukkan
adanya perubahan penurunan nilai pH dari waktu ke waktu. Salah satu faktor utama perubahan pH yang dinamis ini disebabkan oleh penambahan
larutan garam dengan konsentrasi yang lebih rendah. NaCl memiliki sifat netral dan bila ditambahkan ke dalam larutan yang memiliki kondisi asam
maka cenderung akan menaikkan nilai pH seperti yang terlihat pada Gambar 6.
Berdasarkan hasil analisis, sampel filtrat moromi berumur 0 bulan memiliki pH sebesar 5,5. Pada sampel filtrat moromi yang berumur 1
bulan memiliki nilai pH sebesar 5,6 kemudian nilai pH yang dimiliki oleh sampel berumur 2 bulan jauh lebih rendah dibandingkan dengan sampel
pada bulan 0 dan 1, yaitu 5,2. Perbedaan nilai pH juga terjadi pada sampel lainnya. Namun, perubahan nilai pH pada seluruh sampel menunjukkan
berlangsungnya proses fermentasi. Menurut Yong dan Wood 1972 di dalam Steinkraus 1983, pada
awal proses, pH berkisar antara 6 sampai 7. Setelah beberapa hari nilai pH akan turun menjadi 5,0 sampai 4,5 sehingga dapat lebih memudahkan
pertumbuhan khamir. Menurut Syaripuddin 1995, terjadinya penurunan pH mencapai
dibawah 5,5 memberikan isyarat yang tepat untuk pengalihan switching fermentasi dari fermentasi asam laktat ke fermentasi alkohol oleh khamir.
Berdasarkan grafik hasil analisis di atas, fermentasi alkohol diduga terjadi pada sampel berumur 4 bulan. Karena pada umur tersebut, nilai pH
mencapai kurang dari 5,5. Selama fermentasi moromi, mikroba yang paling berperan adalah
Tetragenococcus halophila dan fermentasi asam laktat adalah bakteri halofilik dan khamir Zygosaccharomyces rouxii Roling, 1995. Pada
tahap ini tumbuh bakteri yang mampu memproduksi asam organik terutama asam laktat, suksinat dan fosfat. Asam-asam ini akan
menurunkan pH larutan garam menjadi 4,8-5,0. Selain itu khamir aktif dan merombak gula pereduksi menjadi senyawa penting dalam pembentukan
flavor Roling, 1995.
45 Adapun analisis yang dapat dilakukan untuk melihat besarnya
perombakan oleh bakteri asam laktat dan khamir selama fermentasi moromi yang menghasilkan senyawa asam ini adalah analisis total asam
yang ditunjukkan pada Gambar 6. Perubahan total asam dipengaruhi oleh perubahan nilai pH. Semakin
kecil nilai pH maka nilai total asam akan semakin besar. Proses mikrobiologis dan biokimiawi yang terjadi selama proses fermentasi
moromi menghasilkan senyawa-senyawa sederhana, salah satunya adalah senyawa asam. Perubahan nilai total asam ini menunjukkan adanya
aktivitas mikroorganisme yang semakin lama akan semakin besar. Berdasarkan grafik hasil analisis total asam filtrat moromi, nilai total
asam pada sampel berumur 0, 1 dan 2 bulan meningkat, yaitu 0,57, 1,30 dan 1,87 g100 ml. Kemudian hasil analisis total asam pada sampel
berumur 3 dan 4 bulan sebesar 1,66 dan 1,67 g100 ml. Hasil analisis sampel dengan lama fermentasi 5 dan 6 bulan lebih besar dibandingkan
dengan sampel berumur 3 dan 4 bulan, yaitu 1,89 dan 1,93 g100ml. Secara umum, nilai total asam dari hasil analisis menunjukkan
peningkatan seiring dengan waktu fermentasi. Semakin banyak bakteri dan khamir yang hidup dalam moromi dengan kondisi pertumbuhan optimum,
maka asam yang dihasilkan akan semakin tinggi.
3. Total N Nitrogen Formol dan Total N
Kategori