48 1977 di dalam Steinkraus 1983, total N akan mencapai titik konstan
setelah berumur 3 sampai 4 bulan. Hasil analisis total nitrogen terendah dimiliki oleh sampel berumur 0 bulan dan terus meningkat sampai sampel
moromi berumur 3 dan 4 bulan, yaitu sebesar 1,0255 dan 1,1656. Sampel filtrat moromi berumur 0 bulan memiliki nilai total N
terendah dibandingkan dengan sampel lainnya. Hal ini dikarenakan total nitrogen menunjukkan jumlah senyawa bernitrogen yang terdapat dalam
suatu bahan.
4. Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik moromi perlu dilakukan untuk menentukan kualitas filtrat. Selain komponen kimiawi yang terkandung dalam filtrat
moromi, penilaian organoleptik sangat mempengaruhi kualitas produk akhir kecap. Penilaian organoleptik dilakukan dengan menggunakan
metode skoring yang merepresentasikan penilaian warna, rasa dan aroma filtrat. Semakin besar skor yang diberikan pada sampel maka kualitas
sampel akan semakin tinggi. Menurut Roling 1995, fermentasi pada dasarnya adalah pemecahan
protein, lemak dan karbohidrat oleh kapang, khamir dan bakteri sehingga terdapat fraksi-fraksi yang sederhana, asam amino, asam lemak dan
glukosa. Pada tahap fermentasi akan terbentuk aroma dan flavor dengan adanya campuran beberapa senyawa pembentuk flavor yang terbentuk
selama proses fermentasi. Dalam kajian yang dilakukan Flegel 1988 di dalam Wood 1994
dikatakan bahwa ada dua macam enzim yang berperan untuk menghasilkan flavor kecap Jepang pada fermentasi kapang, yaitu
kompleks enzim protease yang memberikan meaty flavor gurih dan enzim karbohidrase seperti α-amilase, amiloglukosidase dan maltase yang
berperan pada rasa manis. Berikut ini adalah hasil analisis pengaruh lama fermentasi moromi
terhadap penilaian organoleptik yang ditampilkan pada Gambar 8.
49 Gambar 8. Pengaruh Lama Fermentasi terhadap Penilaian Organoleptik
Berdasarkan grafik hasil analisis di atas, nilai organoleptik terendah berada pada sampel berumur 0, 1 dan 2 bulan. Pada umumnya sampel
dengan umur tersebut belum menunjukan adanya tanda-tanda aroma dan rasa yang khas. Aroma kedelai dan masam masih lebih dominan daripada
aroma tajam dan khas. Selain itu, rasa yang dihasilkan sangat asin tanpa ada rasa gurih akibat proses biokimiawi yang terjadi selama proses
fermentasi. Aroma yang ditimbulkan berasal dari fermentasi alkohol yang terjadi setelah proses fermentasi asam laktat, sehingga sampel yang masih
baru belum menghasilkan aroma yang khas. Perubahan organoleptik baik secara warna, aroma dan rasa mulai
terjadi pada sampel berumur 3 bulan. Warna yang dihasilkan menjadi lebih pekat dibandingkan dengan sebelumnya seperti yang ditunjukkan
pada Gambar 9. Selain itu, aroma dan rasa yang dihasilkan khas dan sedikit gurih dibandingkan sampel sebelumnya.
Penilaian organoleptik terbesar dimiliki oleh sampel berumur 8 bulan. Sampel ini telah mengalami pematangan maturation sehingga rasa
dan aroma yang khas telah muncul. Berdasarkan penelitian terdahulu, penilaian organoleptik dipercaya sangat mempengaruhi kualitas produk
akhir kecap.
50 Gambar 9. Sampel Moromi Berumur 3 Bulan
C. Signifikansi Pengaruh Lama Fermentasi Terhadap Kualitas Filtrat
