50 tokoferol banyak terdapat di bekatul, sedangkan vitamin A dan C sedikit
sekali jumlahnya. Variasi kandungan vitamin merupakan akibat dari varietas padi, tingkat penyosohan, dan kemungkinan terjadinya kontaminasi sekam.
B. PENENTUAN VARIABEL MINUMAN FUNGSIONAL
Tahapan kedua dalam penelitian ini adalah formulasi dan optimasi minuman susu skim yang ditambahkan tepung bekatul. Hal yang menjadi
perhatian utama adalah respon penerimaan panelis terutama atribut rasa dari minuman ini. Hal ini disebabkan setelah melalui tahapan trial, aroma sebelum
dan sesudah diseduh sangat baik; namun rasa yang dihasilkan masih belum dapat diterima karena bekatul menghasilkan off flavor dan sedikit pahit. Dari
formula terbaik akan dianalisis sifat-sifat fisik, kimia dan mikrobiologinya, meliputi pengukuran pH dan a
w
, analisis proksimat, kadar serat pangan, total tokoferol konversi, analisis warna dengan chromameter, serta total mikroba.
Tahap formulasi didahului oleh tahap penelitian pendahuluan yang meliputi penetapan formula dasar minuman serta penentuan kisaran
maksimum dan minimum dari penambahan tepung bekatul dan karagenan. Formula dasar minuman terdiri atas susu skim, maltodekstrin, flavor, dan
sukrosa atau gula pasir.
1. Penetapan Formula Dasar
Berdasarkan hasil uji hedonik terhadap rasa yang dilakukan terhadap 6 panelis, diperoleh rata-rata skor kesukaan untuk F1 adalah 2 agak tidak
suka, F2 adalah 2.5 agak tidak suka hingga netral, F3 adalah 3.0 netral dan F4 adalah 4.3 agak suka hingga suka. Berdasarkan hasil tersebut
dapat diketahui bahwa F4 lebih disukai daripada F1, F2, dan F3 karena nilai rata-rata skor kesukaan untuk F4 paling tinggi. Oleh karena itu
ditetapkan formula dasar F4 dengan komposisi skim 60, maltodekstrin 24.3, sukrosa 15, dan flavor 0.7 sebagai formula dasar yang akan
digunakan pada penelitian utama. Hasil uji hedonik dengan parameter rasa pada variasi persentase formula dasar dapat dilihat pada Gambar 3.
51
2 2.5
3 4.3
1 2
3 4
5
F1 F2
F3 F4
Form ula Sk
o r
Gambar 3 . Uji hedonik terhadap parameter rasa pada variasi persentase
formula dasar 2.
Penentuan Batas Maksimum dan Minimum Penambahan Tepung Bekatul
Berdasarkan uji penerimaan terhadap rasa yang dilakukan kepada 5 panelis, ditentukan batas maksimum penambahan tepung bekatul adalah
20 A2. Rasa dari minuman dengan penambahan tepung bekatul sebanyak 22.5 A1 tidak dapat diterima panelis karena rasanya yang
terlalu pahit. Panelis mulai dapat menerima rasa A4 15 yang memiliki rasa atau aftertaste pahit yang mulai berkurang. Adapun untuk A5 12.5
juga memiliki persentase penerimaan yang sama dengan A4 yaitu sebesar 80, namun tidak dipilih karena diinginkan konsentasi bekatul yang lebih
besar untuk ditambahkan ke dalam minuman ini. Oleh karena itu, dalam penambahan tepung bekatul ini, dilakukan penetapan rentang penambahan
sebesar 15-20. Hasil uji penerimaan dengan parameter rasa pada variasi penambahan tepung bekatul dapat dilihat pada Gambar 4.
52
40 60
80 80
20 40
60 80
100
A1 22,5 A2 20
A3 17,5 A4 15
A5 12,5
Formula Pe
n e
ri m
a a
n
Gambar 4 . Uji penerimaan terhadap parameter rasa pada variasi
persentase tepung bekatul
3. Penentuan Batas Maksimum dan Minimum Penambahan Karagenan
Berdasarkan uji penerimaan terhadap kekentalan yang dilakukan kepada 5 panelis, ditentukan batas maksimum penggunaan karagenan
adalah 0.6 B2 karena B3 0.9 dan B4 1.2 tidak dapat diterima panelis karena terlalu kental sedangkan panelis dapat menerima kekentalan
B1 0.3. Dari hasil uji ini dapat disimpulkan bahwa variasi penggunaan karagenan dilakukan pada rentang 0.3-0.6. Hasil uji penerimaan
terhadap maksimum penambahan karagenan dapat dilihat pada Gambar 5. Hal ini didukung pula oleh pengukuran kekentalan menggunakan
viskometer Brookefield terhadap formula yang diujikan untuk membuktikan bahwa penambahan karagenan berpengaruh nyata terhadap
kekentalan. Kekentalan larutan berbanding lurus dengan kestabilan minuman. Semakin kental, maka larutan akan semakin solid atau makin
stabil. Dari hasil uji Anova diketahui bahwa hipotesa ini dapat dibuktikan, yaitu konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap kekentalan yang
dihasilkan. Hasil uji Anova terhadap viskositas ini dapat dilihat pada Lampiran 12.
53
100
60
20 20
20 40
60 80
100
B1 0,3 B2 0,6
B3 0,9 B4 1,2
Formula P
e n
e ri
m aan
Gambar 5 . Uji penerimaan terhadap parameter kekentalan pada variasi
persentase karagenan Penggunaan karagenan sebagai bahan penstabil atau pengental
dalam minuman ini menurut Hoefler 2004 sudah tepat dilakukan. Menurut Hoefler 2004, untuk mengentalkan produk berbasis susu yang
berada di atas atau di sekitar titik isoelektrik protein susu untuk susu sebesar 4.6, karagenan merupakan hidrokoloid yang paling efektif. Selain
efektif dalam hal biaya, karagenan juga bersifat sebagai pembentuk gel yang baik pada pH di atas 4.6 tetapi dapat mengendap di bawah pH 4.6.
Selain itu, karagenan dapat meminimalkan penggunaan flavor karena karagenan tidak bersifat seperti agen pengental lainnya seperti CMC, gum
arab, dan gum xanthan yang dapat menutupi flavor.
4. Konversi Input Formula Rancangan
