1
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Pemanfaatan sumber daya pertanian di beberapa negara berkembang yang masih terbatas memerlukan peningkatan usaha pemberdayaan yang lebih
intensif. Salah satu usaha pemberdayaan sumber daya pertanian tersebut adalah dengan rekayasa penganekaragaman cara pengolahan yang bertujuan
untuk meningkatkan pemanfaatannya sehingga penerimaan masyarakat terhadap beberapa jenis bahan pangan tersebut meningkat.
Damardjati dan Oka 1989 melaporkan bahwa dalam penggilingan padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60-66, hasil samping berupa
bekatul 8-12 dan menir sebesar 5-8. Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia sehingga banyak upaya
dilakukan untuk meningkatkan produksi beras dari tahun ke tahun. Sejalan dengan peningkatan produksi beras, terjadi pula peningkatan hasil samping
dari penggilingan dan penyosohan butir padi termasuk di dalamnya adalah
dedak dan bekatul.
Proses penyosohan beras di Indonesia umumnya dilakukan dengan satu tahap, dengan hasil samping dedak dan bekatul. Namun, sering dijumpai
adanya campuran serpihan sekam di dalam dedak. Hal ini mengakibatkan konotasi yang kurang tepat untuk dedak apabila dihubungkan sebagai bahan
pangan. Bekatul merupakan bagian dedak yang telah diayak untuk memisahkan bagian sekamnya Damardjati et al., 1987.
Dengan pertimbangan ketersediaan yang cukup serta nilai gizi bekatul yang tinggi yaitu protein 12.0-15.6, lemak 15.0-19.7, karbohidrat 34.1-
52.3, abu 6.6-9.9, dan serat kasar 7.0-11.4 Luh, 1991 serta kaya akan vitamin, maka hasil samping itu cukup potensial untuk dikembangkan menjadi
bahan pangan. Penelitian Kahlon et al. 1994 juga melaporkan nilai tambah bekatul berupa sifat fungsional penurunan kadar kolesterol dalam darah.
Menurut Juliano 1985, bahan pangan yang relatif banyak mengandung serat bekatul akan mempermudah atau mempercepat transit time yaitu kecepatan
residu meninggalkan saluran pencernaan sehingga makanan yang mengandung
2 banyak serat memiliki transit time yang pendek yaitu 14-24 jam, dan
cenderung menyebabkan buang air besar lebih teratur. Kebutuhan pasar terhadap produk alami yang sehat dan murni
diperkirakan akan terus meningkat, sehingga pemanfaatan bekatul sebagai bahan baku minuman fungsional sangat potensial untuk dikembangkan.
Minuman fungsional yang disuplementasi tepung bekatul diharapkan dapat dimanfaatkan sebagai minuman alternatif untuk kesehatan. Untuk itu perlu
diketahui formulasi dan metode yang tepat, serta sifat minuman selama penyimpanan yang menentukan penerimaan konsumen terehadap minuman
ini.
B. TUJUAN
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik tepung bekatul hasil beberapa metode penstabilan, menentukan formula yang tepat untuk
membuat minuman campuran susu skim dan tepung bekatul, menentukan formula optimal dan pengujiannya, serta menentukan umur simpan produk
minuman yang dihasilkan.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA A.