32 Lepaskan “clamp lever”, biarkan rotor berputar selama 2 menit hingga
didapat viskositas yang tepat setelah jarum stabil. Tekan tuas penjepit hingga jarum penunjuk tidak berubah posisi, dan catat angka yang
ditunjukkan jarum. Viskositas cP = skala terbaca x faktor konversi 1 cP
h. Uji Organoleptik Meilgaard et al., 1999
Analisis organoleptik dilakukan dengan uji hedonik dan uji penerimaan pada tahap penelitian pendahuluan. Uji hedonik dilakukan
dengan menggunakan 5 skala kesukaan, yaitu 1 tidak suka, 2 agak suka, 3 netral, 4 agak suka, dan 5 suka. Jumlah panelis yang
digunakan pada tahap penelitian pendahuluan sebanyak 5-6 panelis tidak terlatih yang dapat mengkonsumsi produk susu. Uji hedonik juga
dilakukan pada tahap formulasi dengan menggunakan garis skalar sepanjang 15 cm 0-15 mulai dari sangat tidak suka hingga suka
dengan parameter warna, aroma, dan penampakan fisik sebelum diseduh; serta aroma, rasa, dan penampakan fisik setelah diseduh. Uji
organoleptik pada tahap formulasi menggunakan minimal 30 panelis tidak terlatih yang dapat mengkonsumsi produk susu.
Uji hedonik formula minuman fungsional terpilih dan minuman sejenis komersil menggunakan garis skalar sepanjang 15 cm mulai dari
sangat tidak suka hingga suka dengan parameter yang sama dengan yang diujikan pada tahap formulasi minuman fungsional. Uji
organoleptik pada tahap ini menggunakan minimal 28 panelis tidak terlatih yang dapat mengkonsumsi produk susu. Pengolahan data uji
hedonik pada tahap penelitian pendukung menggunakan bantuan program statistik, yaitu SPSS 11.0.
3. Pendugaan Umur Simpan Metode Arrhenius
Produk dikemas dalam kemasan yang terbuat dari jenis alumunium foil yang dilaminasi LDPE dengan bobot 30 g yang akan ditentukan umur
simpannya. Produk disimpan dalam ruang kering dan tertutup inkubator
33 pada suhu 35, 45, dan 55
O
C selama 24 hari dan penyimpanan produk sebagai kontrol pada suhu -18
O
C. Pengamatan dilakukan pada hari ke-0, dan seterusnya dengan selang 6 hari. Sampel yang diambil adalah yang
masih dikemas rapat tidak melanjutkan sampel yang sudah dianalisis sebelumnya.
Uji organoleptik meliputi penilaian terhadap formula kering bubuk meliputi aroma, warna, dan penampakan fisik. Metode yang digunakan
adalah uji organoleptik metode uji skoring dengan menggunakan 11 orang panelis terlatih. Batas kritis atau penolakan produk ditetapkan dengan skor
5 untuk parameter warna dan penampakan fisik, serta 4 untuk parameter aroma. Arah kerusakan produk dilihat berdasarkan penyimpanan produk
pada suhu 70
O
C selama satu minggu dan dilakukan pengambilan sampel setiap harinya. Hal ini dilakukan untuk penetapan skor.
Hasil pengamatan bagi setiap parameter organoleptik di atas dihitung laju penurunan mutunya per hari penurunan unit mutu organoleptik per
hari atau k dengan memplotkan dalam grafik hubungan antara nilai ln skor apabila mengikuti ordo reaksi satu, dan skor apabila mengikuti reaksi
ordo nol sebagai sumbu y dan waktu penyimpanan yaitu hari ke-0, 6, 12, 18, dan 24 sebagai sumbu x pada masing-masing suhu penyimpanan 35,
45, dan 55
O
C. Kemudian dicari nilai k-nya atau nilai konstanta penurunan mutu per hari yang diperoleh dari kemiringan persamaan regresi grafik
masing-masing suhu penyimpanan tersebut. Setelah nilai k diperoleh, kemudian dicari nilai ln k untuk masing-masing suhu penyimpanan.
Selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1T K
-1
dan sumbu y yang menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan 35, 45, dan 55
O
C atau 308, 318, dan 328
O
K. Nilai k merupakan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. Dari regresi linier yang diperoleh pada kurva
Arrhenius ini dapat diprediksi umur simpan produk dengan menggunakan rumus :
k = k
o
. e
-EaRT
34 dimana k = konstanta penurunan mutu
k
o
= konstanta tidak tergantung pada suhu Ea
= energi aktivasi T
= suhu mutlak
O
K R
= konstanta gas 1.986 kalmol
O
K Dengan mengubah persamaan di atas menjadi :
ln k = ln k
o
+ -EaR 1T k
o
merupakan konstanta penurunan mutu produk yang tidak tergantung pada suhu, sedangkan k merupakan konstanta penurunan mutu
dari salah satu kondisi suhu yang digunakan 20, 27, 30, atau 40
O
C dan EaR merupakan gradien yang diperoleh dari plot Arrhenius. Dengan
perhitungan menggunakan rumus ini, akan diperoleh nilai k
o
. Umur simpan menurut ordo reaksi satu diperoleh dengan rumus :
t =
Keterangan : t
= prediksi umur simpan hari Ao = nilai mutu awal
At = nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t k
o
= konstanta Dari rumus di atas dapat diprediksi umur simpan dalam hari atau
bulan. Namun jika mengikuti ordo reaksi nol umur simpan dapat diperoleh dengan menggunakan rumus :
t = ln Ao – ln At
k
o
Ao – At
k
o
35
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG BEKATUL
Penggunaan bekatul sebagai bahan pangan terbatas karena sifatnya tidak stabil, yaitu terjadinya kerusakan hidrolitik dan oksidatif pada minyak bekatul
yang menyebabkan bau tengik. Stabilisasi bekatul sangat berhubungan dengan adanya enzim lipase yang terdapat pada lapisan biji dan lapisan melintang
pada beras. Untuk memperoleh bekatul bersifat food grade dengan mutu yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dikeluarkan atau
dihambat. Stabilisasi bekatul untuk menghasilkan bekatul awet dilakukan dengan prinsip meniadakan aktivitas lipase. Proses penghilangan aktivitas
enzim lipase harus lengkap dan bersifat tidak dapat balik.
Gambar 2 . Proses pembuatan bekatul
Gabah
Pengupasan pertama
Beras pecah kulit 1 Sekam 1
Beras pecah kulit 2
Pengupasan kedua
Sekam 2
Beras sosoh 1 Dedak
Penyosohan pertama
Beras sosoh 2
Penyosohan kedua
Bekatul 1
Sekam dan menir Bekatul 2
Pengayakan 60 mesh
Mesin Huller
Mesin Polisher
