78 bekatul menjadi variabel utama, dan bukan pada kandungan serat yang
dikandungnya. Hal ini mungkin dapat menjadi perhatian dalam pengembangan produk ini selanjutnya, seperti menggunakan flavor coklat
dan cocoa powder untuk mengurangi rasa pahit bekatul, sehingga jumlah tepung bekatul yang ditambahkan menjadi lebih optimal.
D. PENDUGAAN UMUR SIMPAN PRODUK
Tahapan terakhir dari penelitian ini adalah penentuan umur simpan produk berdasarkan metode Arrhenius untuk menentukan umur simpan
produk berdasarkan beberapa parameter kerusakan produk. Institute of Food Technologist
mendefinisikan umur simpan sebagai selang waktu antara saat produksi hingga saat konsumsi dimana produk masih berada dalam kondisi
yang memuaskan pada sifat-sifat penampakan, rasa, aroma, tekstur, dan nilai gizi Arpah, 2001.
Arah kerusakan produk diketahui dengan cara menyimpan produk yang telah dikemas pada inkubator dengan suhu yang tinggi 70
O
C dan diamati setiap hari dengan mengambil satu sampel tiap harinya hingga didapat
kerusakan dominan yang mempengaruhi penerimaan produk. Dari hasil pengamatan diketahui bahwa kerusakan yang terjadi pada bubuk minuman
fungsional ini adalah perubahan warna yang menjadi lebih gelap, penggumpalan, serta adanya off flavor sehingga yang dijadikan parameter
kerusakannya adalah warna, aroma, dan penampakan fisik untuk produk sebelum diseduh melalui uji organoleptik. Adapun uji untuk produk setelah
diseduh tidak dilakukan karena dari penerimaan produk bubuk sebelum diseduh, konsumen telah mengetahui apakah produk tersebut masih dapat
diterima atau tidak. Dengan kata lain, bubuk sebelum diseduh menjadi impresi awal bagi konsumen untuk menilai apakah produk masih layak
konsumsi atau tidak.
1. Uji Organoleptik Warna
Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaaan umur simpan untuk parameter warna dapat dilihat pada Lampiran 30 dan 33
79 Berdasarkan Lampiran 33 dapat dilihat bahwa korelasi ordo satu lebih
besar daripada ordo nol, maka persamaan Arrhenius dari ordo satu yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan berdasarkan parameter ini.
Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln rata-rata uji skoring dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat
nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti yang terlihat pada Tabel 20.
Tabel 20 . Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu penyimpanan
O
C k
ln k T
O
K 1T 35 0.0022
-6.1120 308 0.003247
45 0.0171 -4.0698
318 0.003145 55 0.0375
-3.2834 328 0.003049
k = konstanta laju penurunan mutu T = suhu Kelvin
Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k, didapatkan grafik seperti pada Gambar 14.
y = -14345,8x + 40,66 R
2
= 0,9728 -7
-6 -5
-4 -3
-2 -1
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
1T ln
k
ln k Linear ln k
Gambar 14 . Grafik hubungan ln k uji organoleptik warna dengan suhu
1T
80 Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada gambar
14, dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : ln k = -14345,8 1T + 40.66
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 27
O
C 300
O
K, maka :
ln k = -7.1623 k
= 0.00077 unit mutu per hari Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk
mendapatkan skor = 5, yaitu ketika warna cokelat mulai terbentuk jika dibandingkan warna minuman kontrol, sehingga total unit mutu produk
sampai kadaluarsa = ln7 – ln5 = 0.336472 unit mutu. Dengan demikian, dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter warna
adalah : Perkiraan umur simpan =
= 434.02 hari Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 14.47 bulan apabila disimpan
pada suhu 27
O
C. Warna produk semakin berwarna cokelat selama penyimpanan. Hal
tersebut mungkin disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard yang menghasilkan produk-produk berwarna cokelat. Uji Anova terhadap
parameter warna berdasarkan pengujian organoleptik menunjukkan bahwa interaksi antara suhu dan waktu penyimpanan sampel berpengaruh nyata
terhadap warna produk. Hal ini juga didukung oleh pengujian warna berdasarkan pengujian objektif dengan menggunakan Chromameter
dipengaruhi oleh interaksi antar kedua perlakuan.
Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan pada Lampiran 36 diketahui
interaksi suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai
organoleptik warna produk, dan pada Lampiran 25-28 diketahui interaksi
perlakuan suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter yang diukur, yaitu nilai L, nilai a, nilai b, serta nilai h
o
. 0.336472 unit mutu
0.00077 unit mutu hari
81
2. Uji Organoleptik Aroma
