13 Departemen Kesehatan Jepang telah mengidentifikasi minimal terdapat 12
komponen yang dipertimbangkan dapat meningkatkan kesehatan, yaitu serat kasar makanan, oligosakarida, gula alkohol, asam amino, peptida dan protein,
glikosida, alkohol, isoprenoid, vitamin, kolin, bakteri asam laktat, mineral, PUFA Poly Unsaturated Fatty Acid, fitokimia, dan antioksidan Goldberg,
1994. Suatu produk dapat dikategorikan dalam kelompok pangan fungsional
bila berupa pangan dan dikonsumsi sebagai bahan pangan sehari-hari, mempunyai fungsi tertentu saat dicerna atau selama proses metabolisme di
dalam tubuh dan mengandung komponen bioaktif. Suatu produk pangan fungsional juga harus memiliki 3 fungsi dasar yaitu : 1 sensorik warna dan
penampilan menarik, serta citarasa enak; 2 nutrisional bernilai gizi tinggi; dan 3 fisiologis dapat memberikan pengaruh yang menguntungkan bagi
tubuh. Fungsi fisiologis tersebut meliputi pencegahan timbulnya penyakit, peningkatan daya tahan tubuh, pengatur kondisi ritme fisik tubuh, perlambatan
proses aging, dan penyembuhan kembali Goldberg, 1994. Menurut Hilliam 2000, pemasaran produk pangan fungsional memiliki
kecepatan pertumbuhan sebesar 15-20 per tahun. Hal tersebut didukung oleh semakin banyaknya masyarakat yang tertarik akan pangan fungsional.
Menurut Milner 2000, hal tersebut dikarenakan biaya kesehatan makin mahal, banyaknya penemuan-penemuan oleh ilmuwan di bidang pangan dan
kesehatan yang menarik, serta adanya perundang-undangan yang melindungi dan mengatur tentang penggunaan makanan sehat.
D. SUSU SKIM
Susu terbagi atas dua bagian utama yaitu krim susu dan skim susu. Pemisahan krim dan skim susu dapat dilakukan dengan cara mekanik atau
gravitasi. Krim adalah bagian susu yang muncul ke permukaan sewaktu susu didiamkan pada suhu tertentu atau dengan pemisahan secara mekanik. Krim
dapat diolah lebih lanjut menjadi mentega atau es krim. Susu skim diproses dengan cara menghilangkan kebanyakan atau semua
lemak susu dari susu utuh. Persentase semua komponen, dengan pengecualian
14 lemak susu dan vitamin larut lemak, secara proporsional lebih besar
dibandingkan komponen susu utuh yang menjadi bahan bakunya. Standar susu skim bervariasi dengan rentang jumlah lemak susu maksimum 0.1 sampai
0.5 Hargrove dan Alford, 1983. Susu skim kering disebut juga susu kering non lemak. Produk ini dibuat
dari susu skim yang telah dipanaskan sampai 75-95
O
C, kemudian dikonsentrasikan sampai mengandung 35-45 padatan, dan selanjutnya
dikeringkan menggunakan spray drier. Suhu pengeringan yang digunakan adalah 260
O
C dengan waktu yang relatif singkat setelah susu disemprotkan dengan tekanan yang tinggi, sehingga terbentuk kabut dalam ruang pengering
Warner, 1975. Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah krim diambil
sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua komponen gizi dari susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut
dalam lemak Buckle et al., 1987.
Karena telah dipisahkan dari lemaknya, maka susu skim hanya mengandung 0.5-2 lemak Varnam dan Sutherland, 1994. Protein susu
merupakan penyusun terbesar pada susu skim. Protein susu dapat diklasifikasikan menjadi dua grup utama, yaitu kasein dan protein whey.
Kasein merupakan fraksi utama protein yang mengendap saat susu segar diasamkan pada pH 4.6 pada suhu 20
o
C. Kasein menyusun 76-86 dari total protein susu skim dan terdapat pada susu dalam bentuk partikel koloidal,
misel, yang mengandung kalsium, fosfat, sitrat, dan magnesium Thomphson et al
., 1965. Protein non-kasein yang tertinggal setelah pengendapan kasein disebut
protein whey atau serum protein. Whey protein ini menyusun 14-24 dari total protein susu skim Thomphson et al., 1965. Protein whey bersifat labil
terhadap panas di mana denaturasi protein terjadi pada suhu 80
o
C. Hal ini berbeda dengan kasein yang stabil pada suhu diatas 140
o
C. Kandungan protein pada susu skim dapat dilihat pada Tabel 2.
15
Tabel 2 . Kandungan protein pada susu skim
Protein Jenis Jumlah skim total
Kasein α
s
-kasein 45-55 -kasein 25-35
Γ- kasein 3-7
kappa-kasein 8-15 Whey
- lactoglobuline 7-12
- lactalbumin 2-5
Blood serum albumin 0.7-1.3
Sumber : Rimbawan, 1977
Penggunaan susu skim dalam berbagai produk makanan memiliki keuntungan yaitu 1 mudah dicerna dan dapat dicampur dengan makanan
padat atau semi padat, 2 susu skim mengandung nilai gizi yang tinggi, protein susu mengandung asam amino esensial 3 susu skim dapat disimpan
lebih lama daripada whole milk karena kandungan lemaknya yang sangat rendah. Walaupun susu skim merupakan sumber protein yang baik, susu skim
memiliki kekurangan yaitu rendahnya energi yang dikandung Anonim, 1983 yang dikutip Liana, 1987. Nilai gizi susu skim dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai zat gizi susu skim
Nilai gizi Jumlah
Kalori cal 36
Protein g 3.5
Lemak g 0.1
Karbohidrat g 5.1
Kalsium mg 123
Fosfor mg 97
Besi mg 0.1
Vitamin B1 mg 0.04
Vitamin C mg 1
Sumber : Depkes RI, 1989
16 Susu skim dapat dikonsumsi oleh orang yang menginginkan nilai kalori
rendah di dalam makanannya, karena susu skim hanya mengandung 55 dari seluruh energi susu, dan skim juga digunakan dalam pembuatan keju dengan
lemak rendah dan yoghurt. Susu skim seharusnya tidak digunakan untuk makanan bayi tanpa adanya pengawasan gizi karena tidak adanya lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak Buckle et al., 1987.
E. UMUR SIMPAN
