82 Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada
Gambar 15, dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : ln k = -13278.5 1T + 37.62
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 27
O
C 293
O
K, maka :
ln k = - 6.6366 k
= 0.00131 unit mutu per hari Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk
mendapatkan skor = 4, yaitu ketika off flavor mulai tercium secara nyata, sehingga total unit mutu produk sampai kadaluarsa = ln7 – ln4 = 0.559615
unit mutu. Dengan demikian, dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter aroma adalah :
Perkiraan umur simpan = = 424.74 hari
Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 14.25 bulan apabila disimpan pada suhu 27
O
C. Off flavor
yang terbentuk sebagaimana halnya juga warna, juga disebabkan oleh terbentuknya produk-produk hasil reaksi Maillard. Seperti
yang disebutkan oleh Syarief dan Halid 1993, bahwa reaksi Maillard juga menimbulkan perubahan citarasa, baik yang diinginkan maupun
tidak. Uji Anova dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi suhu
dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai aroma secara organoleptik. Interaksi suhu penyimpanan 55
O
C dan waktu H-24 serta suhu 55
O
C H-18 berlanjut atau berbeda nyata dengan interaksi suhu dan waktu lainnya seperti diperlihatkan pada Lampiran 37.
3. Uji Organoleptik Penampakan Fisik
Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaan umur simpan untuk penampakan fisik dapat dilihat pada Lampiran 32 dan 35.
Berdasarkan Lampiran 35 dapat dilihat bahwa nilai korelasi ordo satu 0.559615 unit mutu
0.00131 unit mutu hari
83 lebih besar daripada ordo nol, maka persamaan Arrhenius dari ordo satu
yang akan digunakan untuk pendugaan umur simpan berdasarkan parameter ini. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan
regresi antara nilai ln rata-rata uji skoring dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti
yang terlihat pada Tabel 22.
Tabel 22 . Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan
Suhu penyimpanan
O
C k
ln k T
O
K 1T 35
0.0009 -7.0131 308 0.003247 45
0.0127 -4.3661 318 0.003145 55
0.0381 -3.2675 328 0.003049 k = konstanta laju penurunan mutu
T = suhu Kelvin Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k,
didapatkan grafik seperti pada Gambar 16.
y = -18990.3x + 54.88 R
2
= 0.9766
-8 -7
-6 -5
-4 -3
-2 -1
0.003 0.0031
0.0032 0.0033
1T ln
k
ln k Linear ln k
Gambar 16 . Grafik hubungan ln k uji organoleptik penampakan fisik
dengan suhu 1T
84 Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada
Gambar 16 dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : ln k = -18990.3 1T + 54.88
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 27
O
C 293
O
K, maka :
ln k = - 8.4210 k
= 2.2 x 10
-4
unit mutu per hari Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk
mendapatkan skor = 5, yaitu penampakan fisik mulai terlihat menggumapal secara nyata dan berbeda terhadap kontrol, sehingga total
unit mutu produk sampai kadaluarsa = ln7 – ln5 = 0.336472 unit mutu. Dengan demikian, dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan
parameter penampakan fisik adalah : Perkiraan umur simpan =
= 1528.06 hari Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 50.94 bulan apabila disimpan
pada suhu 27
O
C. Berdasarkan uji Anova dan uji lanjut Duncan pada Lampiran 38,
interaksi suhu dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai penampakan fisik secara organoleptik. Perubahan penampakan fisik
menjadi menggumpal diduga disebabkan oleh terdenaturasinya protein pada produk. Produk ini mengandung protein dalam jumlah yang cukup
tinggi. Menurut Winarno 2004, apabila protein dipanaskan, maka protein akan menggumpal. Selain itu, penggumpalan akibat pengikatan uap air
juga dapat terjadi. Umur simpan produk minuman ini berbeda untuk tiap parameter dan
relatif panjang untuk semua parameter yaitu warna, aroma dan penampakan fisik. Hal ini disebabkan tejadinya kerusakan yang
disebabkan oleh komponen yang berbeda-beda untuk masing-masing parameter. Namun dari ketiga parameter ini, aroma mengalami perubahan
yang paling cepat dan memiliki umur simpan yang paling singkat pada 0.336472 unit mutu
2.2 x 10
-4
unit mutu hari
85 suhu yang sama, yaitu sekitar 14.25 bulan pada suhu 27
O
C, sehingga dapat disimpulkan parameter kerusakan yang paling dominan pada produk
minuman ini adalah perubahan aroma. Umur simpan minuman dapat ditingkatkan pula dengan cara
mengganti kemasan dengan permeabilitas yang lebih kecil, seperti laminasi kertas, foil, dan plastik. Menurut Labuza 1982, kemasan seperti
ini mampu melindungi produk kering seperti susu kering dari udara, cahaya, dan penetrasi air atau uap air. Pemberian kemasan sekunder dan
atau tersier pun dapat memperpanjang umur simpan produk. Selain itu, kebanyakan produk susu dikemas di bawah kondisi vakum
dan dimasukkan gas inert. Perlakuan ini dapat meningkatkan umur simpan produk. Produk ini pun akan memiliki umur simpan yang lebih panjang
apabila bobot produk diperbanyak, karena dapat mengurangi penetrasi panas terhadap produk.
86
V. KESIMPULAN DAN SARAN A.
KESIMPULAN
Tepung bekatul hasil pengering drum tanpa perlakuan bleaching dipilih dan digunakan dalam tahap formulasi karena memiliki karakteristik yang tepat
untuk digunakan dalam minuman fungsional. Tepung ini memiliki densitas kamba sebesar 0.43 gml, densitas pemadatan 0.64 gml, a
w
0.58, nilai kelarutan dalam air 1.44, nilai daya serap air 301.33, serta kadar air
sebesar 5.12. Sifat kimia yang diamati berupa kenaikan asam lemak bebas sebagai indikator ketengikan sebesar 0.07 yang didapat setelah tepung
diinkubasi 144 jam pada 35
O
C, serta kandungan tokoferol sebesar 217.61 mg100 g minyak.
Formula minuman optimum yang terpilih melalui program Design Expert version 7
adalah minuman fungsional dengan komposisi karagenan sebanyak 0.25, tepung bekatul sebanyak 16.083, dan formula dasar
sebanyak 83.667. Formula optimum ini memiliki nilai desirability sebesar 0.681, yang artinya formula tersebut akan menghasilkan produk yang
memiliki karakteristik yang paling optimal dan sesuai dengan keinginan kita sebesar 68.10.
Dari hasil analisis proksimat, diketahui formula minuman optimum ini memiliki kadar air sebesar 3.94, kadar abu 5.16, lemak 2.72, protein
18.79, karbohidrat 69.71, serta memiliki kandungan serat pangan total sebesar 5.25. Kandungan vitamin E minuman sebesar 1.01 mg per 100 gram
produk, nilai a
w
sebesar 0.414, pH 5.50, serta mengandung total mikroba sebesar 8.6 x 10
3
koloniml. Hasil uji t untuk membandingkan formula optimum yang diperoleh
dengan produk komersil sejenis memperlihatkan bahwa seluruh parameter respon yaitu warna, aroma, penampakan fisik sebelum diseduh; serta aroma,
rasa,dan penampakan fisik setelah diseduh tidak berbeda nyata atau dapat disimpulkan bahwa produk optimal tidak berbeda dengan produk komersil
pada taraf 5 untuk seluruh parameter yang diujikan.
