108 Lampiran 14. Formulir uji hedonik produk sebelum diseduh
Nama : Tanggal
: No. HP
: Produk
: Susu yang disuplementasi tepung bekatul Instruksi :
Dari sampel yang tersedia, nyatakan tingkat kesukaan Anda terhadap atribut yang telah ditentukan dengan cara memberikan garis vertikal dan kode sampel pada
garis yang tersedia
.
Penilaian 1. Warna
Sangat
Sangat tidak disukai
disukai
2. Aroma
Sangat Sangat
tidak disukai disukai
3. Penampakan fisik Sangat
Sangat tidak disukai
disukai Komentar :
109 Lampiran 15. Formulir uji hedonik produk setelah diseduh
Nama : Tanggal
: No. HP
: Produk
: Susu yang disuplementasi tepung bekatul Instruksi :
Dari sampel yang tersedia, nyatakan tingkat kesukaan Anda terhadap atribut yang telah ditentukan dengan cara memberikan garis vertikal dan kode sampel pada
garis yang tersedia
.
Penilaian 1. Aroma
Sangat
Sangat tidak disukai
disukai
2. Rasa
Sangat Sangat
tidak disukai disukai
3. Penampakan fisik Sangat
Sangat tidak disukai
disukai Komentar :
110
Lampiran 16. Fits summary respon warna sebelum diseduh
Sequential Model Sum of Squares [Type I]
Source Sum of
Squares df
Mean Square
F Value
p-value Prob F
Mean vs Total 912.5688
1 912.5688
Linear vs Mean 2.1063888
2 1.0531944
3.8439822 0.0513
Quadratic vs Linear 1.9975432
3 0.6658477
4.6444422 0.0316
Suggested Sp Cubic vs Quadratic
0.1768337 1
0.1768337 1.270533
0.2923 Cubic vs Sp Cubic
0.8439664 3
0.2813221 5.2197286
0.0534 Suggested
Residual 0.2694796 5
0.0538959 Total 917.96301
15 61.197534
Lack of Fit Tests
Source Sum of
Squares df
Mean Square
F Value
p-value Prob F
Linear 3.1444959 8
0.393062 10.969657
0.0174 Quadratic 1.1469527
5 0.2293905
6.4018795 0.0481
Suggested Special Cubic
0.970119 4
0.2425297 6.7685711
0.0454 Cubic 0.1261526
1 0.1261526
3.5206944 0.1338
Suggested Pure Error
0.143327 4
0.0358318
Model Summary Statistics
Source Std.
Dev. R-Squared
Adjusted R-Squared
Predicted R-Squared
PRESS
Linear 0.523436 0.390490566
0.2889057 0.0533661
5.1063439 Quadratic 0.3786349 0.760802914
0.6279156 0.3325132
3.6005649 Suggested Special
Cubic 0.3730694 0.793585041
0.6387738 0.114402
4.7771031 Cubic 0.232155
0.950042814 0.8601199
-0.6595053 8.9517232
Suggested
111
Lampiran 17. ANOVA dan persamaan polinomial respon warna sebelum diseduh
Response 1 Warna sebelum diseduh
ANOVA for Mixture Cubic Model Mixture Component Coding is L_Pseudo.
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Source Sum of
Squares df
Mean Square
F Value
p-value Prob F
Model 5.1247321 9
0.56941468 10.56507783
0.0092 significant
Linear Mixture 2.1063888
2 1.0531944
19.5412609 0.0043
AB 0.0011485
1 0.0011485
0.021309602 0.8896
AC 0.0007558
1 0.00075583
0.014023931 0.9103
BC 0.1995015
1 0.19950152
3.701606599 0.1124
ABC 0.0013002
1 0.00130023
0.024124756 0.8826
ABA-B 0.0022771
1 0.00227705
0.042249058 0.8453
ACA-C 0.0007
1 0.0007
0.012987935 0.9137
BCB-C 0.55229
1 0.55228996
10.24734116 0.0240
Residual 0.2694796 5
0.05389593 Lack of Fit
0.1261526 1
0.12615264 3.520694392
0.1338 not significant
Pure Error 0.143327 4 0.03583175
Cor Total 5.3942117
14 Final Equation in Terms of Actual Components:
warna sebelum diseduh =
-237558.5971 karagenan -1121.103908 tepung bekatul
6.569048966 formula dasar 4280.316627 karagenan tepung bekatul
3466.817783 karagenan formula dasar 19.28691357 tepung bekatul formula dasar
-29.77699209 karagenan tepung bekatul formula dasar 19.69550712 karagenan tepung bekatul karagenan-tepung bekatul
10.91822011 karagenan formula dasar karagenan-formula dasar 0.093210783 tepung bekatul formula dasar tepung bekatul-formula dasar
112
Lampiran 18. Fits summary respon rasa
Sequential Model Sum of Squares [Type I]
Source Sum of
Squares df
Mean Square
F Value
p-value Prob F
Mean vs Total 736.072791
1 736.0727912
Linear vs Mean 3.67661988
2 1.838309938
2.19644801 0.1539
Quadratic vs Linear 7.90817285
3 2.636057618
11.11121 0.0022
Suggested Sp Cubic vs
Quadratic 0.20888053 1
0.208880526 0.86748586
0.3789 Cubic vs Sp Cubic
0.83697844 3
0.278992813 1.28057222
0.3764 Residual
1.0893287 5
0.217865739 Total
749.792772 15
49.98618477
Lack of Fit Tests
Source Sum of
Squares df
Mean Square
F Value
p-value Prob F
Linear 9.12277863 8
1.140347329 4.954898
0.0696 Quadratic 1.21460578
5 0.242921156
1.05551135 0.4929
Suggested Special Cubic
1.00572526 4
0.251431314 1.09248865
0.4669 Cubic 0.16874682
1 0.168746817
0.73321807 0.4401
Pure Error 0.92058188
4 0.23014547
Model Summary Statistics
Source Std.
Dev. R-Squared
Adjusted R-Squared
Predicted R-Squared
PRESS
Linear 0.91484792 0.267975593
0.145971525 -0.16424623
15.9734355 Quadratic 0.48707604 0.844373855
0.757914885 0.54716873
6.21283618 Suggested Special
Cubic 0.49070194 0.859598405
0.754297208 0.45289082
7.50632719 Cubic
0.4667609 0.920602751 0.777687703
-0.08121853 14.834297
113
Lampiran 19. ANOVA dan persamaan polinomial respon rasa
Response 5 Rasa setelah diseduh
ANOVA for Mixture Quadratic Model Mixture Component Coding is L_Pseudo.
Analysis of variance table [Partial sum of squares - Type III]
Source Sum of
Squares df
Mean Square
F Value
p-value Prob F
Model 11.5847927 5
2.316958546 9.76617994
0.0020 significant
Linear Mixture 3.67661988 2
1.838309938 7.74863481
0.0110 AB
3.89497979 1 3.894979791
16.4176755 0.0029
AC 3.58582055
1 3.585820545 15.1145426
0.0037 BC
1.36122936 1 1.361229355
5.73769904 0.0402
Residual 2.13518766
9 0.237243073 Lack of Fit
1.21460578 5 0.242921156
1.05551135 0.4929
not significant Pure Error
0.92058188 4
0.23014547 Cor Total
13.7199804 14
Final Equation in Terms of Actual Components: rasa setelah diseduh
= 6397.749664 karagenan
-14.12400576 tepung bekatul -0.409822254 formula dasar
-66.77579881 karagenan tepung bekatul -64.04665285 karagenan formula dasar
0.206482042 tepung bekatul formula dasar
114 Lampiran 20. Skor uji coba formula optimum dan uji hedonik produk komersil untuk
parameter sebelum diseduh.
Panelis Warna Aroma
Penampakan fisik
Produk optimum
Produk komersil
Produk optimum
Produk komersil
Produk optimum
Produk komersil
1 5.3 9.1 3.7 10.6 6.1 10.1 2 7.5 11.3 7.4 11.1 9.5 7.9
3 9.9 9.3 9.2 8.3 9.6 8.1 4 5.3 6.3 1.8 8.9 5.1 10.1
5 12.0 11.3 11.6 10.0 10.6 12.6 6 6.3 10.6
11.2 7.1 10.1 7.3 7 8.9 13.4 13.6 13.1 13.3 13.5
8 5.1 8.0 7.9 7.2 4.2 8.6 9 11.7 12.8 7.9 13.6 7.4 13.7
10 10.5 11.3 8.4 12.4 11.4 11.7 11 9.5 12.1 7.8 11.6 10.1 11.4
12 6.1
10.5 10.8
9.6 8.7 7.6 13 12.8 12.1 9.8 13.1 10.0 13.9
14 11.0 12.0 10.7 9.6 11.2 11.7 15 11.5 11.5 6.2 11.0 10.8 8.9
16 11.2 12.2 10.1 10.6 9.0 8.8 17 12.1 11.6 11.3 12.6 13.2 12.2
18 11.8 12.4 12.9 13.2 12.5 12.7 19 10.6 11.5 9.6 10.9 11.5 9.9
20 9.5 9.5 7.6 10.8 10.2 10.7 21 9.5 11.5 10.0 12.8 8.3 11.1
22 10.2 10.7 8.1 12.7 10.1 10.9 23
10.6 4.9 3.2 9.6 9.4 4.2 24 10.8 11.1 8.6 6.9 11.7 10.8
25 12.8 2.3 14.0 3.6 12.5 6.1 26 7.2 10.6 8.6 10.5 11.8 8.8
27
10.1 9.3 9.8 7.5 10.9 9.8 28 12.4 9.0 10.9 13.0 7.9 5.1
Rata- rata
9.7 10.3 9.0 10.4 9.9 9.9
115 Lampiran 21. Skor uji coba formula optimum dan uji hedonik produk komersil untuk
parameter setelah diseduh
Panelis Aroma Rasa
Penampakan fisik
Produk optimum
Produk komersil
Produk optimum
Produk komersil
Produk optimum
Produk komersil
1 12.2 13.0 7.0 8.6 12.7 10.6 2 4.2 3.7 3.2 2.5 7.7 10.0
3 9.0 10.3 6.9 7.3 10.8 7.4 4 4.2 9.1 3.5 8.3 5.1 7.1
5 11.1 9.8 8.3 10.7 10.1 10.9 6 10.0 8.9 11.1 9.6 10.5 9.1
7 10.6 7.3 2.1 12.4 6.1 9.3 8 9.3 6.8 9.9 10.7 8.9 8.2
9 11.2 13.5 9.6 14.3 12.9 13.7
10 9.3 12.2 8.8 12.5 12.0 10.2 11 10.1 11.9 9.5 12.6 10.8 11.6
12 12.5 11.6 10.0 11.0 10.0 9.1 13 10.6 13.6 10.2 10.8 10.8 13.1
14 11.6 12.5 3.9 7.6 11.4 12.6 15 10.5 6.3 10.6 7.3 9.2 10.5
16 8.9 9.1 8.4 5.0 7.1 6.9 17 11.1 12.6 11.5 13.3 11.6 13.0
18 13.3 13.8 11.9 13.3 12.6 13.0 19 8.1 11.7 8.2 13.5 11.6 10.2
20 4.8 7.0 10.0 10.0 10.0 5.2 21
10.6 9.7 8.9 7.5 8.9 8.0 22 11.3 9.7 9.6 13.0 11.5 16.4
23 9.0 5.1 6.3 9.9 8.1 9.4 24 12.2 11.9 11.5 12.6 11.6 11.8
25 14.2 5.3 11.6 6.9 11.3 8.9 26 7.5 9.7 5.5 10.2 10.9 10.9
27 8.4 7.7 6.9 5.4 10.3 9.3 28 12.1 12.1 6.0 12.1 8.7 12.2
Rata- rata
9.9 9.9 8.3 10.0 10.1 10.3
116 Lampiran 22. Nilai warna minuman fungsional pada suhu 35
°C
Hari ke- L a b h
o
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
0 60.73 60.90
+3.69 +3.73
+4.98 +4.85
53.5 52.5 Rata-rata 60.82
+3.71 +4.92
53.0 6 60.53
60.58 +3.57
+3.40 +4.85
+4.86 53.7 55.0
Rata-rata 60.56 +3.49
+4.86 54.4
12 60.73 60.77
+3.27 +3.21
+5.06 +5.09 57.2 57.8
Rata-rata 60.75 +3.24
+5.08 57.5
18 61.01 60.82
+3.16 +3.17
+5.20 +5.22 58.7 58.8
Rata-rata 60.92 +3.17
+5.21 58.8
24 60.79 60.98
+3.17 +3.18
+5.41 +5.37 59.7 58.4
Rata-rata 60.89 +3.18
+5.39 59.1
Lampiran 23. Nilai warna minuman fungsional pada suhu 45 °C
Hari ke- L a b h
o
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
0 60.73 60.90
+3.69 +3.73
+4.98 +4.85
53.5 52.5 Rata-rata 60.82
+3.71 +4.92
53.0 6 60.58
60.99 +3.11
+3.02 +5.28
+5.31 59.5 60.4
Rata-rata 60.79 +3.07
+5.30 60.0
12 60.72 60.85
+3.12 +3.18
+6.39 +6.42 64.1 63.7
Rata-rata 60.79 +3.15
+6.41 63.9
18 60.82 60.99
+3.06 +3.10
+6.76 +6.82 65.7 65.6
Rata-rata 60.91 +3.08
+6.79 65.7
24 59.77 60.10
+3.27 +3.33
+9.41 +9.28 70.9 70.3
Rata-rata 59.94 +3.30
+9.35 70.6
117 Lampiran 24. Nilai warna minuman fungsional pada suhu 55 °C
Hari ke- L a b h
o
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
Ulangan 1 Ulangan 2
60.73 60.90 +3.69 +3.73 +4.98 +4.85 53.5 52.5 Rata-rata 60.82
+3.71 +4.92
53.0 6 58.99
58.97 +3.48
+3.50 +10.89
+10.97 72.3 72.4
Rata-rata 58.98 +3.49 +10.93 72.4
12 56.49 58.15
+5.08 +4.98
+13.14 +14.05
68.9 69.3 Rata-rata
57.32 +5.03 +13.60 69.1 18 54.47
54.74 +6.01
+5.95 +13.84
+13.75 66.6 66.7
Rata-rata 54.61 +5.98 +13.80 66.7
24 53.11 53.07
+6.56 +6.62
+13.50 +13.51
64.1 64.0 Rata-rata
53.09 +6.59 +13.51 64.1
118 Lampiran 25 . Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter nilai L minuman fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: L Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 174.603a
14 12.472
112.821 .000
Intercept 106077.830
1 106077.830
959604.04 3
.000 interaksi
174.603 14
12.472 112.821
.000 Error
1.658 15
.111 Total
106254.091 30
Corrected Total 176.261
29 a R Squared = .991 Adjusted R Squared = .982
Post Hoc Tests Interaksi
Homogeneous Subsets
L Duncan
interaksi N
Subset 1
2 3
4 5
6 a3b5
2 53.0900
a3b4 2
54.6050 a3b3
2 57.3200
a3b2 2
58.9800 a2b5
2 59.9350
a1b2 2
60.5550 60.5550
a1b3 2
60.7500 a2b2
2 60.7850
a2b3 2
60.7850 a1b1
2 60.8150
a2b1 2
60.8150 a3b1
2 60.8150
a1b5 2
60.8850 a2b4
2 60.9050
a1b4 2
60.9150 Sig.
1.000 1.000
1.000 1.000
.082 .350
Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on Type III Sum of Squares
The error term is Mean SquareError = .111. a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000.
b Alpha = .05.
119 Lampiran 26. Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter nilai a minuman fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: a Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 34.112a
14 2.437
1015.237 .000
Intercept 446.679
1 446.679
186116.35 6
.000 interaksi
34.112 14
2.437 1015.237
.000 Error
.036 15
.002 Total
480.827 30
Corrected Total 34.148
29 a R Squared = .999 Adjusted R Squared = .998
Post Hoc Tests Interaksi
Homogeneous Subsets
a Duncan
interaksi N
Subset 1
2 3
4 5
6 7
8 a2b2
2 3.0650
a2b4 2
3.0800 a2b3
2 3.1500
3.1500 a1b4
2 3.1650
3.1650 a1b5
2 3.1750
3.1750 a1b3
2 3.2400
3.2400 a2b5
2 3.3000
a1b2 2
3.4850 a3b2
2 3.4900
a1b1 2
3.7100 a2b1
2 3.7100
a3b1 2
3.7100 a3b3
2 5.0300
a3b4 2
5.9800 a3b5
2 6.5900
Sig. .059
.110 .240
.920 1.000
1.000 1.000
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .002.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
120 Lampiran 27. Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter nilai b minuman fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: b Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 353.589a
14 25.256
824.742 .000
Intercept 1761.341
1 1761.341
57516.291 .000
interaksi 353.589
14 25.256
824.742 .000
Error .459
15 .031
Total 2115.389
30 Corrected Total
354.048 29
a R Squared = .999 Adjusted R Squared = .997
Post Hoc Tests Interaksi
Homogeneous Subsets
b Duncan
interaksi N
Subset 1
2 3
4 5
6 7
8 a1b2
2 4.8550
a1b1 2
4.9150 4.9150
a2b1 2
4.9150 4.9150
a3b1 2
4.9150 4.9150
a1b3 2
5.0750 5.0750
5.0750 a1b4
2 5.2100
5.2100 5.2100
a2b2 2
5.2950 5.2950
a1b5 2
5.3900 a2b3
2 6.4050
a2b4 2
6.7900 a2b5
2 9.3450
a3b2 2
10.9300 a3b5
2 13.5050
a3b3 2
13.5950 a3b4
2 13.7950
Sig. .089
.070 .117
1.000 1.000
1.000 1.000
.136 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .031.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
121 Lampiran 28. Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter nilai h
o
minuman fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: h Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 1227.939a
14 87.710
317.790 .000
Intercept 113074.241
1 113074.241
409689.28 .000
interaksi 1227.939
14 87.710
317.790 .000
Error 4.140
15 .276
Total 114306.320
30 Corrected Total
1232.079 29
a R Squared = .997 Adjusted R Squared = .994
h
Duncan interaksi
N Subset
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
a1b1 2
53.0000 a2b1
2 53.0000
a3b1 2
53.0000 a1b2
2 54.3500
a1b3 2
57.5000 a1b4
2 58.7500
a1b5 2
59.0500 59.0500
a2b2 2
59.9500 a2b3
2 63.9000
a3b5 2
64.0500 a2b4
2 65.6500
a3b4 2
66.6500 a3b3
2 69.1000
a2b5 2
70.6000 a3b2
2 72.3500
Sig. 1.000
1.000 1.000
.576 .107
.779 .076
1.000 1.000
1.000 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .276.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 2.000. b Alpha = .05.
122 Lampiran 29. Formulir uji skoring
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK SUSU SKIM VANILLA
Nama :
Tanggal :
Bandingkanlah warna, aroma, dan penampakan fisik dari susu skim vanilla ini dengan kontrol. Beri tanda
√ pada kolom yang sesuai dengan penilaian Anda.
A Warna Kode sampel
Skor Kriteria mutu
7 normalsama dengan kontrol coklat muda
5 warna sedikit lebih coklat
3 warna lebih
coklat 2
warna coklat gelap Menurut Anda dari segi warna apakah sampel masih bisa diterima?
a. ya b. tidak
Komentar :
B Aroma Kode sampel
Skor Kriteria mutu
7 normalsama dengan kontrol tidak terdeteksi adanya off flavor
6 normal, diduga
ada off flavor
karamel tetapi belum tercium 5 normal,
off flavor terdeteksi karamel tetapi sangat lemah
4 off flavor
tercium lemah 3
off flavor tercium jelas
2 off flavor
tercium kuat 1
off flavor tercium sangat kuat
Menurut Anda dari segi aroma apakah sampel masih bisa diterima? a. ya
b. tidak Komentar :
C Penampakan fisik
Kode sampel Skor Kriteria
mutu
7 normalsama dengan kontrol
5 sedikit menggumpal
3 menggumpal 2 sangat
menggumpal Menurut Anda dari segi penampakan fisik apakah sampel masih bisa diterima?
a. ya b. tidak
Komentar :
123 Lampiran 30. Nilai organoleptik penyimpanan parameter warna
Panelis Suhu 35
°C Suhu 45 °C
Suhu 55 °C Hari ke-
Hari ke- Hari ke-
0 6 12 18 24 0 6 12 18 24 0 6 12 18 24 1 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 3 3 3
2 7 7 7 7 5 7 7 7 5 3 7 5 3 3 2 3 7 7 7 7 7 7 5 5 5 5 7 3 3 3 3
4 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 5 5 3 3 5 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 5 5 3 3
6 7 7 7 7 7 7 5 5 5 3 7 3 3 3 2 7 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 3 2 2
8 7 7 7 7 7 7 5 5 5 5 7 3 3 3 2 9 7 7 7 7 7 7 5 5 5 5 7 3 5 3 3
10 7 7 7 7 7 7 5 5 3 5 7 3 3 2 2 11 7 7 5 5 5 7 5 5 5 5 7 3 3 3 3
Rata-rata 7 7 6.82 6.82 6.64 7 5.91 5.91 4.82 4.64 7 3.55 3.55 2.82 2.55
124 Lampiran 31. Nilai organoleptik penyimpanan parameter aroma
Panelis Suhu 35
°C Suhu 45 °C
Suhu 55 °C Hari ke-
Hari ke- Hari ke-
0 6 12 18 24 0 6 12 18 24 0 6 12 18 24 1 7 7 7 6 6 7 6 6 3 5 7 5 3 2 3
2 7 7 6 6 6 7 6 7 5 4 7 5 3 3 2 3 7 5 7 7 6 7 3 4 4 4 7 2 3 3 3
4 7 6 7 7 6 7 7 7 6 5 7 7 5 4 3 5 7 7 7 6 7 7 7 7 4 4 7 4 4 2 2
6 7 7 7 7 6 7 6 6 4 4 7 3 3 3 2 7 7 7 7 7 7 7 6 6 5 5 7 3 3 2 1
8 7 7 6 6 7 7 6 5 4 4 7 4 3 2 3 9 7 7 7 7 7 7 6 6 5 5 7 5 4 3 3
10 7 7 7 6 7 7 6 6 3 3 7 3 5 1 1 11 7 7 6 6 6 7 4 4 3 3 7 3 2 2 1
Rata-rata 7 6.73 6.73
6.45 6.45 7 5.73
5.82 4.18
4.18 7 4.0 3.45 2.45
2.18
125 Lampiran 32. Nilai organoleptik penyimpanan parameter penampakan fisik
Panelis Suhu 35
°C Suhu 45 °C
Suhu 55 °C Hari ke-
Hari ke- Hari ke-
0 6 12 18 24 0 6 12 18 24 0 6 12 18 24 1 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 3 3 3 2
2 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 5 3 3 2 3 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 5 3 3 3
4 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 2 2 2 5 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 5 5 3 3
6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 3 3 3 2 7 7 7 7 7 5 7 7 7 7 5 7 3 3 2 3
8 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 3 3 3 9 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 3 3 3
10 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 5 2 2 11 7 7 7 7 7 7 7 7 5 5 7 3 3 3 3
Rata-rata 7 7
7 7 6.81 7
7 7 5.55 5.36 7 3.55 3.27 2.72 2.55
126 Lampiran 33. Pendugaan umur simpan minuman fungsional berdasarkan parameter warna
PERHITUNGAN NILAI K Ordo 0
PERHITUNGAN UMUR SIMPAN ORDO 0
Suhu Hari ke-
Skor ln Skor
Slope Intersep
Korelasi Suhu Penyimpanan
O
C Nilai K
ln K T K
1T 35
7 1.946
-0.015 7.036
0.9449 35
0.0015 -4.1997
308 0.003247
6 7
1.946 45
0.0968 -2.3351
318 0.003145
12 6.82
1.919 Ordo 1 55
0.1605 -1.8295
328 0.003049 18
6.82 1.919 Slope
Intersep Korelasi Intersep
Slope Korelasi
24 6.64
1.893 -0.0022
1.9512 0.9458
35.090 -12036.3
0.9547 Suhu
Hari ke- Skor
ln Skor
Ordo 0 PERHITUNGAN UMUR SIMPAN ORDO 1
45 7
1.946 Slope Intersep
Korelasi Suhu Penyimpanan
O
C Nilai K
ln K T K
1T 6
5.91 1.776
-00968 6.8180
0.9595 35
0.0022 -6.1120
308 0.003247
12 5.91
1.776 45
0.0171 -4.0698
318 0.003145
18 4.82
1.572 Ordo 1 55
0.0375 -3.2834
328 0.003049
24 4.64
1.535 Slope Intersep
Korelasi Intersep Slope
Korelasi -0.0171
1.9262 0.9635
40.657 -14345.8
0.9728 Suhu Hari
ke- Skor ln
Skor Ordo 0
55 7
1.946 Slope
Intersep Korelasi
6 3.55
1.267 -0.1605
5.82 0.8497
UNIT MUTU 0.336472
12 3.55
1.267 SUHU 20 293K
SUHU 30 303K 18
2.82 1.037 Ordo 1
ln K -8.3047 ln K
-6.6888 24
2.55 0.936
Slope Intersep
Korelasi K 0.00025 K
0.00125 -0.0375
1.7406 0.9031
UMUR SIMPAN HARI 1360.4 UMUR SIMPAN HARI
270.327 BULAN
45.346 BULAN 9.011
SUHU 27 300K SUHU 40 313K
ln K -7.1623 ln K
-5.1762 K
0.00077 K
0.00565 UMUR SIMPAN HARI
434.02 UMUR SIMPAN HARI
59.56 BULAN
14.467 BULAN 1.985
127 Lampiran 34. Pendugaan umur simpan minuman fungsional berdasarkan parameter aroma
PERHITUNGAN NILAI K Ordo 0
PERHITUNGAN UMUR SIMPAN ORDO 0
Suhu Hari ke-
Skor ln Skor
Slope Intersep
Korelasi Suhu Penyimpanan
O
C Nilai K
ln K T K
1T 35 0
7 1.946
-0.023 6.948
0.9458 35
0.023 -3.7723
308 0.003247
6 6.73
1.906 45
0.1198 -2.1219
318 0.003145
12 6.73
1.906 Ordo 1 55
0.1865 -1.6793
328 0.003049 18
6.45 1.864 Slope
Intersep Korelasi Intersep
Slope Korelasi
24 6.45
1.864 -0.0034
1.9384 0.9461
30.925 -10629.1
0.9541 Suhu
Hari ke- Skor
ln Skor
Ordo 0 PERHITUNGAN UMUR SIMPAN ORDO 1
45 0 7
1.946 Slope Intersep
Korelasi Suhu Penyimpanan
O
C Nilai K
ln K T K
1T 6
5.73 1.746
-0.1198 6.82
0..9424 35
0.0034 -5.6752
308 0.003247
12 5.82
1.759 45
0.0234 -3.7550
318 0.003145
18 4.18
1.430 Ordo 1 55
0.0470 -3.0576
328 0.003049
24 4.18
1.403 Slope Intersep
Korelasi Intersep Slope
Korelasi -0.0234
1.9372 0.9497
37.625 -13278.5
0.9699 Suhu Hari
ke- Skor ln
Skor Ordo 0
55 7
1.946 Slope
Intersep Korelasi
6 4
1.386 -0.1865
6.054 0.9183
UNIT MUTU 0.559615
12 3.45
1.238 SUHU 20 293K
SUHU 30 303K 18
2.45 0.896 Ordo 1
ln K -7.6941 ln K
-6.1984 24
2.18 0.779
Slope Intersep
Korelasi K 0.00045 K
0.00203 -0.047
1.8138 0.9685
UMUR SIMPAN HARI 1228.57 UMUR SIMPAN HARI
275.32 BULAN
40.952 BULAN 9.177
SUHU 27 300K SUHU 40 313K
ln K -6.6366 ln K
-4.7983 K
0.00131 K
0.00824 UMUR SIMPAN HARI
426.734 UMUR SIMPAN HARI
67.885 BULAN
14.224 BULAN 2.263
128 Lampiran 35. Pendugaan umur simpan minuman fungsional berdasarkan parameter penampakan fisik
PERHITUNGAN NILAI K Ordo 0
PERHITUNGAN UMUR SIMPAN ORDO 0
Suhu Hari ke-
Skor ln Skor
Slope Intersep
Korelasi Suhu Penyimpanan
O
C Nilai K
ln K T K
1T 35 0
7 1.946
-0.0063 7.038
0.7071 35
0.0063 -5.0672 308
0.003247 6
7 1.946
45 0.0788
-2.5408 318
0.003145 12
7 1.946
Ordo 1 55
0.1621 -1.8195
328 0.003049 18
7 1.946
Slope Intersep Korelasi
Intersep Slope Korelasi
24 6.81
1.918 -0.0009 1.9516 0.7071
48.75 -16489.5
0.9574 Suhu
Hari ke- Skor
ln Skor
Ordo 0 PERHITUNGAN UMUR SIMPAN ORDO 1
45 0 7
1.946 Slope Intersep
Korelasi Suhu Penyimpanan
O
C Nilai K
ln K T K
1T 6
7 1.946
-0.0788 7.328 0.8810 35
0.0009 -7.0131
308 0.003247
12 7
1.946 45
0.0127 -4.3661
318 0.003145
18 5.55
1.714 Ordo 1 55
0.0381 -3.2675
328 0.003049
24 5.36
1.679 Slope
Intersep Korelasi Intersep
Slope Korelasi
-0.0127 1.9994
0.8826 54.88
-18990.3 0.9766
Suhu Hari ke- Skor ln
Skor Ordo 0
55 7
1.946 Slope
Intersep Korelasi
6 3.55
1.267 -0.1621
5.764 0.8433
UNIT MUTU 0.336472
12 3.27
1.185 SUHU 20 293K
SUHU 30 303K 18
2.72 1.000 Ordo 1
ln K -9.9333 ln K
-7.7942 24
2.55 0.936
Slope Intersep
Korelasi K 4.8x10
-5
K 4.1x10
-4
-0.0381 1.7242
0.8979 UMUR SIMPAN HARI
6933.15 UMUR SIMPAN HARI 816.49
BULAN 231.105 BULAN
27.22 SUHU 27 300K
SUHU 40 313K ln K
-8.421 ln K -5.7918
K 2.2x10
-4
K 3.1x10
-3
UMUR SIMPAN HARI 1528.06
UMUR SIMPAN HARI 110.238
BULAN 50.94 BULAN
3.675
129 Lampiran 36. Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter organoleptik
warna minuman fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 427.430a
14 30.531
67.709 .000
Intercept 4930.933
1 4930.933
10935.538 .000
ab 427.430
14 30.531
67.709 .000
Error 67.636
150 .451
Total 5426.000
165 Corrected Total
495.067 164
a R Squared = .863 Adjusted R Squared = .851
Post Hoc Tests ab
Homogeneous Subsets
skor Duncan
ab N
Subset 1
2 3
4 5
a3b5 11
2.5455 a3b4
11 2.8182
a3b2 11
3.5455 a3b3
11 3.5455
a2b5 11
4.6364 a2b4
11 4.8182
a2b2 11
5.9091 a2b3
11 5.9091
a1b5 11
6.6364 a1b3
11 6.8182
a1b4 11
6.8182 a1b1
11 7.0000
a1b2 11
7.0000 a2b1
11 7.0000
a3b1 11
7.0000 Sig.
.342 1.000
.526 1.000
.283 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .451.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11.000. b Alpha = .05.
130 Lampiran 37. Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter organoleptik
aroma minuman Fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 454.036a
14 32.431
50.674 .000
Intercept 4618.964
1 4618.964
7217.131 .000
interaksi 454.036
14 32.431
50.674 .000
Error 96.000
150 .640
Total 5169.000
165 Corrected Total
550.036 164
a R Squared = .825 Adjusted R Squared = .809
Post Hoc Tests ab
Homogeneous Subsets
skor Duncan
interaksi N
Subset 1
2 3
4 a3b5
11 2.1818
a3b4 11
2.4545 a3b3
11 3.4545
a3b2 11
4.0000 a2b4
11 4.1818
a2b5 11
4.1818 a2b2
11 5.7273
a2b3 11
5.8182 a1b4
11 6.4545
6.4545 a1b5
11 6.4545
6.4545 a1b2
11 6.7273
a1b3 11
6.7273 a1b1
11 7.0000
a2b1 11
7.0000 a3b1
11 7.0000
Sig. .425
.052 .052
.174 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .640.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11.000. b Alpha = .05.
131 Lampiran 38. Uji Anova dan uji lanjut Duncan untuk parameter organoleptik
penampakan fisik minuman fungsional
Univariate Analysis of Variance
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: skor Source
Type III Sum of Squares
df Mean Square
F Sig.
Corrected Model 486.448a
14 34.746
127.972 .000
Intercept 5400.824
1 5400.824
19891.429 .000
interaksi 486.448
14 34.746
127.972 .000
Error 40.727
150 .272
Total 5928.000
165 Corrected Total
527.176 164
a R Squared = .923 Adjusted R Squared = .916
Post Hoc Tests ab
Homogeneous Subsets
skor Duncan
interaksi N
Subset 1
2 3
4 a3b5
11 2.5455
a3b4 11
2.7273 a3b3
11 3.2727
a3b2 11
3.5455 a2b5
11 5.3636
a2b4 11
5.5455 a1b5
11 6.8182
a1b1 11
7.0000 a1b2
11 7.0000
a1b3 11
7.0000 a1b4
11 7.0000
a2b1 11
7.0000 a2b2
11 7.0000
a2b3 11
7.0000 a3b1
11 7.0000
Sig. .414
.222 .414
.501 Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on Type III Sum of Squares The error term is Mean SquareError = .272.
a Uses Harmonic Mean Sample Size = 11.000. b Alpha = .05.
132 Lampiran 39. Hasil uji t-test produk pembanding parameter warna sebelum
diseduh
t-Test: Paired Two Sample for Means Sampel A
Sampel B Mean 9.718971429
10.29222857 Variance 5.686765836
6.064260023 Observations 28
28 Pearson Correlation
0.148223627 Hypothesized Mean Difference
df 27 T Stat
-0.958756459 PT=t one-tail
0.173094379 T Critical one-tail
1.703288423 PT=t two-tail
0.346188757 T Critical two-tail
2.051830493
Lampiran 40. Hasil uji t-test produk pembanding parameter aroma sebelum
diseduh
t-Test: Paired Two Sample for Means Sampel A
Sampel B Mean 9.0288
10.41291429 Variance 8.289590613
5.880764099 Observations 28
28 Pearson Correlation
-0.006359004 Hypothesized Mean Difference
df 27 T Stat
-1.939563973 PT=t one-tail
0.031473367 T Critical one-tail
1.703288423 PT=t two-tail
0.062946734 T Critical two-tail
2.051830493
133 Lampiran 41. Hasil uji t-test produk pembanding parameter penampakan fisik
sebelum diseduh
t-Test: Paired Two Sample for Means Sampel A
Sampel B Mean 9.9
9.937714286 Variance 5.07232
6.350773272 Observations 28
28 Pearson Correlation
0.23066009 Hypothesized Mean Difference
df 27 T Stat
-0.067255108 PT=t one-tail
0.473437093 T Critical one-tail
1.703288423 PT=t two-tail
0.946874186 T Critical two-tail
2.051830493
Lampiran 42. Hasil uji t-test produk pembanding parameter aroma setelah diseduh
t-Test: Paired Two Sample for Means Sampel A
Sampel B Mean 9.922628571
9.858514286 Variance 6.252594103
8.123323246 Observations 28
28 Pearson Correlation
0.451291526 Hypothesized Mean Difference
df 27 t Stat
0.120373781 PT=t one-tail
0.452539179 t Critical one-tail
1.703288423 PT=t two-tail
0.905078358 t Critical two-tail
2.051830493
134 Lampiran 43. Hasil uji t-test produk pembanding parameter rasa setelah diseduh
t-Test: Paired Two Sample for Means Sampel A
Sampel B Mean 8.251885714
9.9528 Variance 7.609121646
8.77952768 Observations 28
28 Pearson Correlation
0.35407344 Hypothesized Mean Difference
df 27 t Stat
-2.764359823 PT=t one-tail
0.005075764 t Critical one-tail
1.703288423 PT=t two-tail
0.010151528 t Critical two-tail
2.051830493
Lampiran 44. Hasil uji t-test produk pembanding parameter penampakan fisik
setelah diseduh
t-Test: Paired Two Sample for Means Sampel A
Sampel B Mean 10.1112
10.30354286 Variance 3.8580608
5.884967985 Observations 28
28 Pearson Correlation
0.538528683 Hypothesized Mean Difference
df 27 t Stat
-0.473981122 PT=t one-tail
0.319661986 t Critical one-tail
1.703288423 PT=t two-tail
0.639323971 t Critical two-tail
2.051830493
Jurnal Skripsi 2007 Fakultas Teknologi Pertanian, IPB
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG BEKATUL SERTA OPTIMASI FORMULA DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN CAMPURAN SUSU SKIM DAN
TEPUNG BEKATUL
Deddy Muchtadi
1
dan Janathan
2
1
Dosen Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Institut Pertanian Bogor
2
Sarjana Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor
Abstrak
Peningkatan produksi beras di Indonesia selalu diupayakan dari tahun ke tahun, sehingga terjadi pula peningkatan hasil samping dari penggilingan dan penyosohan butir padi termasuk di
dalamnya adalah dedak dan bekatul. Bekatul memiliki kandungan zat gizi yang cukup tinggi dan mengandung komponen bioaktif oryzanol yang menjadikan bekatul sebagai bahan baku yang
potensial untuk dijadikan pangan fungsional.
Penelitian ini terbagi dalam tiga tahap, yaitu tahap penentuan karakteristik tepung bekatul dari berbagai perlakuan, tahap formulasi dan optimasi minuman campuran susu skim dan tepung
bekatul, serta tahap pendugaan umur simpan. Dari hasil analisis fisik, diketahui tepung hasil pengering drum dipilih untuk digunakan dalam tahap formulasi minuman, karena memiliki
karakteristik yang sesuai untuk diaplikasikan pada produk minuman. Tepung bekatul pada perlakuan kedua ini memiliki densitas kamba sebesar 0.43 gml, densitas pemadatan 0.64 gml, a
w
0.58, nilai kelarutan dalam air 1.44, nilai daya serap air 301.33, serta kadar air sebesar 5.12. Sifat kimia yang diamati berupa kenaikan asam lemak bebas sebagai indikator ketengikan
sebesar 0.07, serta kandungan tokoferol sebesar 217.61 mg100 g minyak. Formula optimum yang dihasilkan memiliki nilai desirability tertinggi sebesar 0.681 yaitu
formula yang terdiri dari karagenan sebanyak 0.25, tepung bekatul sebanyak 16.083, dan formula dasar sebanyak 83.667. Dari hasil analisis proksimat, diketahui formula optimum
terpilih ini memiliki kadar air sebesar 3.94, kadar abu 5.16, lemak 2.72, protein 18.79, karbohidrat 69.71, serta memiliki kandungan serat pangan total sebesar 5.25. Kandungan
vitamin E minuman hasil konversi sebesar 4.79 mg per 100 gram produk, nilai a
w
sebesar 0.414, pH 5.50, serta mengandung total mikroba sebesar 8.6 x 10
3
koloniml. Umur simpan produk minuman ini berbeda untuk tiap parameter yaitu warna, aroma dan
penampakan fisik. Dari ketiga parameter ini, aroma mengalami perubahan yang paling cepat dan memiliki umur simpan yang paling singkat pada suhu yang sama, yaitu sekitar 14.25 bulan pada
suhu 27
O
C, sehingga dapat disimpulkan parameter kerusakan yang paling dominan pada produk minuman fungsional ini adalah perubahan aroma.
Kata kunci: Bekatul, optimasi, umur simpan
PENDAHULUAN Latar Belakang
Pemanfaatan sumber daya pertanian di beberapa negara berkembang yang masih
terbatas memerlukan peningkatan usaha pemberdayaan yang lebih intensif. Salah satu
usaha pemberdayaan sumber daya pertanian tersebut adalah dengan rekayasa
penganekaragaman cara pengolahan yang bertujuan untuk meningkatkan
pemanfaatannya sehingga penerimaan masyarakat terhadap beberapa jenis bahan
pangan tersebut meningkat. Damardjati dan Oka 1989 melaporkan
bahwa dalam penggilingan padi dihasilkan produk utama berupa beras sebesar 60-66,
hasil samping berupa bekatul 8-12 dan menir sebesar 5-8. Beras merupakan bahan
makanan pokok bagi sebagian besar masyarakat Indonesia sehingga banyak upaya
dilakukan untuk meningkatkan produksi beras dari tahun ke tahun. Sejalan dengan
peningkatan produksi beras, terjadi pula peningkatan hasil samping dari penggilingan
dan penyosohan butir padi termasuk di dalamnya adalah dedak dan bekatul.
Dengan pertimbangan ketersediaan yang cukup serta nilai gizi bekatul yang tinggi
yaitu protein 12.0-15.6, lemak 15.0-19.7, karbohidrat 34.1-52.3, abu 6.6-9.9, dan
serat kasar 7.0-11.4 Luh, 1991 serta kaya akan vitamin, maka hasil samping itu cukup
potensial untuk dikembangkan menjadi bahan pangan. Penelitian Kahlon et al. 1994 juga
melaporkan nilai tambah bekatul berupa sifat fungsional penurunan kadar kolesterol dalam
darah. Bahan pangan yang relatif banyak mengandung serat bekatul akan
mempermudah atau mempercepat transit time yaitu kecepatan residu meninggalkan saluran
pencernaan sehingga makanan yang mengandung banyak serat memiliki transit
time
yang pendek yaitu 14-24 jam, dan cenderung menyebabkan buang air besar lebih
teratur. Kebutuhan pasar terhadap produk alami
yang sehat dan murni diperkirakan akan terus meningkat, sehingga pemanfaatan bekatul
sebagai bahan baku minuman fungsional sangat potensial untuk dikembangkan.
Minuman susu skim yang disuplementasi tepung bekatul diharapkan dapat
dimanfaatkan sebagai minuman alternatif untuk kesehatan. Untuk itu perlu diketahui
formulasi dan metode yang tepat, serta sifat minuman selama penyimpanan yang
menentukan penerimaan konsumen terhadap minuman ini.
Tujuan
Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui karakteristik tepung bekatul hasil beberapa
metode penstabilan, menentukan formula yang tepat untuk membuat minuman
campuran susu skim dan tepung bekatul, menentukan formula optimal dan
pengujiannya, serta menentukan umur simpan produk minuman yang dihasilkan.
METODOLOGI Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam tahap penentuan karakteristik fisikokimia
tepung bekatul adalah bekatul segar, natrium metabisulfit, H
2
O
2
, serta alumunium foil. Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam
analisisnya adalah n-heksana, etanol netral 95, KOH 0.1 N, toluen, 2 2’ bypiridin,
FeCl
3
.6H
2
O, indikator fenolftalein, α-
tokoferol murni, akuades, serta KI 25. Bahan-bahan yang digunakan dalam
formulasi minuman fungsional adalah susu skim, maltodekstrin, tepung bekatul awet,
sukrosa, flavor vanilla, serta karagenan sebagai bahan penstabil. Bahan untuk analisis
kimia meliputi K
2
SO
4
, CuSO
4
, HgO, H
3
BO
3
, HCl, H
2
SO
4
pekat, H
2
SO
4
1.25 heksana, NaOH pekat, NaOH 3.25, etanol 96,
kertas saring Whatman 54, buffer fosfat 0.1 M pH 6.0,
α-amilase Termamyl 120L, pepsin, pankreatin, aseton, etanol 90, etanol 78,
serta indikator merah metil dan metil biru. Untuk analisis mikrobiologi diperlukan media
Plate Count Agar dan larutan fisiologis NaCl
0.85. Adapun bahan yang digunakan untuk menentukan umur simpan produk adalah
kemasan foil alumunium yang dilaminasi Low Density Polyethylene
LDPE.
Alat
Peralatan yang digunakan adalah otoklaf, pengering drum, ayakan 60 mesh,
kain saring, refrigerator, oven pengering, rotavapor vakum, labu kjeldahl, labu lemak,
tanur, ekstraktor soxhlet, gelas ukur, gelas piala, erlenmeyer, labu volumetrik,
mikropipet, buret, spektrofotometer, cawan petri, botol semprot, Chromameter Minolta
CR-200, pH meter Orion model 210A, viskometer Brookefield, Shibaura a
w
meter WA-360, blender, mixer, neraca analitik,
sudip, freezer, serta inkubator. Metode
1.
Penentuan Karakteristik Fisikokimia Tepung Bekatul
Bekatul segar diayak menggunakan ayakan 60 mesh untuk menghilangkan
campuran sekam dan pengotor lainnya, kemudian distabilisasi dengan
menggunakan otoklaf bersuhu 121
O
C selama 3 menit Damayanthi, 2002 dan
selanjutnya dibagi menjadi tiga bagian perlakuan. Perlakuan pertama adalah
pengeringan oven bersuhu 105
O
C selama 1 jam Damayanthi, 2002; perlakuan kedua
menggunakan pengering drum bersuhu 120
O
C dengan kecepatan 8 rpm; serta perlakuan ketiga yang masih menggunakan
pengering drum namun bekatul mendapat perlakuan bleaching sebelum dikeringkan.
Dari ketiga jenis tepung yang dihasilkan, dilakukan analisis fisik yang
meliputi densitas kamba, densitas padat,
kelarutan dalam air, daya serap air, nilai a
w
, warna, serta kadar air. Khusus untuk tepung yang dihasilkan dari proses
bleaching , dilakukan analisis residu H
2
O
2
secara kualitatif untuk mengetahui kandungan residu H
2
O
2
yang terdapat pada tepung yang dihasilkan. Dari sifat-sifat
fisik yang diinginkan, kemudian dipilih jenis tepung yang akan digunakan pada
tahapan penelitian selanjutnya. Tepung terpilih diinkubasi menggunakan inkubator
dengan suhu 35
O
C selama 144 jam 6 hari untuk dilihat perubahan sifat kimianya.
Sifat kimia yang diamati berupa kadar asam lemak bebas serta total tokoferol
yang terkandung di dalamnya.
2. Formulasi Minuman Fungsional
Formulasi minuman fungsional dilakukan dengan menggunakan bantuan
program Design Expert 7 DX 7. Terdapat dua variabel yang dilakukan pada tahap
formulasi ini, yaitu jumlah tepung bekatul yang ditambahkan serta jumlah karagenan
yang digunakan. Sebelum mendapatkan formula yang akan dibuat, terlebih dahulu
dilakukan penetapan formula dasar yang terdiri susu skim, maltodekstrin, sukrosa,
serta flavor. Formula dasar ini kemudian digunakan untuk menentukan batas atas
dan bawah dari kedua variabel yang digunakan.
Rentang variabel kemudian dimasukkan ke dalam program, sehingga
didapatkan 15 jenis formula yang akan diujikan kepada panelis sehingga didapat
skor untuk masing-masing respon yang diinginkan. Dalam penelitian ini, respon
yang diinginkan adalah warna sebelum diseduh, aroma sebelum diseduh,
penampakan fisik sebelum diseduh, aroma setelah diseduh, rasa setelah diseduh, serta
penampakan fisik setelah diseduh. Skor yang diperoleh kemudian dimasukkan ke
dalam program sehingga didapatkan formula optimal.
Formula optimal kemudian diuji serta dibandingkan dengan produk sejenis
yang telah terdapat di pasaran dan dilakukan analisis proksimat meliputi
kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, serat pangan, a
w
, pH, total mikroba, serta konversi kandungan vitamin
E. Pembuatan produk dilakukan
dengan cara menimbang masing-masing bahan. Pencampuran dilakukan dengan
cara menambahkan bahan berjumlah besar ke dalam bahan yang berjumlah kecil
sedikit demi sedikit hingga homogen, dengan menggunakan mixer. Karagenan
dihaluskan bersama sukrosa dengan blender
sebelum ditambahkan ke bahan lain. Campuran bahan dari mixer kemudian
dihaluskan kembali dengan menggunakan blender
kering agar didapat bubuk yang halus. Formulasi minuman fungsional
dibuat dengan menambahkan tepung bekatul yang mengandung serat, karagenan
sebagai bahan penstabil, dengan formula dasar yang terdiri atas maltodekstrin
sebagai bahan pengisi pengganti skim, sukrosa, flavor vanilla, serta susu skim.
3. Pendugaan Umur Simpan Metode