26
1. Penentuan Jumlah Asam Lemak Bebas Champagne dan Hron,
1994; Apriyantono, dkk. 1988
Minyak bekatul sebanyak 0.5 g ditimbang dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml, lalu ditambahkan 50 ml alkohol 95
netral, dipanaskan hingga mendidih ± 10 menit dalam penangas air sambil diaduk. Larutan ini kemudian dititrasi dengan KOH 0.1 N,
menggunakan indikator fenolftalein sampai terbentuk warna merah muda yang persisten selama 10 detik.
ALB = [ml KOH x N KOH X 28210 G contoh] x 100 Keterangan : G = berat sampel dalam mg.
2. Analisis Total Tokoferol Wong, Timms Goh, 1988
Sebanyak 200 mg minyak ditimbang ke dalam labu volumetrik 10 ml kemudian ditambah 5 ml toluen. Selanjutnya ditambahkan 3.5
ml 2, 2’ bypiridin 0.7 wv di dalam etanol 95 dan 0.5 ml FeCl
3
.6H
2
O 0.2 wv di dalam etanol 95. Volume ditepatkan menjadi 10 ml dengan etanol 95. Setiap penambahan larutan,
sampel divorteks. Setelah 1 menit, larutan dibaca absorbsinya dengan spektrofotometer pada
λ 520 nm dan koreksi dengan larutan blanko. Larutan standar menggunakan 50 mg
α-tokoferol murni di dalam 50 ml toluen, dibuat seri pengenceran 1-5 ml ditepatkan 5 ml dengan
toluena dan dianalisis seperti di atas.
3. Analisis Kualitatif Residu H
2
O
2
AOAC, 1984 yang telah dimodifikasi
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan 10 ml akuades dan divorteks hingga merata.
Selanjutnya ditambahkan 0.5-1 ml larutan KI 25. Adanya residu H
2
O
2
ditandai dengan terbentuknya warna biru kecoklatan dalam tabung reaksi.
27
2. Formulasi Minuman Fungsional
Formulasi minuman fungsional dilakukan dengan menggunakan bantuan program Design Expert 7 DX 7. Terdapat dua variabel yang
dilakukan pada tahap formulasi ini, yaitu jumlah tepung bekatul yang ditambahkan serta jumlah karagenan yang digunakan. Sebelum
mendapatkan formula yang akan dibuat, terlebih dahulu dilakukan penetapan formula dasar yang terdiri susu skim, maltodekstrin, sukrosa,
serta flavor. Formula dasar ini kemudian digunakan untuk menentukan batas atas dan bawah dari kedua variabel yang digunakan.
Rentang variabel kemudian dimasukkan ke dalam program, sehingga didapatkan 15 jenis formula yang akan diujikan kepada panelis sehingga
didapat skor untuk masing-masing respon yang diinginkan. Dalam penelitian ini, respon yang diinginkan adalah warna sebelum diseduh,
aroma sebelum diseduh, penampakan fisik sebelum diseduh, aroma setelah diseduh, rasa setelah diseduh, serta penampakan fisik setelah diseduh.
Skor yang diperoleh kemudian dimasukkan ke dalam program sehingga didapatkan formula optimal.
Formula optimal kemudian diuji serta dibandingkan dengan produk sejenis yang telah terdapat di pasaran dan dilakukan analisis proksimat
meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat by difference, serat pangan, aw, pH, total mikroba, serta konversi kandungan vitamin E.
Pembuatan produk dilakukan dengan cara menimbang masing- masing bahan. Pencampuran dilakukan dengan cara menambahkan bahan
berjumlah besar ke dalam bahan yang berjumlah kecil sedikit demi sedikit hingga homogen, dengan menggunakan mixer. Karagenan dihaluskan
bersama sukrosa dengan blender sebelum ditambahkan ke bahan lain. Campuran bahan dari mixer kemudian dihaluskan kembali dengan
menggunakan blender kering agar didapat bubuk yang halus. Formulasi minuman fungsional dibuat dengan menambahkan tepung bekatul yang
mengandung serat, karagenan sebagai bahan penstabil, dengan formula dasar yang terdiri atas maltodekstrin sebagai bahan pengisi pengganti
skim, sukrosa, flavor vanilla, serta susu skim.
28
a. Kadar Air Metode Oven AOAC, 1995
Sejumlah sampel kurang lebih 5 g dimasukkan ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya. Kemudian cawan dimasukkan ke dalam
oven bersuhu 100
o
C hingga diperoleh berat yang konstan. Perhitungan kadar air dilakukan dengan menggunakan rumus :
Kadar air =
100 x
c b
a c
− −
Keterangan: a = berat cawan dansampel akhir gram
b = berat cawan gram c = berat sampel awal gram
b. Kadar Abu AOAC, 1995
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600
o
C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 3-5
gram sampel ditimbang dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Selanjutnya sampel dipijarkan di atas nyala pembakar bunsen sampai
tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan di dalam tanur listrik pada suhu 400 – 600
o
C selama 4 – 6 jam atau sampai terbentuk abu berwarna putih. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator,
selanjutnya ditimbang.
Kadar abu = 100
x g
sampel berat
g abu
berat
c. Kadar Lemak AOAC, 1995
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100–110
o
C, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk tepung ditimbang sebanyak 3 gram dibungkus
dengan kertas saring dan dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet, yang telah berisi pelarut dietil eter atau heksana.
Refluks dilakukan selama 5 jam minimum dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi. Selanjutnya labu lemak yang berisi
lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 100
o
C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan ditimbang.
29
Kadar lemak = 100
x g
sampel berat
g lemak
berat
d. Kadar Protein Metode Mikro-Kjeldhal AOAC, 1995
Sejumlah kecil sampel kira-kira membutuhkan 3–10 ml HCl 0,01 N atau 0,02 N yaitu sekitar 0.1 gram ditimbang dan diletakkan ke
dalam labu kjeldahl 30 ml. Kemudian ditambahkan 1.9 g K
2
SO
4
, 40 mg HgO, dan 2 ml H
2
SO
4
. Jika sampel lebih dari 15 mg, ditambahkan 0.1 ml H
2
SO
4
untuk setiap 10 mg bahan organik di atas 15 mg. Sampel dididihkan selama 1- 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih.
Sampel didinginkan dan ditambah sejumlah kecil air secara perlahan-lahan, kemudian didinginkan kembali. Isi tabung dipindahkan
ke alat destilasi dan labu dibilas 5 –6 kali dengan 1- 2 ml air. Air cucian dipindahkan ke labu destilasi. Erlenmeyer berisi 5 ml larutan
H
3
BO
3
dan 2 tetes indikator campuran 2 bagian merah metil 0.2 dalam alkohol dan 1 bagian metilen blue 0.2 dalam alkohol
diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor harus terendam di bawah larutan H
3
BO
3
. Ditambah Larutan NaOH-Na
2
S
2
O
3
sebanyak 8–10 ml, kemudian didestilasi dalam erlenmeyer. Tabung kondensor dibilas dengan air dan bilasannya ditampung dalam
erlenmeyer yang sama. Isi erlenmeyer diencerkan sampai kira-kira 50 ml, kemudian dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai terjadi perubahan
warna. Penetapan untuk blanko juga dilakukan.
Kadar N =
sampel mg
x x
N x
blanko ml
HCl ml
100 007
. 14
−
Kadar Protein = N x faktor konversi 6.25 e.
Kadar Serat Pangan Asp, Johnson, Hallmer Sijestrin, 1983
Sebanyak 1 gram sampel tanpa lemak dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan buffer Na-fosfat 0.1 M pH 6
dan dibuat menjadi suspensi kemudian diaduk. Selanjutnya ditambahkan 0.1 ml enzim termamyl, tutup erlenmeyer dengan
30 aluminium foil, dan diinkubasi dalam penangas air bersuhu 100°C
selama 15 menit sambil sesekali diaduk. Sampel diangkat dan didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air
destilata dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menggunakan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 0.1 g enzim pepsin, tutup erlenmeyer dan
diinkubasi dalam penangas air bergoyang bersuhu 40°C selama 60 menit. Selanjutnya ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur
menjadi 6.8 dengan menggunakan NaOH kemudian ditambahkan 0.1 mg enzim pankreatin, tutup erlenmeyer dan diinkubasi dalam penangas
air bergoyang bersuhu 40°C selama 60 menit. Atur pH menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl. Larutan sampel disaring melalui crucible
kering yang telah ditimbang beratnya porositas 2 dan ditambahkan 0.5 gram celite kering berat tepat diketahui. Pada penyaringan
dilakukan pencucian dengan 2 x 10 ml air destilata.
1. Residu Serat tidak Larut
Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x 10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105
C sampai mencapai berat konstan semalam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator D1.
Abukan pada suhu 550 C selama 5 jam. Timbang setelah
didinginkan dalam desikator I1.
2. Filtrat Serat Larut
Atur volume filtrat menjadi 100 ml. Tambahkan 400 ml etanol 95 hangat 60
C. Biarkan mengendap selama 1 jam. Saring dengan crucible kering yang telah ditimbang beratnya porositas 2
dan ditambahkan 0.5 gram celite kering berat tepat diketahui. Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 78, 2 x 10 ml etanol 95 dan 2 x
10 ml aseton. Keringkan pada suhu 105 C sampai mencapai berat
konstan semalam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator D2. Abukan pada suhu 550
C selama 5 jam. Timbang setelah didinginkan dalam desikator I2.
31
3. Blanko
