81
2. Uji Organoleptik Aroma
Data hasil organoleptik dan perhitungan pendugaan umur simpan untuk aroma dapat dilihat pada Lampiran 31 dan 34. Berdasarkan
Lampiran 24 dapat dilihat bahwa nilai korelasi ordo satu lebih besar daripada ordo nol, maka persamaan Arrhenius dari ordo satu yang akan
digunakan untuk pendugaan umur simpan berdasarkan parameter ini. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai
ln rata-rata uji skoring dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat nilai k atau konstanta penurunan mutu produk seperti yang terlihat pada
Tabel 21.
Tabel 21
. Nilai k dan ln k pada tiga suhu penyimpanan Suhu penyimpanan
O
C k
ln k T
O
K 1T 35
0.0034 -5.6752 308 0.003247 45
0.0234 -3.7550 318 0.003145 55
0.0470 -3.0576 328 0.003049 k = konstanta laju penurunan mutu
T = suhu Kelvin Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak 1T terhadap ln k,
didapatkan grafik seperti pada Gambar 15.
y = -13278,5x + 37,62 R
2
= 0,9322
-6 -5
-4 -3
-2 -1
0.0030 0.0031
0.0032 0.0033
1T ln
k
ln k Linear ln k
Gambar 15 . Grafik hubungan ln k uji organoleptik aroma dengan suhu
1T
82 Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh dari grafik pada
Gambar 15, dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut : ln k = -13278.5 1T + 37.62
Apabila suhu distribusi produk diasumsikan adalah 27
O
C 293
O
K, maka :
ln k = - 6.6366 k
= 0.00131 unit mutu per hari Diasumsikan titik kritis produk akan dicapai pada saat produk
mendapatkan skor = 4, yaitu ketika off flavor mulai tercium secara nyata, sehingga total unit mutu produk sampai kadaluarsa = ln7 – ln4 = 0.559615
unit mutu. Dengan demikian, dapat ditentukan perkiraan umur simpan berdasarkan parameter aroma adalah :
Perkiraan umur simpan = = 424.74 hari
Jadi produk memiliki umur simpan sekitar 14.25 bulan apabila disimpan pada suhu 27
O
C. Off flavor
yang terbentuk sebagaimana halnya juga warna, juga disebabkan oleh terbentuknya produk-produk hasil reaksi Maillard. Seperti
yang disebutkan oleh Syarief dan Halid 1993, bahwa reaksi Maillard juga menimbulkan perubahan citarasa, baik yang diinginkan maupun
tidak. Uji Anova dan uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa interaksi suhu
dan waktu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap nilai aroma secara organoleptik. Interaksi suhu penyimpanan 55
O
C dan waktu H-24 serta suhu 55
O
C H-18 berlanjut atau berbeda nyata dengan interaksi suhu dan waktu lainnya seperti diperlihatkan pada Lampiran 37.
3. Uji Organoleptik Penampakan Fisik
Kategori