40 dengan menggunakan minyak sawit, sedangkan krim pengisi coklat
lainnya dibuat dengan menggunakan minyak rapeseed. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dinotasikan sebagai krim pengisi
coklat sA, B, C, dan D. Jumlah minyak sawit yang digunakan pada krim pengisi coklat
standar sebesar 30 dari total berat bahan baku lain. Jumlah minyak rapeseed
yang digunakan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara berurutan sebesar 30, 30, 28, dan 28 dari total berat bahan baku
lain. Jumlah gula, susu full cream, whey powder, lesitin dan antioksidan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D sama, sehingga perbedaannya
hanya terdapat pada jumlah minyak dan suhu prosesnya saja. Suhu proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat standar sebesar 45
o
C. Suhu proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara
berurutan sebesar 45
o
C, 55
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C. Waktu pengadukan disesuaikan dengan waktu pengadukan krim pengisi coklat standar untuk
mencapai ukuran partikel standar perusahaan, yaitu selama tiga jam. Setelah itu krim pengisi coklat dikemas menggunakan cup dan
didinginkan pada suhu 20
o
C selama tiga hari. Proses pembuatan krim pengisi coklat secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3. Pada tahap ini,
pengujian dilakukan terhadap nilai SFC, ukuran partikel, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat.
3. Penyimpanan Krim Pengisi Coklat
Krim pengisi coklat yang telah selesai diproduksi kemudian disimpan pada tiga tempat dengan flukutuasi suhu yang berbeda yaitu pada
tempat bersuhu rendah dengan rentang suhu 8-11
o
C, tempat dengan suhu ruang dengan rentang suhu 29,3-29,8
o
C, dan tempat dengan fluktuasi suhu yang sangat besar dengan rentang suhu 28-48
o
C. Rentang suhu pada tempat bersuhu rendah diperoleh dari perubahan suhu yang tercatat pada
pengukur suhu alat pendingin ruangan. Rentang fluktuasi suhu ruang dan fluktuasi suhu yang besar diperoleh dengan mengukur perubahan suhu
menggunakan data logger. Data logger adalah alat yang mampu
41 mengukur suhu setiap waktu dengan rentang waktu tertentu sesuai
program yang diberikan. Suhu diukur setiap sepuluh menit sekali selama satu hari. Pengamatan krim pengisi coklat yang telah disimpan dilakukan
terhadap penampakan permukaan dan tingkat kekerasan krimnya.
Gambar 3. Proses pembuatan krim pengisi coklat
C. PENGAMATAN
1. Kandungan Asam Lemak
Penentuan jenis dan jumlah asam lemak yang terkandung di dalam minyak sawit dan minyak rapeseed dilakukan oleh salah satu supplier
untuk PT. Arnott’s Indonesia. Pengiriman sampel minyak untuk diuji kandungan asam lemaknya dilakukan bersamaan dengan pengujian nilai
SFC minyak yang digunakan. Salah satu metode standar yang dapat digunakan untuk menentukan kandungan asam lemak dapat dilihat pada
Lampiran 11. Minyak + lesitin + antioksidan
Pencampuran awal ballmill 25 menit
Pencampuran ballmill 3 jam
Pengemasan
Persiapan dengan disimpan pada 20
o
C 3 hari
Krim pengisi coklat Gula halus
Coklat bubuk
Susu full cream
Whey powder
Analisis
42
2. Uji Solid Fat Content SFC
Uji SFC dilakukan oleh salah satu supplier untuk PT. Arnott’s Indonesia. Sampel yang dikirim adalah minyak rapeseed, minyak sawit,
krim pengisi coklat standar dan salah satu krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed yang mendekati standar krim pengisi coklat
perusahaan. Salah satu metode standar yang dapat digunakan untuk menentukan nilai SFC dapat dilihat pada Lampiran 12.
3. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat
