57 bervariasi, namun seluruhnya masih dibawah 20 m sehingga tetap masuk
ke dalam standar ukuran partikel perusahaan. Ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat A dan C lebih kecil
dibandingkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar dengan jumlah minyak dan waktu pengadukan yang sama. Hal ini menunjukkan
bahwa walaupun lamanya waktu pengadukan sama, ukuran partikel rata- rata yang dihasilkan dapat berbeda. Jumlah minyak yang lebih sedikit pada
krim pengisi coklat C dan D menghasilkan ukuran partikel rata-rata yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat A dan B yang sama-sama
menggunakan minyak rapeseed. Jumlah minyak yang lebih sedikit mungkin menyebabkan partikel padat sulit bergerak, sehingga proses
pengadukan dengan ballmill lebih efektif memperkecil ukuran partikel- partikel padat.
Tabel 8. Perbandingan ukuran partikel krim pengisi coklat
Krim Pengisi Coklat Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat µm
1 2
3 Rata-rata
Standar 20
19 18
19 A
18 17
19 18
B 19
16 16
17 C
18 13
14 15
D 14
14 17
15 Pengukuran ukuran partikel hanya dilakukan tiga kali sehingga
mungkin tidak menggambarkan keadaan ukuran partikel krim pengisi coklat yang sebenarnya. Namun berdasarkan lampiran 7, ukuran partikel
krim pengisi coklat yang terukur tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan karena memiliki nilai
P0,05.
3. Viskositas Krim Pengisi Coklat
Viskositas krim pengisi coklat diukur untuk melihat kesesuaiannya dengan standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan.
Pengukuran viskositas dilakukan setelah krim pengisi coklat selesai diaduk. Viskositas menjadi salah satu parameter penting yang harus
58 diperhatikan dalam pembuatan krim pengisi coklat karena krim pengisi
coklat diharapkan memiliki sifat kemudahan dicolek yang baik. Selain itu viskositas juga penting untuk memudahkan krim pengisi coklat melewati
proses pasca produksinya seperti proses pengaliran krim pengisi coklat melalui pipa dan proses pengisian krim ke dalam kemasan. Komponen
utama pada krim pengisi coklat adalah minyak dan gula. Bahan baku lain yang digunakan hampir seluruhnya berupa padatan yang terdispersi di
dalam medium minyak. Viskositas krim pengisi coklat ditentukan oleh kemudahan partikel padat tersebut untuk dapat bergerak dalam fase
minyak. Standar viskositas krim pengisi coklat perusahaan adalah 75-105
dPa.s. Hasil pengukuran viskositas pada Tabel 9 menunjukkan bahwa
viskositas krim pengisi coklat standar, A, dan B yang dibuat telah memenuhi standar viskositas milik perusahaan. Sedangkan krim pengisi
coklat C dan D memiliki viskositas diluar rentang viskositas standar. Krim pengisi coklat standar memiliki viskositas sebesar 100 dPa.s, krim pengisi
coklat A memiliki nilai viskositas sebesar 75 dPa.s, dan krim pengisi coklat B memiliki viskositas sebesar 90 dPa.s.
Tabel 9. Pengaruh jumlah minyak dan suhu proses terhadap viskositas krim pengisi coklat
Krim Pengisi Coklat
Jumlah minyak Suhu Proses
o
C Viskositas
dPa.s
Standar 30
45 100
A 30
45 75
B 30
55 90
C 28
45 110
D 28
55 115
Krim pengisi coklat A memiliki viskositas yang lebih rendah dibandingkan dengan krim pengisi coklat standar. Data tersebut
menunjukkan bahwa dengan jumlah minyak yang sama, sebesar 30, formula baru yang diterapkan pada krim pengisi coklat A mampu
menurunkan viskositas krim pengisi coklat yang dihasilkan sebesar 25 dPa.s dari viskositas krim pengisi coklat standar. Penerapan suhu proses
59 yang lebih tinggi pada krim pengisi coklat B, sebesar 55
o
C, menghasilkan viskositas yang lebih tinggi dari krim pengisi coklat A, namun nilai
tersebut tetap lebih rendah jika dibandingkan dengan viskositas krim pengisi coklat standar.
Penggunaan jumlah minyak yang lebih sedikit pada krim pengisi coklat C dan D menghasilkan viskositas yang terlalu tinggi sehingga
keluar dari standar viskositas krim pengisi coklat milik perusahaan. Penurunan jumlah minyak sebesar 2 menyebabkan fase pendispersi pada
krim menjadi berkurang sehingga partikel padat di dalam krim pengisi coklat menjadi sulit bergerak. Dengan demikian, jumlah minyak yang
sebaiknya digunakan sebesar 30 agar viskositas krim pengisi coklat cukup rendah dan memenuhi standar viskositas krim pengisi coklat milik
perusahaan. Pengadukan dengan suhu proses sebesar 55
o
C selalu meningkatkan viskositas krim pengisi coklat yang dihasilkan. Pada suhu yang lebih
tinggi, lemak akan menjadi lebih cair sehingga fraksi cair pada krim pengisi coklat akan meningkat. Namun suhu yang lebih tinggi juga
menimbulkan perubahan-perubahan pada bahan baku lain yang digunakan. Gula merupakan salah satu komponen utama pada krim pengisi coklat.
Semakin tinggi suhu pemanasan, gula invert yang terbentuk semakin banyak. Gula invert yang terlalu banyak akan mengakibatkan lengket
stickyness yang
menyebabkan produk
dapat sulit
dicolek Lawrence,1991 yang dikutip oleh Lees, 1999.
Menurut De Wit 1989, protein whey mampu mengikat berbagai macam molekul hidrofobik. Sampai sekitar suhu 60
o
C, struktur protein whey mengalami perubahan reversible yang berhubungan dengan transisi
pre-denaturasi. Akibatnya, semakin banyak residu-residu hidrofobik yang dihadapkan pada suhu tinggi, maka kecenderungan protein mengalami
agregasi hidrofobik semakin besar. Selain itu, protein whey mampu membentuk kompleks yang sangat kuat dengan minyak dan gula sehingga
mobilitas komponen padat dalam krim pengisi coklat semakin sulit. Dengan demikian, suhu pengadukan krim pengisi coklat pada 45
o
C
60 Krim pengisi Krim pengisi
Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi coklat standar
coklat A coklat B
coklat C coklat D
mampu menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai dengan viskositas standar perusahaan. Sedangkan suhu 55
o
C terlalu tinggi untuk memproduksi krim pengisi coklat.
4. Uji Stabilitas Emulsi
