39
IV. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan krim pengisi coklat adalah gula halus, minyak sawit, minyak rapeseed, bubuk coklat, susu full
cream, whey powder, lesitin, dan antioksidan. Bahan yang digunakan dalam analisis ukuran partikel adalah parafin.
2. Alat
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krim pengisi coklat antara lain timbangan, ballmill, cup, cup sealer, filler, spatula, dan
baskom. Alat yang digunakan untuk analisis adalah inkubator, termometer, mikrometer, dan viskometer.
B. METODE PENELITIAN
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap yaitu penentuan karakteristik minyak yang digunakan, formulasi krim pengisi coklat, dan penyimpanan
krim pengisi coklat yang telah diproduksi. Pengamatan dilakukan terhadap nilai SFC Solid Fat Content, ukuran partikel krim, viskositas, stabilitas
emulsi, tingkat kekerasan krim dan penampakan krim pengisi coklat.
1. Penentuan Karakteristik Minyak Rapeseed dan Minyak Sawit
Penentuan karateristik minyak rapeseed dan minyak sawit yang digunakan dilakukan oleh salah satu suplier untuk PT. Arnott’s Indonesia.
Karakteristik minyak yang diuji adalah kandungan asam lemak dan nilai SFCnya.
2. Formulasi Krim Pengisi Coklat
Penelitian dilakukan langsung pada skala produksi karena proses pembuatan krim pada skala laboratorium tidak mewakili kondisi
sebenarnya pada skala produksi. Krim pengisi coklat standar dibuat
40 dengan menggunakan minyak sawit, sedangkan krim pengisi coklat
lainnya dibuat dengan menggunakan minyak rapeseed. Krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed dinotasikan sebagai krim pengisi
coklat sA, B, C, dan D. Jumlah minyak sawit yang digunakan pada krim pengisi coklat
standar sebesar 30 dari total berat bahan baku lain. Jumlah minyak rapeseed
yang digunakan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara berurutan sebesar 30, 30, 28, dan 28 dari total berat bahan baku
lain. Jumlah gula, susu full cream, whey powder, lesitin dan antioksidan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D sama, sehingga perbedaannya
hanya terdapat pada jumlah minyak dan suhu prosesnya saja. Suhu proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat standar sebesar 45
o
C. Suhu proses yang diterapkan pada krim pengisi coklat A, B, C, dan D secara
berurutan sebesar 45
o
C, 55
o
C, 45
o
C, dan 55
o
C. Waktu pengadukan disesuaikan dengan waktu pengadukan krim pengisi coklat standar untuk
mencapai ukuran partikel standar perusahaan, yaitu selama tiga jam. Setelah itu krim pengisi coklat dikemas menggunakan cup dan
didinginkan pada suhu 20
o
C selama tiga hari. Proses pembuatan krim pengisi coklat secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 3. Pada tahap ini,
pengujian dilakukan terhadap nilai SFC, ukuran partikel, viskositas, dan stabilitas emulsi krim pengisi coklat.
3. Penyimpanan Krim Pengisi Coklat
Kategori