8 memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka perusahaan
membagi waktu kerja sebagai berikut :
a. Karyawan kantor
Karyawan kantor adalah pekerja tetap yang bekerja pada bagian kantor. Kegiatan kerjanya dimulai dari pukul 08.00 sampai
dengan 16.30 dengan waktu istirahat selama 30 menit.
b. Karyawan bagian produksi
Karyawan bagian produksi adalah pekerja tetap yang bekerja di bagian produksi produk-produk perusahaan. Kegiatan
kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja shift yang secara bergantian setiap minggunya, yaitu :
1. Shift I : Pukul 06.30 - 15.00, dengan waktu istirahat 30 menit 2. Shift II : Pukul 15.00 - 22.30, dengan waktu istirahat 30 menit
3. Shift III : Pukul 22.30 - 06.30, dengan waktu istirahat 30 menit Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai
Jum’at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam.
PT. Arnott’s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas tinggi juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas
yang diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan kesejahteraan karyawan dalam bentuk system pemberian upah yang diatur
menurut status pekerja. Jamsostek Jaminan Sosial Tenaga Kerja berupa jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan
jaminan pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan pada dokter, perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan
keluarga berencana. Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam
bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan. Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata alas, sarung
9 tangan dan topi selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan.
Sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadatan musholla dan
sarana olah raga.
10
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. KRIM
Krim merupakan produk yang sangat penting, terutama dalam produk- produk confectionery. Krim pengisi merupakan salah satu produk krim yang
memiliki komponen utama lemak atau minyak dan gula. Krim merupakan dispersi partikel padat yang sangat halus dalam fase minyak Minifie, 1980.
Sedangkan krim pengisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang dicampur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa,
susu atau subtitusinya Brody dan Cochran, 1978 yang dikutip oleh Matz, 1992. Menurut Manley 1991, ada persamaan antara krim dengan coklat
yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Menurut Matz 1992, beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh
suatu krim antara lain memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah ditentukan; memiliki derajat kekerasan yang cukup;
memiliki mouth feel yang baik tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture
yang halus; tahan terhadap sineresis pemisahan cairan dari gel; cepat meleleh dan larut dalam mulut; memiliki flavor yang lembut, halus, dan tidak
gritty .
Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika dianggap perlu Matz, 1992. Dengan
demikian krim mengandung lemak dalam jumlah besar sebagai bahan bakunya. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46 dengan rata-
rata sekitar 33 Manley, 1991. Jika jumlah lemak terlalu rendah, krim akan menjadi terlalu keras. Sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu
tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir. Selain itu, jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional, baik dalam bentuk minyak atau
shortening, bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan dioles, dan sifat organoleptik yang diinginkan Abboud, 1999.
Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim. Krim pengisi umumnya menggunakan minyak nabati sehingga
bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki
11 tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat diperbesar
dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin Bahara, 2003.
Kadar air bahan baku harus dijaga serendah mungkin. Jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung
menimbulkan aglomerasi gula, gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain Matz, 1978.
B. EMULSI
Menurut McClements
1999, emulsi
secara umum
dapat dideskripsikan sebagai suatu sistem yang mengandung dua fase larutan yang
tidak tercampurkan, fase yang satu terdispersi di dalam fase yang lain sebagai droplet yang berdiameter sekitar 0,1 sampai 100 µm. Fase yang muncul dalam
bentuk droplet disebut fase internal atau fase terdispersi, sedangkan fase yang berfungsi sebagai sebagai matriks tempat droplet-droplet itu terdispersi
disebut fase eksternal atau fase kontinyu. McClements 1999, menyatakan bahwa dalam makanan, biasanya
emulsi terdiri dari minyak dan air. Suatu emulsi disebut emulsi jenis minyak dalam air OW jka mengandung minyak sebagai fase terdispersi dan air
sebagai fase kontinyu. Sedangkan jika air merupakan fase terdispersi dan minyak merupakan fase kontinyu, maka fase ini dinamakan emulsi jenis air
dalam minyak WO. Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Banyak emulsi cenderung
terdestabilisasi akibat mekanisme sedimentasi, flokulasi, dan koalesen. Sedimentasi dapat terjadi karena adanya gaya gravitasi terhadap fase-fase
yang memiliki berat jenis berbeda. Flokulasi adalah pergerakan droplet secara bersama-sama tanpa pemecahan lapisan permukaan droplet, sehingga ukuran
droplet tidak berubah. Sedangkan koalesen adalah penggabungan droplet dan pengurangan luas kontak antara dua fase. Untuk menghasilkan emulsi yang
stabil, kecenderungan droplet terkoalisi harus dicegah. Pencegahan biasa dilakukan dengan penambahan bahan tambahan berupa emulsifier Nawar,
1996. Kamel 1991 menyatakan bahwa karakteristik suatu emulsi tidak
12 hanya dipengaruhi oleh pemilihan emulsifier, tetapi juga oleh beberapa faktor
lain seperti rasio luas permukaan terhadap volume, agitasi, tingkat pemanasan, atau pendinginan, pemerangkapan udara dan faktor-faktor lain.
C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT
1. Viskositas
Kategori