56 coklat. Krim pengisi coklat standar yang memiliki nilai SFC yang lebih
tinggi seharusnya memiliki stabilitas yang lebih tinggi pula sehingga lebih tahan terhadap fat bloom. Namun hasil pengamatan krim pengisi coklat
selama penyimpanan menunjukkan bahwa krim pengisi coklat standar lebih cepat mengalami fat bloom dibandingkan krim pengisi coklat A
seperti terlihat pada lampiran 2c. Rentang waktu antara produksi krim pengisi coklat dan pengujian nilai SFC krim pengisi coklat di suplier
terlalu besar. Krim pengisi coklat yang diuji nilai SFCnya kemungkinan telah mengalami post hardening dan pencampuran minyak antar bahan
baku yang menimbulkan efek eutectic dalam rentang waktu tersebut sehingga nilai SFC krim pengisi coklat yang diperoleh tidak dapat
digunakan untuk memprediksikan migrasi minyak atau fat bloom. Menurut De Graef et al. 2004, analisis SFC pada satu jam dan empat jam setelah
proses produksi yang dilengkapi pengujian kekerasan krim dan pengujian DSC Differential Scanning Calorimetry dapat digunakan untuk
memprediksi terjadinya fat bloom.
2. Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat
Ukuran partikel krim pengisi coklat memegang peranan penting dalam menentukan tekstur, viskositas, dan kestabilan krim pengisi coklat
selama penyimpanan. Ukuran partikel standar perusahaan untuk krim pengisi coklat adalah 20 m. Standar perusahaan ini masuk ke dalam
ukuran partikel maksimal krim yang halus dan lembut yaitu 25 m Minifie, 1990 dan dapat menghindari efek gritty di dalam mulut karena
masih berada di bawah 30 m Becket, 2000 dan Padley, 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004. Menurut Aguilera et al. 2004, ukuran
partikel pada produk-produk coklat tidak terdistribusi secara merata. Dengan demikian, ukuran partikel yang diuji diperoleh dari hasil rata-rata
pengujian ukuran partikel seperti terlihat pada Tabel 8. Berdasarkan Tabel 8, ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar adalah 19 m,
sedangkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat yang lain cukup
57 bervariasi, namun seluruhnya masih dibawah 20 m sehingga tetap masuk
ke dalam standar ukuran partikel perusahaan. Ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat A dan C lebih kecil
dibandingkan ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat standar dengan jumlah minyak dan waktu pengadukan yang sama. Hal ini menunjukkan
bahwa walaupun lamanya waktu pengadukan sama, ukuran partikel rata- rata yang dihasilkan dapat berbeda. Jumlah minyak yang lebih sedikit pada
krim pengisi coklat C dan D menghasilkan ukuran partikel rata-rata yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat A dan B yang sama-sama
menggunakan minyak rapeseed. Jumlah minyak yang lebih sedikit mungkin menyebabkan partikel padat sulit bergerak, sehingga proses
pengadukan dengan ballmill lebih efektif memperkecil ukuran partikel- partikel padat.
Tabel 8. Perbandingan ukuran partikel krim pengisi coklat
Krim Pengisi Coklat Ukuran Partikel Krim Pengisi Coklat µm
1 2
3 Rata-rata
Standar 20
19 18
19 A
18 17
19 18
B 19
16 16
17 C
18 13
14 15
D 14
14 17
15 Pengukuran ukuran partikel hanya dilakukan tiga kali sehingga
mungkin tidak menggambarkan keadaan ukuran partikel krim pengisi coklat yang sebenarnya. Namun berdasarkan lampiran 7, ukuran partikel
krim pengisi coklat yang terukur tidak mempengaruhi sifat kemudahan dicolek krim pengisi coklat selama penyimpanan karena memiliki nilai
P0,05.
3. Viskositas Krim Pengisi Coklat
