7
5. Manajer Utama General Manajer
Manajer utama bertugas mengawasi kegiatan operasional yang terjadi di lapangan, mengawasi fungsi pendukung seperti gudang dan
pembelian.
6. Manajer Pabrik Plant Manager
Tugas wewenang dan tanggung jawab manajer pabrik meliputi: a
Mengawasi kerja manajer produksi b
Memberi laporan kepada presiden direktur mengenai aktivitas perusahaan dalam hal pengoperasian
c Mengadakan pengawasan dan pengecekan kualitas produk
d Bertanggung jawab terhadap pelaksanaan dalam lingkungan
perusahaan
D. Ketenagakerjaan
Segala hal yang berkaitan dengan ketenagakerjaan dan peraturannya telah ditetapkan dalam kesepakatan kerja bersama antara PT.
Arnott’s Indonesia dengan Serikat Kerja Tingkat Perusahaan. Karyawan di PT. Arnott’s Indonesia bekerja dengan jangka waktu kerja yang dibedakan
menjadi dua status, yaitu pekerja kontrak dan pekerja tetap.
1. Pekerja Kontrak
Pekerja kontrak adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu tertentu berdasarkan kontrak kerja dengan
menerima gaji berdasarkan jumlah hari hadir.
2. Pekerja Tetap
Pekerja tetap adalah pekerja yang memiliki hubungan kerja untuk jangka waktu yang tidak ditentukan berdasarkan hari kerja yang
melebihi dua puluh hari dalam satu bulan secara terus menerus dengan menerima gaji baik bulanan maupun borongan. Dalam rangka
8 memperlancar jalannya kerja dalam proses produksi maka perusahaan
membagi waktu kerja sebagai berikut :
a. Karyawan kantor
Karyawan kantor adalah pekerja tetap yang bekerja pada bagian kantor. Kegiatan kerjanya dimulai dari pukul 08.00 sampai
dengan 16.30 dengan waktu istirahat selama 30 menit.
b. Karyawan bagian produksi
Karyawan bagian produksi adalah pekerja tetap yang bekerja di bagian produksi produk-produk perusahaan. Kegiatan
kerja dibagi menjadi tiga kelompok jam kerja shift yang secara bergantian setiap minggunya, yaitu :
1. Shift I : Pukul 06.30 - 15.00, dengan waktu istirahat 30 menit 2. Shift II : Pukul 15.00 - 22.30, dengan waktu istirahat 30 menit
3. Shift III : Pukul 22.30 - 06.30, dengan waktu istirahat 30 menit Selama satu minggu terdapat lima hari kerja, yaitu Senin sampai
Jum’at kecuali hari libur nasional dan hari libur perusahaan yang sudah ditetapkan. Jumlah jam kerja dalam satu minggu adalah 40 jam.
PT. Arnott’s Indonesia sebagai perusahaan yang berkredibilitas tinggi juga memberikan fasilitas terhadap karyawannya. Beberapa fasilitas
yang diberikan perusahaan antara lain berupa jaminan sosial dan kesejahteraan karyawan dalam bentuk system pemberian upah yang diatur
menurut status pekerja. Jamsostek Jaminan Sosial Tenaga Kerja berupa jaminan kecelakaan kerja, jaminan kematian, jaminan hari tua, dan
jaminan pemeliharaan kesehatan yang meliputi pemeriksaan kesehatan pada dokter, perawatan di rumah sakit, biaya persalinan istri pekerja dan
keluarga berencana. Fasilitas penunjang kerja juga diberikan kepada karyawan dalam
bentuk alat kerja yang berupa pakaian kerja yang diberikan oleh perusahaan. Peralatan keselamatan kerja seperti kaca mata alas, sarung
9 tangan dan topi selalu tersedia bagi karyawan yang memerlukan.
Sedangkan fasilitas lainnya adalah koperasi karyawan, klinik dan jasa dokter yang terbuka setiap hari kerja, tempat peribadatan musholla dan
sarana olah raga.
10
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. KRIM
Krim merupakan produk yang sangat penting, terutama dalam produk- produk confectionery. Krim pengisi merupakan salah satu produk krim yang
memiliki komponen utama lemak atau minyak dan gula. Krim merupakan dispersi partikel padat yang sangat halus dalam fase minyak Minifie, 1980.
Sedangkan krim pengisi atau cream filler dideskripsikan sebagai krim teraerasi yang dicampur secara merata dengan gula, shortening, air, perisa,
susu atau subtitusinya Brody dan Cochran, 1978 yang dikutip oleh Matz, 1992. Menurut Manley 1991, ada persamaan antara krim dengan coklat
yaitu keduanya merupakan campuran lemak dan gula. Menurut Matz 1992, beberapa persyaratan yang harus dipenuhi oleh
suatu krim antara lain memiliki berat spesifik yang rendah dan memenuhi standar yang telah ditentukan; memiliki derajat kekerasan yang cukup;
memiliki mouth feel yang baik tidak terasa tepung, tetapi memiliki flowing texture
yang halus; tahan terhadap sineresis pemisahan cairan dari gel; cepat meleleh dan larut dalam mulut; memiliki flavor yang lembut, halus, dan tidak
gritty .
Krim pada dasarnya merupakan campuran gula dan lemak dengan penambahan flavor dan pewarna jika dianggap perlu Matz, 1992. Dengan
demikian krim mengandung lemak dalam jumlah besar sebagai bahan bakunya. Jumlah lemak yang digunakan berkisar antara 22-46 dengan rata-
rata sekitar 33 Manley, 1991. Jika jumlah lemak terlalu rendah, krim akan menjadi terlalu keras. Sedangkan jika jumlah lemak yang digunakan terlalu
tinggi maka krim akan terlalu bebas mengalir. Selain itu, jumlah lemak yang tinggi dalam krim pengisi konfensional, baik dalam bentuk minyak atau
shortening, bertujuan untuk memperoleh umur simpan, sifat kemudahan dioles, dan sifat organoleptik yang diinginkan Abboud, 1999.
Asal dan jumlah lemak memegang peranan penting dalam menentukan karakter krim. Krim pengisi umumnya menggunakan minyak nabati sehingga
bentuknya lebih cair dibandingkan dengan krim sandwich yang memiliki
11 tekstur lebih keras. Tingkat viskositas dari krim pengisi dapat diperbesar
dengan memperbanyak jumlah minyak yang digunakan atau dengan menambahkan lesitin Bahara, 2003.
Kadar air bahan baku harus dijaga serendah mungkin. Jumlah air tertentu dapat menimbulkan kesulitan dalam pengisian. Air cenderung
menimbulkan aglomerasi gula, gumpalan gula yang cukup besar akan merusak pompa dan mesin lain Matz, 1978.
B. EMULSI
Menurut McClements
1999, emulsi
secara umum
dapat dideskripsikan sebagai suatu sistem yang mengandung dua fase larutan yang
tidak tercampurkan, fase yang satu terdispersi di dalam fase yang lain sebagai droplet yang berdiameter sekitar 0,1 sampai 100 µm. Fase yang muncul dalam
bentuk droplet disebut fase internal atau fase terdispersi, sedangkan fase yang berfungsi sebagai sebagai matriks tempat droplet-droplet itu terdispersi
disebut fase eksternal atau fase kontinyu. McClements 1999, menyatakan bahwa dalam makanan, biasanya
emulsi terdiri dari minyak dan air. Suatu emulsi disebut emulsi jenis minyak dalam air OW jka mengandung minyak sebagai fase terdispersi dan air
sebagai fase kontinyu. Sedangkan jika air merupakan fase terdispersi dan minyak merupakan fase kontinyu, maka fase ini dinamakan emulsi jenis air
dalam minyak WO. Emulsi merupakan sistem yang tidak stabil. Banyak emulsi cenderung
terdestabilisasi akibat mekanisme sedimentasi, flokulasi, dan koalesen. Sedimentasi dapat terjadi karena adanya gaya gravitasi terhadap fase-fase
yang memiliki berat jenis berbeda. Flokulasi adalah pergerakan droplet secara bersama-sama tanpa pemecahan lapisan permukaan droplet, sehingga ukuran
droplet tidak berubah. Sedangkan koalesen adalah penggabungan droplet dan pengurangan luas kontak antara dua fase. Untuk menghasilkan emulsi yang
stabil, kecenderungan droplet terkoalisi harus dicegah. Pencegahan biasa dilakukan dengan penambahan bahan tambahan berupa emulsifier Nawar,
1996. Kamel 1991 menyatakan bahwa karakteristik suatu emulsi tidak
12 hanya dipengaruhi oleh pemilihan emulsifier, tetapi juga oleh beberapa faktor
lain seperti rasio luas permukaan terhadap volume, agitasi, tingkat pemanasan, atau pendinginan, pemerangkapan udara dan faktor-faktor lain.
C. PARAMETER MUTU KRIM PENGISI COKLAT
1. Viskositas
Menurut Minifie 1990, krim merupakan suspensi gula dan padatan lain dalam medium lemak. Kehadiran partikel padat ini
mengakibatkan krim memiliki sifat non-newtonian. Aliran krim sangat tergantung pada kemudahan gerak partikel padat di dalam fase lemak.
Menurut Manley 1991, viskositas pada dasarnya dipengaruhi oleh kadar lemak, semakin banyak jumlah lemak yang digunakan maka viskositas
akan semakin rendah. Menurut Minifie dan Chem 1980, viskositas juga dapat
dipengaruhi oleh faktor lain, diantaranya kelembaban partikel gula dan kehadiran emulsifier. Pada produk coklat, kelembaban yang terdapat pada
permukaan gula dapat meningkatkan friksi antara partikel gula. Akibatnya, hambatan ketika partikel-partikel tersebut bergerak menjadi lebih besar
dan menimbulkan peningkatan viskositas. Emulsifier seperti lesitin berpengaruh terhadap kemudahan gerak partikel, bagian hidrofilik dari
lesitin akan mengikat molekul air pada permukaan gula. Pengikatan ini akan mengurangi friksi, meningkatkan mobilitas partikel, dan pada
akhirnya menurunkan viskositas. Produk-produk coklat memiliki sifat viskoelastis. Salah satu
penyebab terbentuknya sifat viskoelastis adalah jaringan kompleks yang dibentuk oleh kristal lemak pada level struktur yang berbeda. Jaringan ini
memerangkap fase cair lemak sehingga sifat tersebut muncul Narine dan Marangoni, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004.
2. Ukuran Partikel
Ukuran partikel pada krim pengisi coklat mempengaruhi penilaian dari konsumen, semakin besar ukuran suatu partikel, maka akan semakin
13 terasa adanya rasa berpasir sehingga menurunkan mutu penerimaan krim
pengisi coklat yang dihasilkan. Menurut Minifie 1990, untuk menghasilkan krim yang halus dan tekstur yang lembut ukuran partikel
coklat susu maksimal adalah 25 m. Almond et al. 1990, menambahkan untuk menghasilkan krim dengan tingkat penerimaan yang maksimum,
ukuran gula harus relatif kecil untuk meleleh di mulut, yang berarti harus kurang dari 40 m. Ukuran partikel juga mempengaruhi viskositas produk
Manley, 1991. Ukuran partikel dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun krim
pengisi coklat seperti gula halus, bubuk coklat, susu full cream dan whey powder
. Untuk mendapatkan krim pengisi coklat dengan tekstur yang halus maka partikel dari gula, bubuk coklat, dan susu harus kecil. Gula
yang digunakan harus gula yang lolos dari ayakan 200 mesh sebesar 95 Manley, 2000. Selain itu ukuran partikel lebih dipengaruhi oleh lamanya
pengadukan, semakin lama waktu yang digunakan untuk pengadukan maka akan semakin kecil partikel dan semakin halus krim pengisi coklat
yang dihasilkan. Hal ini dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap krim pengisi coklat yang dihasilkan.
Ukuran partikel tidak terdistribusi secara merata. Menurut Kleinert 1970 yang dikutip oleh Aguilera et al. 2004, sebagian besar partikel
60 pada coklat komersial memiliki ukuran antara 1 sampai 5 m. Menurut Zielger dan Hogg 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al. 2004,
sekitar 10 partikel coklat komersial berukuran antara 20 sampai 37 m. Distribusi ukuran partikel menentukan sifat reologi, jumlah minyak
yang dibutuhkan untuk melapisi setiap partikel, dan volume kosong dari kesatuan produk. Semakin luas distribusi ukuran partikel, semakin banyak
jumlah partikel yang dibutuhkan untuk memenuhi suatu kesatuan volume tertentu. Partikel berukuran kecil akan mengisi ruang kosong diantara
partikel berukuran besar. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan yang semakin dekat dapat mengurangi migrasi lemak atau minyak dan
secara bersamaan mengurangi kecepatan terjadinya blooming Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004.
14
3. Solid Fat Content SFC
Kategori