43
5. Uji Stabilitas Emulsi Bennet 1947 modifikasi Bahara, 2003
Sekitar lima gram sampel dimasukkan ke dalam suntikan plastik syringe, kemudian sampel tersebut dimasukkan ke dalam oven bersuhu
45
o
C selama dua jam. Selanjutnya sampel tersebut dimasukkan ke dalam refrigerator dan dibiarkan selama dua jam. Proses ini terus dilakukan
sampai tiga kali keluar masuk oven dan refrigerator. Sampel lalu disimpan dalam oven bersuhu 45
o
C selama satu minggu kemudian diamati ada tidaknya pemisahan minyak pada krim pengisi coklat.
6. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat
Sampel yang akan dianalisis diambil dari tempat penyimpanannya kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang 27
o
C. Kemasan krim dibuka, lalu analisis dilakukan dengan cara melihat penampakan
permukaan krim secara visual. Analisis yang dilakukan adalah melihat ada tidaknya pemisahan minyak atau fat bloom pada permukaan krim pengisi
coklat. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan satu minggu sekali. Sampel diamati sampai penyimpanan selama enam
minggu.
7. Pengerasan Krim Pengisi Coklat
Sampel yang akan dianalisis diambil dari tempat penyimpanannya kemudian didiamkan sekitar satu jam pada suhu ruang 27
o
C. Analisis kekerasan krim pengisi coklat dilakukan setelah pengamatan penampakan
permukaan krim pengisi coklat selesai. Analisis kekerasan krim dilakukan secara subjektif dengan cara mencolek krim pengisi coklat yang telah
disimpan menggunakan biskuit. Sampel diamati secara duplo dengan waktu pengamatan satu minggu sekali. Sampel diamati sampai
penyimpanan selama enam minggu.
44
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. KARAKTERISTIK MINYAK YANG DIGUNAKAN
1. Kandungan Asam Lemak
Minyak sawit yang digunakan memiliki tiga asam lemak dominan. Secara berurutan dari asam lemak dengan jumlah terbanyak yaitu asam
lemak oleat, palmitat dan linoleat. Asam-asam lemak lainnya terdapat dalam jumlah kecil. Jumlah asam lemak stearat yang rendah, jumlah asam
lemak tidak jenuh yang tinggi, dan warna minyak yang jernih kuning keemasan menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan
berasal dari fraksi olein. Secara lengkap komposisi asam lemak minyak sawit yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi asam lemak minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan
Komponen Asam Lemak
Persentase Asam Lemak dari Total Asam Lemak Minyak Sawit
Minyak Rapeseed
Terhidrogenasi Sebagian
C 12:0 0,3
0,1 C 14:0
1,0 0,1
C 16:0 35,9
6,0 C 16:1
0,2 0,2
C 17:0 0,1
0,1 C 18:0
3,9 4,3
C 18:1 trans 0,0
11,6 C 18:1 cis
45,1 61,7
C 18:2 trans 0,5
3,0 C 18:2 cis
12,3 9,5
C 18:3 0,2
1,9 C 20:0
0,4 1,0
C 22:0 0,2
0,6 Data dari salah satu suplier PT. Arnott’s Indonesia
Data tidak sesuai dengan dugaan profil asam lemak sampel, kemungkinan berasal dari carry over kolom kromatografi gas
Berdasarkan Tabel 7, asam lemak dominan yang terdapat pada minyak rapeseed yang digunakan berupa asam lemak oleat dengan jumlah
lebih dari 73. Asam lemak kedua yang terbesar jumlahnya pada minyak rapeseed
yang digunakan adalah asam lemak linoleat dengan jumlah lebih
45 dari 12. Sedangkan asam lemak-asam lemak lainnya hanya terdapat
dalam jumlah kurang dari 10. Tabel 7 juga menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan
hanya memiliki kandungan asam lemak trans sebesar 0,5. Sedangkan minyak rapeseed terhidrogenasi sebagian memiliki total kandungan asam
lemak trans sebesar 14,6. Asam lemak trans sebenarnya tidak terdapat pada minyak sawit secara alami. Kandungan asam lemak trans yang
terdeteksi pada minyak sawit yang digunakan mungkin berasal dari kolom kromatografi gas yang kotor sehingga masih terdapat residu asam lemak
dari minyak lain dan terbawa ketika menganalisis minyak sawit. Sedangkan asam lemak trans yang terdapat pada minyak rapeseed yang
digunakan berasal dari proses hidrogenasi yang tidak dilakukan secara menyeluruh, sehingga rantai asam lemak pada minyak ini tidak jenuh
seluruhnya. Proses hidrogenasi sebagian ini mengakibatkan konfigurasi cis, yang merupakan konfigurasi asam lemak yang umum ditemukan pada
minyak nabati tidak jenuh, berubah menjadi trans. Menurut U.S. Food and Drug Administration 2006, asam lemak trans diduga memiliki peranan
terhadap peningkatan LDL Low Density Lipoprotein atau kolesterol jahat serta
peningkatan resiko
penyakit jantung
koroner sehingga
penggunaannya dalam produk pangan kini dibatasi. Dengan demikian, penggunaan minyak rapeseed yang terhidrogenasi sebagian perlu
dipertimbangkan kembali. Selain itu, minyak sawit dan minyak rapeseed yang digunakan
memiliki asam margarat C 17:0 seperti terlihat pada Tabel 7. Berdasarkan Tabel 4 dan Tabel 5, asam lemak margarat tidak terdapat
pada minyak sawit dan minyak rapeseed alami. Kemungkinan besar, asam lemak ini berasal dari standar internal yang sengaja ditambahkan ketika
melakukan analisis asam lemak menggunakan kromatografi gas. Asam lemak ini seharusnya tidak turut dicantumkan dalam hasil analisis karena
tidak terdapat dalam minyak sawit dan minyak rapeseed alami. Selain itu pencantuman asam margarat pada hasil analisis asam lemak dapat
46 menyebabkan perhitungan persentase asam lemak yang terdapat dalam
sampel menjadi tidak tepat.
2. Solid Fat Content Minyak yang Digunakan
Kategori