60 Krim pengisi Krim pengisi
Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi coklat standar
coklat A coklat B
coklat C coklat D
mampu menghasilkan krim pengisi coklat yang sesuai dengan viskositas standar perusahaan. Sedangkan suhu 55
o
C terlalu tinggi untuk memproduksi krim pengisi coklat.
4. Uji Stabilitas Emulsi
Uji stabilitas emulsi dilakukan untuk melihat kemungkinan terjadinya pemisahan minyak selama penyimpanan. Pemisahan minyak
pada krim pengisi coklat diuji dengan mengkondisikan krim pengisi coklat pada fluktuasi suhu yang sangat besar. Hasil pengujian menunjukkan
bahwa krim pengisi coklat standar mengalami pemisahan minyak sedangkan krim pengisi coklat A, B, C, dan D tidak mengalami pemisahan
minyak seperti terlihat pada Gambar 8. Jumlah minyak yang memisah pada krim pengisi coklat standar sangat sedikit sehingga tidak dapat
terukur oleh skala pada syringe yang digunakan seperti terlihat pada Gambar 9. Hal ini menunjukkan bahwa minyak sawit yang digunakan
sebagai bahan baku krim pengisi coklat standar lebih rentan terhadap pemisahan minyak dibandingkan minyak rapeseed.
Minyak sawit yang digunakan memiliki penurunan nilai SFC yang curam sehingga fase minyak cair pada krim pengisi coklat standar
meningkat ketika dihadapkan pada suhu yang tinggi. Hal ini menyebabkan minyak mudah bermigrasi ke permukaan. Minyak rapeseed yang
digunakan memiliki penurunan nilai SFC yang relatif lebih landai sehingga mampu mempertahankan fase padatnya.
Gambar 8. Tampak atas hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat
pada syringe
61 Krim pengisi
Krim pengisi Krim pengisi Krim pengisi
Krim pengisi coklat standar
coklat A coklat B
coklat C coklat D
Gambar 9. Tampak samping hasil uji stabilitas emulsi krim pengisi coklat pada syringe
Perbedaan penurunan nilai SFC dipengaruhi oleh komposisi asam lemak yang terdapat dalam minyak. Perbedaan panjang rantai asam lemak
antara asam lemak palmitat dengan oleat dan linoleat kemungkinan menyebabkan timbulnya efek eutectic pada minyak sawit yang digunakan.
Menurut Bailey 1950, perbedaan panjang rantai karbon pada trigliserida menghasilkan struktur yang tidak kompak sehingga ketika membentuk
kristal, struktur yang tidak kompak ini mudah lepas dan menyebabkan kristal lebih mudah mencair. Selain panjang rantai karbonnya, asam lemak
oleat merupakan asam lemak tidak jenuh, sedangkan asam lemak palmitat merupakan asam lemak jenuh. Hal ini mungkin menambah perbedaan
struktur diantara kedua jenis minyak sehingga efek eutectic yang terjadi semakin besar. Minyak rapeseed didominasi oleh asam lemak dengan
panjang rantai karbon yang sama seperti asam lemak oleat, linoleat, elaidat, dan elaidolinoleat sehingga kemungkinan dapat membentuk kristal
yang lebih kompak. Selain itu, asam lemak trans seperti elaidat dan elaidolinoleat memiliki titik leleh yang cukup tinggi sehingga kristal
lemak yang terbentuk kemungkinan lebih stabil dan tidak akan mudah meleleh.
Kestabilan krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed mungkin juga didukung oleh ukuran partikel rata-rata krim pengisi coklat
yang lebih kecil dibandingkan krim pengisi coklat standar seperti terlihat pada Tabel 8. Fase padat pada krim pengisi coklat terbentuk dari kristal-
62 kristal lemak dan partikel padat bahan baku yang saling berhubungan
membentuk suatu jaringan. Kemungkinan besar ruang kosong diantara partikel padat pada krim pengisi coklat berbahan baku minyak rapeseed
memiliki jarak yang lebih kecil karena terisi oleh partikel padat berukuran kecil. Telah diperkirakan bahwa jarak partikel padatan yang semakin dekat
dapat mengurangi migrasi minyak dan secara bersamaan mengurangi kecepatan terjadinya blooming Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et
al., 2004. Jaringan yang terbentuk oleh fase padat dapat menghambat migrasi minyak ketika krim pengisi coklat dihadapkan pada suhu yang
tinggi. Hasil uji stabilitas emulsi ini dapat menjadi gambaran bahwa krim pengisi coklat standar akan mengalami pemisahan minyak dan fat bloom
lebih cepat selama penyimpanan, terutama pada rentang suhu yang besar seperti terlihat pada Lampiran 4b.
C. PENYIMPANAN KRIM PENGISI COKLAT
Krim yang telah selesai diproduksi kemudian disimpan pada tiga tempat dengan fluktuasi suhu yang berbeda yaitu pada tempat bersuhu rendah
dengan rentang suhu 8-11
o
C, tempat dengan suhu ruang dengan rentang suhu 29,3-29,8
o
C, dan tempat dengan fluktuasi suhu yang sangat besar dengan rentang suhu 28-48
o
C. Tempat bersuhu rendah cenderung lebih stabil mempertahankan suhu karena berupa ruangan tertutup yang dilengkapi dengan
alat pendingin. Perubahan suhu pada tempat bersuhu rendah hanya terjadi ketika ruangan dibuka. Pada suhu ruang, suhu 29,3
o
C terjadi sekitar pukul 6 pagi sedangkan suhu 29,8
o
C terjadi sekitar pukul 12 siang. Pada tempat dengan flukutasi suhu yang besar, suhu 28
o
C terjadi sekitar pukul 2 pagi, sedangkan suhu 48
o
C terjadi sekitar pukul 11 siang. Menurut Hammond 2005,
perubahan suhu
merupakan faktor
penting yang
perlu dipertimbangkan dalam penyimpanan produk coklat. Selama penyimpanan,
krim pengisi coklat yang telah diproduksi mengalami pengerasan krim dan perubahan pada penampakan permukaannya.
63
1. Penampakan Permukaan Krim Pengisi Coklat
