14
3. Solid Fat Content SFC
Menurut Kumara 2003, solid fat content SFC adalah salah satu metode standar yang dapat digunakan untuk mengukur persentase lemak
padat dan lemak cair dengan menggunakan pulsed Nuclear Magnetic Resonance
p-NMR. Nilai SFC dapat menggambarkan perkiraan tingkat kekerasan suatu produk berbasis minyak secara tidak langsung Timme,
1984 yang dikutip oleh Kumara, 2003. Sifat lemak ini tergantung pada perlakuan atau tempering contoh yang akan diukur Kumara, 2003.
SFC juga dapat menentukan kecepatan kristalisasi dan profil leleh suatu lemak atau minyak Kristott, 2003. Menurut De Graef et al. 2004,
SFC produk penting untuk memprediksi terjadinya fat bloom. Nilai SFC juga dapat menunjukkan terjadinya pelunakan pada campuran minyak
yang dapat meningkatkan proporsi lemak cair Kumara, 2003. Peningkatan proporsi lemak cair secara tajam pada selang suhu tertentu
menunjukkan peningkatan kecepatan migrasi lemak Aguilera et al., 2004.
Kondisi tekstural lemak pada saat dimakan merupakan faktor yang penting bagi konsumen untuk membeli bahan pangan. Kondisi tekstural
beberapa jenis bahan pangan sangat tergantung pada kandungan lemak padatnya. Pada krim contohnya, lemak harus meleleh di dalam mulut
sampai menjadi cair selama pengunyahan Hancock et al., 1999. Tujuannya agar gula dan komponen lainnya dapat melepaskan rasanya
ketika lemak meleleh dalam mulut Herzing, 1989 yang dikutip oleh Kumara, 2003. Hal ini dapat dicapai jika lemak memiliki nilai SFC yang
rendah pada suhu tubuh manusia. Pada suhu ruang krim harus mengandung lemak padat yang cukup untuk menjaga kekerasan Manley,
1991. Nuclear Magnetic Resonance banyak digunakan untuk mengukur jumlah padatan lemak Solid Fat Content dalam suatu sampel
Hasenhuettl, 1997.
15
D. MIGRASI LEMAK
Migrasi lemak atau minyak adalah perpindahan lemak atau minyak menuju ke permukaan produk. Mekanisme pasti mengenai migrasi lemak dan
minyak sampai saat ini belum dapat dipastikan, namun beberapa hipotesis untuk menjelaskan terjadinya peristiwa ini telah diuji oleh beberapa ahli.
Migrasi lemak atau minyak antara lain disebabkan oleh formasi kristal lemak yang tidak mencukupi, terpisahnya lemak cair yang berasal dari kristal yang
tidak stabil menuju permukaan, terjadinya sorret effect, peningkatan volume ketika lemak meleleh, adanya daya kapiler, dan terjadinya difusi Aguilera et
al., 2004. Formasi kristal lemak yang tidak mencukupi menyebabkan tingginya
fraksi cair lemak yang akan terpompa ke permukaan, terutama jika terdapat celah atau retakan Hartel, 1998 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004.
Mekanisme migrasi lemak cair ini dapat disebabkan oleh fluktuasi suhu Hartel, 1999 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004. Migrasi lemak atau
minyak juga disebabkan oleh terpisahnya lemak cair yang berasal dari pelelehan kristal yang tidak stabil menuju permukaan. Kristal ini memiliki
titik leleh yang lebih rendah sehingga lebih mudah meleleh dan terpisah dari struktur kristal Bomba, 1993 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004.
Hipotesis selanjutnya adalah terjadinya sorret effect, yaitu redistribusi komponen-komponen dalam produk coklat akibat gradien konsentrasi dalam
campuran fraksi cairan. Gradien konsentrasi ini dapat disebabkan oleh gradien suhu Cussler, 1997 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004. Hipotesis lainnya
adalah pengaruh daya kapiler akibat terdapatnya pori-pori yang saling berhubungan atau terdapatnya rongga kapiler pada struktur jaringan produk
coklat Aguilera et al., 2004. Dengan demikian, aliran kapiler dapat terjadi pada dua skala, yaitu pada saluran interpartikel dan pada saluran kapiler antara
kristal lemak dan lemak cair itu sendiri. Aliran kapiler pada saluran interpartikel terjadi ketika massa yang bermigrasi merupakan fase total lemak,
yaitu lemak cair dan kristal lemak. Sedangkan aliran pada saluran kapiler antara kristal lemak dan fase cair lemak terjadi ketika massa yang bermigrasi
hanya berasal dari lemak cair Aguilera et al., 2004.
16 Peningkatan volume ketika lemak meleleh menyebabkan lemak cair
terdorong ke permukaan melalui pori-pori dan retakan mikro yang terbentuk selama proses kristalisasi Kleinert, 1961; Loisle et al., 1997 yang dikutip oleh
Aguilera et al., 2004. Pelelehan kristal lemak dapat terjadi akibat transfer panas eksternal peningkatan suhu atau akibat energi yang dilepaskan selama
rekristalisasi lemak. Semakin besar proporsi lemak cair dalam sistem matriks yang terbentuk, maka semakin tinggi kecepatan migrasi lemak yang terjadi
Aguilera et al., 2004. Hipotesis yang lebih disukai untuk menjelaskan migrasi lemak atau
minyak dalam produk coklat adalah terjadinya difusi Miquel dan Hall 2002; Ghosh et al., 2002; Miquel et al., 2001; Ziegleder et al., 1996 yang dikutip
oleh Aguilera et al., 2004. Difusi disebabkan oleh terdapatnya gradien konsentrasi trigliserida pada beberapa bagian produk. Gradien konsentrasi ini
dapat terjadi ketika suatu lemak atau minyak memiliki komposisi trigliserida yang berbeda dengan lemak atau minyak lain dalam produk Ghosh et al.,
2002 yang dikutip oleh Aguilera et al., 2004. Berdasarkan beberapa teori diatas, terlihat bahwa migrasi lemak atau
minyak dipengaruhi oleh beberapa komponen utama yaitu fluktuasi suhu, kecukupan jaringan kristal lemak dalam produk, struktur mikro dari produk itu
sendiri, dan perbedaan kandungan trigliserida. Migrasi lemak atau minyak dapat menghasilkan peristiwa yang berbeda pada produk krim atau coklat,
yaitu fat bloom dan pemisahan minyak oil separation.
1. Fat Bloom
Kategori