23 7. Sarana Penelitian
Sarana penelitian di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia meliputi kebun percobaan, laboratorium, dan
perpustakaan.
2. Kompensasi non finansial Kompensasi non finansial merupakan bentuk kompensasi
yang tidak bisa diukur dengan nilai. Kompensasi non finansial berhubungan dengan kondisi jiwa karyawan. Hal ini
menyangkut rasa aman, nyaman, dihargai serta diperhatikan. Bentuk kompensasi non finansial yang diberikan Puslitkoka
terhadap karyawannya adalah peluang untuk promosi serta jaminan atas jabatan. Selain itu, temuan baru dari karyawan
akan mendapat pengakuan karya dengan cara diterbitkan di jurnal instansi. Puslitkoka juga terus berusaha untuk
membentuk lingkungan kerja yang kondusif, sehat dan bersahabat bagi setiap karyawannya.
4.4 Mesin dan Peralatan
Alat dan mesin sangat penting dalam suatu industri. Alat dan mesin berfungsi sebagai penunjang dalam proses
produksi yang akan memudahkan dalam melakukan proses produksi. Proses produksi akan terhambat bahkan terhenti
apabila tidak menggunakan alat dan mesin dalam melakukan proses produksi. Mesin dan peralatan ini adalah mesin
pengolahan produksi primer hingga pengolahan produksi sekunder cokelat yang dimulai pada saat proses penyimpanan
biji kakao sampai menjadi produk akhir. Mesin tersebut diproduksi sendiri oleh
Puslitkoka . Mesin yang digunakan
biasanya cara kerjanya semi otomatis yaitu dengan sedikit bantuan tenaga kerja untuk melakukan operasi. Berikut ini
adalah mesin dan peralatan pengolahan kakao :
1. Mesin Pemecah Buah Kakao dan Pemisah Biji Pod Breaker
24
Gambar 4.2. Mesin Pemecah Buah Kakao
Pod Breaker merupakan mesin yang digunakan untuk memecah kulit terluar dari buah kakao. Mesin pemecah
buah kakao ini mampu memecah 3 ton buahjam dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK
dilengkapi dengan Transmisi pulley, sabuk karet V, ayakan, dan rangka mesin terbuat dari baja. Mesin ini dilengkapi
dengan pemisah biji yang telah terpisahkan dari kulit buah. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
2. Mesin Pemeras Lendir Kakao Depulper
Gambar 4.3. Mesin Pemeras Lendir Kakao
Mesin pemeras ini berfungsi untuk mengurangi kandungan lendir pulp di permukaan biji kakao sehingga waktu
fermentasi lebih singkat dan menurunkan tingkat keasaman biji kering. Kapasitas mesin ini adalah 1-1,25 tonjam
25 dengan mesin penggerak motor bahan bakar Honda 5,5 PK.
Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan. 3. Peti Fermentasi
Gambar 4.4. Peti Fermentasi
Peti fermentasi berfungsi menghasilkan senyawa-senyawa calon pembentuk rasa dan aroma khas cokelat di dalam biji
kakao. Peti kayu berukuran kecil memiliki panjang 40 cm, lebar 40 cm, dan tinggi 50 cm. Untuk proses fermentasi
dilakukan selama 5 hari. Setelah 2 hari, dilakukan pembalikan agar proses fermentasi dapat merata. Di
Puslitkoka terdapat 6 peti fermentasi kecil yang digunakan.
4. Mesin Pengering Mekanis Dryer
Gambar 4.5. Mesin Pengering Mekanis
Mesin pengering yang digunakan untuk mengeringkan biji kakao yang telah difermentasi. Memiliki kapasitas 750 kg-
1,5 tonbatch 1 batch = 50 jam. Sumber panas dari
26 pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam
tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
5. Mesin Sortasi Kakao Grader
Gambar 4.6. Mesin Grader
Alat sortasi kakao yang digunakan digerakkan oleh motor listrik 12HP5,5 PK dengan kapasitas 400-1200 kgjam.
Fungsi dari
mesin sortasi
tersebut adalah
untuk memisahkan biji kakao kering ke dalam beberapa ukuran
berdasarkan tingkat mutunya. Kopartemen I berupa pecahan biji dan biji kecil, kopartemen II biji mutu C,
kopartemen III biji mutu A dan B, dan kopartemen IV biji mutu AA. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang
digunakan.
6. Pengukur Kadar Air Digimost
Gambar 4.7. Digimost
27 Digimost digunakan untuk melihat apakah biji kakao yang
telah kering sudah memiliki kadar air dibawah 7,5 atau belum. Range kadar air untuk biji kakao antara 5-15, dan
9-20. Alat ini menggunakan baterai rechargeable dengan dimensi 13,5 cm x 12 cm, dan berat alat 690 gram. Di
bagian produksi terdapat 2 buah digimost yang digunakan.
7. Mesin Pengukusan Steaming
Gambar 4.8. Mesin Pengukusan
Terdapat 1 buah mesin pengukusan yang digunakan. Bahan bakar menggunakan kayu bakar. Kapasitas mesin
pengukusan adalah 80 kg. Lama waktu pengukusan adalah 30 menit.
8. Silo
Gambar 4.9. Silo
28 Silo digunakan sebagai wadah sampel biji kakao kering,
menjaga sampel dari kerusakan akibat lingkungan. Kapasitas maksimum adalah 300 kg biji kakao. Mempunyai
skala yang berguna untuk menunjukkan jumlah kg biji kakao yang ada atau tersisa di dalam. Di Puslitkoka terdapat
2 buah silo yang digunakan.
9. Mesin Sangrai Biji Kakao
Gambar 4.10. Mesin Sangrai Biji Kakao
Mesin sangrai digunakan untuk menyangrai biji kakao yang telah di steam. Mesin sangrai merupakan mesin otomatis
dengan kapasitas efektif 10 kg untuk setiap proses 30-45 menit. Penggerak menggunakan motor listrik ½ PK, 220
volt. Sumber api berasal dari gas LPG. Dilengkapi dengan rak atau wadah pendingin. Di Puslitkoka terdapat 2 buah
mesin yang digunakan, 1 mesin untuk menyangrai biji kakao dan 1 mesin digunakan untuk menyangrai bubuk cokelat
dan kacang mente.
10. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao Desheller
Gambar 4.11. Mesin Pemisah Kulit Biji Kakao
29 Desheller digunakan untuk memisahkan kulit biji dan nib.
Merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 115 kg biji kakaojam. Penggerak menggunakan motor listrik 1 HP,
1 pase, 220 rpm. Terbagi atas mesin utama yang dilengkapi dengan rotary cutter serta mesin penunjang bernama siklon
yang bertindak sebagai penghisap. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan.
11. Mesin Pemasta
Gambar 4.12. Mesin Pemasta
Mesin pemasta digunakan untuk menghancurkan nib menjadi bentuk pasta. Mesin ini merupakan mesin semi
otomatis dengan kapasitas efektif 25 kg bahan per jam. Tipe penggilingan
berputar tanpa
pemanas. Penggerak
menggunakan motor listrik 1 HP, 1 phase, 1440 rpm. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
12. Mesin Pengempa Lemak Kakao Hidrolik
Gambar 4.13. Mesin Pengempa Kakao Hidrolik Vertikal dan
Horizontal
30 Mesin pengempa digunakan untuk memisahkan pasta kakao
menjadi lemak kakao dan bungkil kakao. Mesin ini merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 5
kgbatch 1 batch = 20-30 menit. Terdiri atas pompa, tangki oli, terbuat dari baja dan selang hidrolik yang bersifat tahan
api serta pressure valve otomatis sebagai penghubung pompa hidrolik dengan tuas handle. Penggerak motor listrik
20 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin yang digunakan, 1 mesin berjenis hidrolik vertikal dan 1 mesin
berjenis hidrolik horizontal. Perbedaan di antara dua mesin tersebut terletak pada adanya kain penyaring, di mesin
hidrolik vertikal kain penyaring harus disertakan dari luar, sedangkan pada mesin hidrolik horisontal kain saring sudah
berada di dalam mesin.
13. Mesin Pembubuk Kakao
Gambar 4.14. Mesin Pembubuk Kakao
Mesin pembubuk digunakan untuk menghaluskan bubuk kakao hasil pemecahan bungkil kakao, selanjutnya
dilakukan proses pengayakan di mesin pengayak. Di Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
14. Mesin Pengayak Bubuk Kakao
Gambar 4.15. Mesin Pengayak Bubuk Kakao
31 Mesin pengayak digunakan untuk mengayak bubuk kakao
yang telah halus. Di Puslitkoka terdapat 2 buah mesin pengayak yang digunakan.
15. Mesin Pemasta Halus Ball Mill
Gambar 4.16. Mesin Pemasta Halus
Ball Mill digunakan untuk mencampur dan menghaluskan formula permen cokelat. Merupakan mesin otomatis dengan
kapasitas 25 kg dan 50 kg untuk setiap proses 16-18 jam. Terdapat bola-bola stainless steel yang berfungsi untuk
menghaluskan
formula permen
cokelat. Penggerak
menggunakan motor listrik 3 PK, 380 volt. Di Puslitkoka terdapat 6 buah mesin yang digunakan dengan kapasitas 25
kg dan 50 kg.
16. Mesin Conching
Gambar 4.17. Mesin Conching
Mesin Conching digunakan untuk meningkatkan rasa khas cokelat pada formula permen cokelat. Mesin ini merupakan
32 mesin otomatis dengan kapasitas 25 kgbatch 1 batch = 4
jam. Penggerak menggunakan motor listrik 1 PK, 220 volt. Di Puslitkoka terdapat 4 buah mesin yang digunakan.
17. Oven
Gambar 4.18. Oven
Oven digunakan untuk menyimpan formula permen cokelat dan lemak kakao, dan menjaga suhu formula permen
cokelat. Berisi 4 rak dengan 2 sisi. Pemanas listril 1200 watt. Di Puslitkoka terdapat 1 buah oven yang digunakan.
18. Mesin Pencetak Cokelat Molding
Gambar 4.19. Mesin Pencetak Cokelat
Molding digunakan untuk mencetak permen cokelat. Molding merupakan mesin semi otomatis dengan kapasitas 15
kgjam. Pemanas listrik 200 watt. Terdapat pengaduk dengan penggerak motor 150 watt. Pendingin 220 watt. Di
Puslitkoka terdapat 1 buah mesin yang digunakan.
33 19. Kabinet Tempering
Gambar 4.20. Kabinet Tempering
Kabinet tempering digunakan untuk mendinginkan dan menguatkan tekstur dari permen cokelat. Mesin ini
merupakan mesin otomatis yang memiliki 5 rak dengan 2 sisi. Bersuhu sampai 10
o
C. Di Puslitkoka terdapat 2 buah kabinet tempering yang digunakan.
20. Timbangan Digital
Gambar 4.21. Timbangan Digital
Timbangan digital digunakan untuk menimbang bahan- bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan permen cokelat.
Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan digital yang digunakan.
21. Water Bath
Gambar 4.22. Water Bath
34 Water bath digunakan untuk menyimpan lemak kakao agar
tetap dalam keadaan cair. Suhu dalam water bath diatur 105
o
C. 22. Freezer
Freezer digunakan untuk menyimpan bungkil kakao dan lemak kakao. Di Puslitkoka terdapat 2 freezer yang
digunakan.
23. Timbangan Duduk
Gambar 4.23. Timbangan Duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang biji kakao sebelum di sangrai dan nib hasil pemisahan kulit. Kapasitas
maksimal adalah 25 kg. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan duduk yang digunakan.
4.5 Bahan Baku
