53 dan sesuai dengan cetakan, warna cokelat harus sesuai. Salah
satu hal yang unik dari produk permen cokelat Puslitkoka adalah akan meleleh pada suhu 31
C. Hal itu dikarenakan cokelat mengandung lemak kakao. Lemak kakao memiliki sifat meleleh
pada suhu tersebut. Bentuk pengendalian mutu dari produk cokelat yaitu tenaga kerja menggunakan sarung tangan plastik,
hairnet, dan wadah yang telah disemprot alkohol 70. Setelah proses pengemasan cokelat diletakkan pada lemari kaca untuk
siap didistribusikan pada outlet-outlet milik Puslitkoka. Proses pengiriman dilakukan dengan motor ataupun mobil box yang
dimasukkan kotak foam. 4.8 Tata Letak Fasilitas
Layout pabrik merupakan pengaturan tata letak fasilitas fisik dan peralatan, pengaturan tersebut ditujukan untuk
mempermudah proses produksi, ekonomis, aman dan nyaman sehingga tercipta suasana kerja yang menyenangkan. Layout
yang baik dapat menghemat penggunaan ruangan, menghemat waktu tunggu, memperlancar distribusi bahan dan pergerakan
tenaga kerja selama proses produksi, serta meningkatkan produktivitas pekerja Hambali et al., 2009.
4.8.1 Tipe Layout
Puslitkoka Indonesia menggunakan tipe process layout. Alasan pemilihan process layout ini karena mesin proses
pengolahan kakao di Puslitkoka diletakkan berdasarkan tipe dan fungsi mesin tersebut. Pengolahan sekunder kakao sebenarnya
hanya berskala UKM dan merupakan percontohan demo dari mesin pengolahan kakao, maka dari itu tata letak yang
digunakan hanya memaksimalkan ruang produksi yang mengarah ke process layout. Selain itu tipe ini memiliki ciri-ciri
yaitu memproduksi produk dalam jumlah yang kecil, namun biasanya produknya banyak variasi. Kelebihan dari tipe process
layout
yaitu dapat
meminimalisir biaya
penyimpanan,
54 persediaan dapat diperkirakan dan dijadwalkan dengan lebih
mudah. Kelemahan dari tipe ini yaitu apabila pesanan tidak ada ataupun stok di toko masih ada, proses produksi tidak
beroperasi. Adapun layout produksi pengolahan cokelat dilihat pada Lampiran 10.
4.8.2 Pola Aliran Bahan
Menurut Rao 2010, pola aliran bahan dalam suatu proses terdapat 4 tipe yaitu straight line layout, L-layout, U-
layout dan Z-layout. Secara umum pola aliran di Puslitkoka adalah odd angel. Layout dilihat dari sisi pergerakan alirannya,
aliran bahan bergerak mengikuti tempat mesin itu berada. Mesin diposisikan secara acak, namun pada dasarnya berurutan. Luas
ruang produksi mempengaruhi penempatan alat dan mesin. Di Puslitkoka walaupun penempatannya sedikit menjauh dari teori
namun penempatan mesin sudah sangat tepat menyesuaikan urutan proses produksi dan luas ruang produksi. Jadi pola aliran
bahan di Puslitkoka juga bisa disebut odd angle.
Odd angle merupakan pola aliran tidak tentu akan tetapi sangat sering ditemui pada saat tujuan utamanya untuk
memperpendek lintasan aliran antar kelompok dari wilayah yang berdekatan jika pemindahannya mekanis, jika keterbatasan
ruangan tidak memberi kemungkinan pola aliran lain, jika lokasi permanen dari fasilitas yang ada menuntut pola seperti itu
Ihsan, 2010.
Penempatan mesin dan penentuan aliran perlu diperhatikan dengan baik mengingat dampak yang ditimbulkan
akibat kurang tepatnya dalam menentukan pola aliran bahan. Pola aliran bahan yang kurang sesuai akan menyebabkan bottle
neck dan back tracking. Bottle neck adalah peristiwa dimana terjadi penyumbatan bahan pada salah satu proses produksi,
faktor yang menyebabkan hal seperti ini biasanya perbedaan kapasitas mesin produksi, pola aliran bahan dan penentuan
jumlah produksi. Back tracking adalah peristiwa dimana bahan mengalami kemunduran ke mesin sebelumnya. Hal ini biasanya
55 terjadi akibat kesalahan menentukan pola aliran bahan.
Kesalahan menentukan pola aliran bahan akan berakibat pada kesalahan penempatan mesin produksi, hal ini lah yang memicu
terjadinya back tracking. Kedua masalah dalam pola aliran bahan tersebut akan menghambat proses produksi dan
mengurangi produktivitas yang berujung kepada kurang maksimalnya profit yang didapatkan perusahaan. Proses
pengolahan sekunder di Puslitkoka sudah tidak terjadi back tracking, namun bottle neck masih ditemui dibeberapa mesin.
Bottle neck yang terjadi masih bersifat delay process akibat kapasitas mesin pengolahan yang berbeda-beda. Kejadian
seperti ini tidak terlalu bermasalah dalam kegiatan produksi karena produk kakao masih bisa disimpan. Penentuan pola
aliran sangat perlu diperhatikan oleh setiap industri dalam membangun sistem proses produksi yang baik.
4.9 Sanitasi dan Limbah 4.9.1 Sanitasi
Sanitasi ditujukan untuk mengurangi populasi mikroba, bukan untuk melenyapkan seluruh mikroba tersebut. Jika
seluruh jasad renik hendak dimusnahkan, sterilisasi adalah cara terbaik, yaitu suatu upaya yang sangat memakan biaya dan
tidak praktis diterapkan pada industri makanan. Sanitasi dapat dilakukan secara manual atau dengan bantuan mesin misalnya,
mesin pencuci. Proses sanitasi biasanya dilakukan secara termal dengan uap, air panas, dan bahan kimia Arisman, 2009.
Sanitasi merupakan sesuatu yang penting dilakukan dalam kegiatan industri. Sanitasi dilakukan agar semua proses tetap
dalam keadaan bersih dan sehat. Puslitkoka menerapkan sanitasi baik kepada peralatan, pekerja dan lingkungan. Hal ini
berfungsi untuk menghindari terjadinya kontaminasi pada produk makanan yang dibuat serta untuk membuat lingkungan
yang higienis pada karyawan serta produk.
56
4.9.1.1 Sanitasi Peralatan
Sanitasi peralatan dilakukan pada setiap mesin dan peralatan yang secara langsung digunakan untuk proses
produksi. Sanitasi ini berguna agar mesin dan peralatan yang digunakan dalam proses produksi terjaga kebersihannya
sehingga dapat digunakan secara optimal. Sanitasi peralatan diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini dilakukan di ruang produksi
pengolahan kakao baik pengolahan primer maupun sekunder. Sanitasi ini dilakukan agar semua mesin dan peralatan yang
beroperasi dalam ruang produksi tetap dalam kondisi bersih dan sehat. Proses pelaksanaan sanitasi peralatan dilakukan setiap
pagi hari, dimana tenaga kerja akan melakukan pembersihan di tiap-tiap mesin yang akan beroperasi. Mesin-mesin besar
seperti conching dan ball mill dibersihkan dengan menggunakan kain untuk menghilangkan debu dan kotoran hasil produksi.
Sementara alat-alat yang cenderung dapat dipindahkan dicuci menggunakan air yang mengalir bahkan loyang dan cetakan
untuk permen cokelat dibersihkan menggunakan alkohol untuk menghindari kontaminan dari bakteri. Sanitasi peralatan
diharapkan dapat menjaga produk agar baik serta meningkatkan mutu produk.
4.9.1.2 Sanitasi Pekerja
Sanitasi pekerja diterapkan di Puslitkoka. Sanitasi ini diterapkan pada tenaga kerja yang beroperasi di ruang produksi
pengolahan cokelat. Sanitasi ini dilakukan agar pekerja yang melakukan kegiatan produksi tetap dalam kondisi bersih dan
bebas dari kontaminan luar yang dapat menggangu kegiatan produksi. Salah satu contoh penerapan sanitasi pekerja yang
dilakukan Puslitkoka seperti di ruang produksi pengolahan cokelat sekunder, tenaga kerja harus menggunakan jas
laboratorium, masker, sarung tangan. sandal dan hair net. Semua kelengkapan ini berfungsi agar pekerja tetap steril
57 sehingga saat melakukan proses produksi tidak terjadi
kontaminan yng disebabkan dari tenaga kerja. 4.9.1.3 Sanitasi Lingkungan
Sanitasi lingkungan merupakan salah satu penunjang untuk tetap mendukung proses produksi berjalan dengan
kondisi bersih. Sanitasi lingkungan juga diterapkan di Puslitkoka, sanitasi ini diterapkan di pengolahan cokelat primer
maupun sekunder. Penerapan sanitasi lingkungan seperti menyapu dan mengepel lantai produksi sebelum dan sesudah
kegiatan produksi. Ruang produksi juga dilengkapi ventilasi dan jendela yang berfungsi perputaran udara dapat tetap terjadi
dengan baik. Diruang pengemasan terdapat AC yang berfungsi untuk menjaga suhu dari ruangan agar permen cokelat dapat
terjaga kualitasnya. Disudut sudut ruangan juga terdapat tempat sampah yang berfungsi untuk tetap menjaga dan mengingatkan
karyawan akan pentingnya lingkungan yang sehat. Sanitasi lingkungan lain yang juga diterapakan di Puslitkoka adalah
dengan tersedianya toilet dan wastafel untuk pekerja sehingga keadaan fisik dari pekerja tetap sehat dan higienis.
4.9.2 Limbah
Setiap proses produksi suatu perusahaan akan menghasilkan bahan sampingan yaitu limbah. Limbah yang
tidak dapat diolah dengan baik tentu akan merugikan perusahaan maupun lingkungan sekitar. Untuk itu perlu adanya
pengolahan limbah yang nantinya akan mengurangi limbah yang dihasilkan atau bahkan dapat menguntungkan bagi
perusahaan itu sendiri. Puslitkoka juga terdapat limbah yang dihasilkan dari produksi kakao. Limbah yang dihasilkan adalah
limbah cair dan padat. Semua limbah yang dihasilkan pada proses produksi kakao sudah diolah dengan baik bahkan sudah
menguntungkan bagi perusahaan itu sendiri.
58
4.9.2.1 Limbah Cair
Limbah cair adalah limbah yang dihasilkan pada setiap tahap produksi yang berupa air sisa, air bekas proses produksi,
atau air bekas pencucian peralatan industri. Sesuai dengan undang-undang lingkungan hidup, air limbah industri harus
dipantau pada waktu tertentu. Data yang diperoleh dari lokasi pemantauan
dan titik
pengambilan harus
dapat menggambarkan kualitas air limbah yang akan disalurkan ke
perairan penerima Hadi, 2007. Limbah cair yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada
proses steaming dimana terdapat air rebusan proses steaming yang tidak dipakai lagi. Air panas yang dihasilkan pada proses
steaming dimanfaatkan untuk mencuci peralatan proses produksi kakao. Seperti loyang permen cokelat ataupun wadah
kakao. Seperti yang kita ketahui bahwa kakao banyak mengandung lemak dan lemak tersebut masih menempel di
peralatan proses produksinya. Hal yang dilakukan adalah dengan mencuci peralatan yang masih terdapat lemak kakao
dengan air panas hasil steaming. Lemak tidak adalagi apabila terkena air panas dengan demikian pemanfaatan limbah cair
sudah sangat efektif bila dikelola dengan cara seperti itu. 4.9.2.2 Limbah Padat
Limbah padat adalah limbah yang berwujud padat. Limbah padat bersifat kering, tidak dapat berpindah kecuali ada
yang memindahkannya. Limbah padat ini misalnya sisa makanan, sayuran, potongan kayu, sobekan kertas, sampah
plastik, dan logam Abdurahman, 2008.
Limbah padat yang dihasilkan oleh Puslitkoka terjadi pada proses sortasi biji kakao, dimana biji kakao yang tidak
terfermentasi dengan baik atau tidak memenuhi kualifikasi lainnya dimanfaatkan untuk pembuatan sabun kakao. Biji kakao
yang tidak sesuai dengan kriteria Puslitkoka akan diilakukan proses pengolahan sehingga menghasilkan lemak kakao.
59 Lemak kakao itulah yang dijadikan sabun kakao. Sabun tersebut
tentunya akan dijual kepada konsumen, maka dari itu pengolahan limbah juga dapat menguntungkan perusahaan
apabila diolah dengan cara yang tepat. Limbah padat lainnya yang dihasilkan adalah pada proses pemisahaan kulit ari dan
nib kakao. Mesin yang bekerja akan secara otomatis memisahkan nib dan kulit ari kakao. Kulit ari tersebut tidak dapat
digunakan pada proses pengolahan sekunder cokelat, maka dari itu kulit ari dimanfaatkan untuk pakan ternak sapi maupun
kambing yang terdapat di kebun percobaan Puslitkoka. 4.10 Pemasaran
Pemasaran merupakan proses dimana terjadi proses pemenuhan kebutuhan oleh produsen terhadap konsumen,
dengan imbalan berupa nilai yaitu uang yang dibayarkan oleh konsumen kepada produsen. Sehingga dalam pemasaran erat
kaitannya antara produsen, produk, dan konsumen. Strategi pemasaran yang diterapkan oleh Puslitkoka adalah strategi STP
Segmenting, targetting dang positioning dan strategi 4P. 4.10.1 Strategi STP
1. Segmenting Segmenting merupakan suatu strategi yang di gunakan
oleh perusahaan untuk membagi-bagi konsumen dalam kelompok yang lebih homogen. Keuntungan yang diperoleh
dengan melakukan segmentasi pasar seperti perusahaan dapat menganalisis pasar dalam membantu mendeteksi
siapa saja yang telah masuk pasar produknya. Produk cokelat di Puslitkoka memilih segmen pasar geografis dan
demografis. Dari sisi geografis persebaran produk cokelat Puslitkoka hanya sebatas jember saja dengan alasan
karena ruang lingkup produksinya belum terlalu besar. Segmentasi geografis di wilayah Jember diharapkan agar
masyarakat
Jember dapat
mengenal produk
asli
60 cokelatnya. Dari sisi demografis sasaran produk cokelat
Puslitkoka adalah semua umur, jadi cokelat ini tidak membeda-bedakan konsumen dari segi umurnya.
2. Targetting Targetting adalah segmen pasar yang akan dilayani
kebutuhannya. Produk cokelat Puslitkoka memilih strategi targetting yaitu undifferentiated marketing. Undifferentiated
marketting ini tidak membeda medakan kelompok pembeli dan memusatkan perhatian pada kesamaan kebutuhan
orang. Strategi ini dilakukan untuk meraih konsumen sebanyak-banyaknya. Keuntungan yang didapat adalah
produk cokelat Puslitkoka dapat dengan cepat dikenal oleh masyarakat Jember.
3. Positioning Positioning adalah tindakan untuk menempatkan posisi
bersaing produk dan bauran pemasaran yang tepat pada setiap pasar sasaran. Fungsi dari strategi ini adalah
perusahaan dapat mengetahui persepsi pelanggan terhadap produknya dengan demikian dapat dikaji kekurangan yang
dimiliki sehingga akan menghasilkan perbaikan ke depannya. Produk cokelat di Puslitkoka merupakan produk
yang baru di pasaran cokelat Indonesia, terlebih permen cokelat ini hanya di pasarkan di wilayah Jember. Maka dari
itu dapat disimpulkan produk cokelat Puslitkoka merupakan Follower. Follower disini adalah produk ini diciptakan
dengan mengikuti produk yang sudah terkenal di pasaran, namun produk cokelat ini memiliki perbedaan utama yaitu
tidak mengandung pengawet. Produk cokelat ini diharapkan dapat diterima oleh konsumen dengan spesifikasinya.
4.10.2 Strategi 4P
