3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Biji Kakao
Biji kakao merupakan bahan dasar dari pembuatan cokelat dan merupakan salah satu komoditas pertanian yang berperan
penting bagi perekonomian negara dan sumber pendapatan petani Wahyudi, 2008. Biji kakao didefinisikan sebagai biji
yang dihasilkan oleh tanaman kakao Theobroma cacao Linn yang telah difermentasi, dibersihkan dan dikeringkan. Buah
kakao memiliki kulit yang tebal, sekitar 3 cm. Setiap buah kakao mengandung biji sebanyak 30-50 biji. Warna biji sebelum proses
fermentasi dan pengeringan adalah putih, dan berubah menjadi keunguan atau merah kecokelatan Siregar et al., 2010.
Biji kakao mengandung senyawa polifenol cukup besar. Kandungan polifenol pada biji kakao meliputi katekin 33- 42 ,
leukosianidin 23- 25 , dan antosianin 5 . Senyawa polifenol biji kakao memiliki aktifitas antioksidan yang sangat bermanfaat
bagi kesehatan tubuh dan dapat digunakan sebagai pewarna alami Kusuma et al., 2013.
2.2 Manajemen Industri
Secara umum, manajemen industri dapat dijelaskan sebagai berikut:
1. Gambaran Umum Perusahaan
Gambaran umum perusahaan merupakan profil perusahaan secara menyeluruh meliputi sejarah perusahaan, visi dan misi
perusahaan, serta penentuan lokasi perusahaan. Penentuan lokasi perusahaan, perlu mempertimbangkan berbagai faktor
yaitu: kedekatan terhadap pasar, kemudahan mendapatkan bahan baku, rendahnya biaya tenaga kerja, dan transportasi
Herjanto, 2007. Penentuan lokasi yang tepat akan meminimumkan beban biaya jangka pendek ataupun jangka
4 panjang, dan ini akan meningkatkan daya saing perusahaan
Prasetya dan Lukiastuti, 2009. 2. Struktur Organisasi
Menurut Budiasih 2012, struktur organisasi merupakan susunan sistem hubungan antar posisi kepemimpinan yang ada
dalam organisasi. Hal ini merupakan hasil pertimbangan dan kesadaran tentang pentingnya perencanaan atas penentuan
kekuasaan, tanggung jawab, spesialisasi setiap anggota organisasi. Organisasi terdiri dari manusia yang mempunyai
kemampuan dan cara berpikir, serta mau bekerja sama untuk mencapai tujuan bersama Hasibuan, 2007. Terdapat lima jenis
struktur organisasi, yaitu organisasi lini, staf, lini dan staf, komite dan matriks. Setiap perusahaan dapat menggunakan salah satu
bentuk organisasi tersebut sesuai kebutuhan perusahaan Soegoto, 2014.
3. Ketenagakerjaan
Tenaga kerja adalah salah satu faktor yang sangat penting dalam suatu perusahaan di samping faktor lain seperti modal.
Oleh karena itu, SDM harus dikelola dengan baik untuk meningkatkan efektifitas dan efisiensi organisasi sebagai salah
satu fungsi dalam perusahaan yang dikenal dengan manajemen sumber daya manusia MSDM Hariandja, 2007. Banyak
sedikitnya tenaga kerja yang terlibat dalam proses industri sangat bergantung dari jenis industri, besar kecilnya upah yang
ditawarkan oleh perusahaan, kualifikasi tenaga kerja yang dibutuhkan,
seperti tingkat
pendidikan, keahlian,
atau profesionalisme Utoyo, 2009.
4. Mesin dan Peralatan
Mesin adalah suatu peralatan yang digerakkan oleh suatu kekuatan atau tenaga yang digunakan untuk membantu
manusia dalam mengerjakan produk atau barang-barang produk
5 tertentu Assauri, 2004. Mesin dan peralatan produksi
mempunyai peranan yang sangat besar dalam penyusunan letak fasilitas produksi di dalam pabrik yang didirikan oleh
perusahaan yang bersangkutan. Mesin dan peralatan produksi yang dipergunakan berpengaruh terhadap produk, efisiensi
produksi di dalam perusahaan yang bersangkutan Ahyari, 2009.
5. Proses Produksi
Proses produksi merupakan serangkaian pekerjaan di mana sumber daya digunakan untuk memproduksi auatu barang atau
jasa. Proses tersebut menyebutkan kombinasi berbagai sumber daya yang dialokasikan untuk produksi, pembagian pekerjaan,
dan urutan pekerjaan. Proses produksi mengakibatkan diproduksinya suatu produk yang spesifik Madura, 2007.
6. Bahan Baku
Bahan baku adalah faktor yang sangat penting dalam aktivitas industri Utoyo, 2009. Bahan baku merupakan bahan
langsung, yaitu membentuk suatu kesatuan dari produk. Bahan baku memiliki harga relatif tinggi dibandingkan dengan bahan
pembantu Nafarin, 2007.
7. Pengendalian Mutu
Pengendalian mutu quality control merupakan bagian dari manajemen
mutu yang
difokuskan pada
pemenuhan persyaratan mutu. Dengan kata lain, pengendalian mutu adalah
suatu tahapan dalam prosedur yang dilakukan untuk mengevaluasi suatu aspek teknis pengujian dan atau kalibrasi.
Melalui jaminan mutu dan pengendalian mutu yang sistematik dan terencana, tahapan dalam proses pengujian danatau
kalibrasi dapat dikendalikan, dipantau, dan diperiksa untuk memastikan bahwa sistem jaminan mutu berjalan secara efektif
6 melalui mengukur apa yang sedang terjadi, membandingkan
terhadap apa yang seharusnya terjadi, dan melakukan suatu tindakan apabila ada perbedaan atau ketidaksesuaian Hadi,
2007.
8. Tata Letak Fasilitas
Tata cara pengaturan fasilitas pabrik guna menunjang kelancaran
proses produksi
Wignjosoebroto, 2005.
Pengaturan tata letak fasilitas produksi meliputi mesin, bahan, dan semua peralatan yang digunakan dalam proses pada area
yang tersedia. Empat tipe dasar tata letak yaitu fixed layout, product layout, process layout, dan group layout Siregar, 2013.
9. Sanitasi dan Limbah
Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-
faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut. Sanitasi dalam proses pengolahan pangan
dilakukan sejak proses penanganan bahan mentah sampai produk makanan siap dikonsumsi. Sanitasi meliputi kegiatan
aseptik dalam persiapan, pengolahan, dan penyajian makanan, pembersihan dan sanitasi lingkungan kerja dan kesehatan
pekerja, pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan, suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan dari
lingkungan, peralatan, dan pekerja pada semua tahapan proses Purnawijayanti, 2006.
Limbah adalah buangan yang kehadirannya pada suatu saat dan tempat tertentu tidak dikehendaki lingkungan karena
tidak memiliki nilai ekonomi. Limbah dapat diklasifikasikan menjadi 3 yaitu limbah padat, limbah cair, dan gas Wijanto,
2010. Menurut Purnawijayanti, 2006 tujuan diterapkannya sanitasi di industri pangan adalah untuk menghilangkan
7 kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan
serta mencegah kontaminasi kembali.
10. Pemasaran
Pemasaran merupakan suatu kegiatan penyaluran barang atau jasa dari tangan produsen ke tangan konsumen Alam,
2007. Tujuan pemasaran adalah mengidentifikasi kebutuhan pelanggan dan memenuhi kebutuhan-kebutuhan tersebut.
Dalam melakukan pemasaran diperlukan strategi gabungan dari unsur produk, harga, lokasi, dan promosi Nugroho, 2007.
2.3 Pengeringan Biji Kakao
Kategori