Alat dan Bahan Pengeringan Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

66 karena menggunakan mesin dan tidak bergantung dari keadaan cuaca dengan tebal lapisan 10-20 cm. Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu udara pengeringan biji kakao tidak lebih dari 60°C. Dari pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran tertentu melewati pipa-pipa pindah panas. Maka, mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil. Pengeringan yang dilakukan menggunakan mesin pengering biji kakao dapat dilihat pada Gambar 5.2. Gambar 5.2 Pengeringan Mekanis

5.2 Alat dan Bahan Pengeringan

Alat dan bahan yang digunakan dalam proses pengeringan biji kakao sebagai berikut: 1. Alat a. Timbangan 67 Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan yang dibutuhkan yaitu biji kakao pada proses pengeringan. b. Serok Stainless Serok digunakan sebagai sarana penghubung untuk memindahkan biji kakao ke wadah untuk menimbang bahan biji kakao. c. Alat ukur kadar air biji-bijian Digimost Digimost digunakan sebagai pengukur kadar air biji kakao untuk mengetahui penurunan kadar air selama proses pengeringan. d. Digi-term Digi-term adalah alat ukur yang digunakan untuk mengukur suhu dan kelembaban udara nisbi pada saat proses pengeringan. e. Waring Waring digunakan sebagai wadah sampel biji kakao f. Alat ukur pH PH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH atau kadar keasaman pada biji kakao. g. Dryer Dryer digunakan untuk pengeringan biji kakao secara mekanis. Tipe dari mesin dryer ini yaitu batch memiliki kapasitas ± 4 ton biji dengan suhu udara pengering maksimal 60°C. Sumber panas dari pembakaran berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. 2. Bahan Pada proses pengeringan, biji kakao digunakan sebagai sampel untuk mengetahui kadar air pada biji kakao. Biji kakao 68 yang digunakan yaitu biji kakao yang sudah mengalami fermentasi selama 5 hari 2 hari fermentasi di peti deret atas kemudian dibalik ke peti bawah selama 3 hari.

5.3 Metode Pengeringan yang Digunakan

Pengeringan pada biji kakao dilakukan yaitu dengan metode pengeringan alami dengan sinar matahari melalui rumah kaca atau greenhouse dan pengeringan mekanis menggunakan dryer. Menurut Susanto 2007, Metode pengeringan akan menentukan mutu dari biji kakao nantinya. Tugas khusus yang diberikan yaitu mengetahui pengeringan pada biji kakao yang dilakukan di dua jenis pengering, hal ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap kadar air pada biji kakao dengan metode pengeringan yang berbeda. Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan alat digital yaitu digimost. Dalam setiap tempat pengeringan ditaruh 1 sampel sebanyak 1,5 kilogram yang dimasukkan didalam waring. Dimana sampel biji kakao yang ada didalam waring ini sudah dilakukan pembersihan lendir. Penggunaan sampel sebanyak 1,5 kilogram ini karena dirasa cukup dan tidak terlalu banyak untuk pengamatan. Tujuan pembersihan lendir pada proses ini untuk mengurangi rasa asam yang berlebih sehingga didapat mutu yang tinggi dan dapat mempercepat proses pengeringan. Menurut Manalu et al 2008, adanya lendir atau pulp yang menyelimuti biji kakao hasil fermentasi dapat menimbulkan masalah pada proses pengeringan yaitu biji kakao saling lengket dan bergerombol sehingga dapat menghambat proses penguapan air dan biji ke udara pengering. 69 Gambar 5.3 Sampel setiap 1,5kg, kemudian dibersihkan lendirnya dan diletakkan didalam waring Pada pengujian ini, pengeringan biji kakao dilakukan di alat pengering dan rumah kaca. Data pengeringan yang didapatkan kemudian dapat dibandingkan dengan pengering lainnya. Setelah itu, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui citarasa produk dari pengeringan yang berbeda. Selama proses pengeringan mekanis memerlukan waktu lebih singkat yaitu 4 hari dimana 2 hari pertama dilakukan pengeringan selama 24 jam. Sedangkan pada proses pengeringan dirumah kaca memerlukan waktu yang relatif lebih lama yaitu 7 hari yang disebabkan cuaca mendung pada 3 hari pertama pengeringan.

5.3.1 Pengeringan

Pada Dryer dan Rumah Kaca Greenhouse Pengeringan pada dryer dan rumah kaca diharapkan mampu mengurangi kadar air pada biji kakao. Proses pengeringan dilakukan langsung setelah proses fermentasi sudah selesai. Menurut Wahyudi et al 2008, setelah fermentasi biji kakao harus segera dikeringkan untuk menghindari fermentasi lebih lanjut yang dapat menyebabkan kerusakan produk akibat degradasi senyawa polifenol menjadi ammonium nitrogen dan dihasilkan rasa yang tidak diinginkan. Kadar air awal yang pada biji kakao yaitu 55. Pengukuran dilakukan sehari sekali pada waktu pagi hari pada 2 70 tempat pengering yang berbeda untuk mengetahui perubahan yang terjadi. Sampel yang dkeringkan di dryer dan rumah kaca dapat dilihat pada Gambar 5.4. Gambar 5.4 Sampel dikeringkan di dryer dan rumah kaca

5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air

Proses pengeringan yang dilakukan dengan 2 jenis metode pengeringan yaitu pengeringan di dryer dan rumah kaca. Masing-masing jenis pengeringan memiliki rata-rata kadar air yang bebeda dengan lama waktu yang berbeda pula. Hasil pengamatan kadar air selama proses pengeringan dilakukan dengan alat digimost. Hasil pengukuran kadar air pengeringan mekanis dapat dilihat pada Tabel 5.1 dan kadar air pengeringan rumah kaca pada Tabel 5.1.

5.4.1 Pengeringan Mekanis

Pengeringan mekanis ini dilakukan menggunakan alat pengering yaitu dryer dengan sampel sebanyak 1,5 kilogram. Pengeringan dilakukan sehari sekali yaitu pada pagi hari agar pengukuran dapat optimal. Pengukuran pada pagi hari sebelum proses pengeringan dilakukan ini dianggap paling optimal karena keadaan biji kakao yang dingin. Biji kakao yang masih 71 panas akibat proses pengeringan akan mempengaruhi kebenaran nilai pengukuran kadar air pada alat digimost. Hasil pengukuran kadar air disajikan dalam bentuk Tabel 5.1 : Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis Hari ke- Suhu ° Berat Sampel kg Kadar Air 1 40-60 1.5 55 2 40-60 0.55 7.5 3 40-60 0.5 6.3 4 40-60 0.5 6.3 Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Diolah, 2016 Hasil proses pengeringan mekanis terlihat bahwa suhu pada hari pertama hingga terakhir diatur sama yaitu 40-60°C karena pada suhu tersebut dikatakan aman untuk mutu biji kakao. Pengeringan mekanis setiap harinya mengalami penurunan kadar air. Pengeringan mekanis ini membutuhkan waktu singkat yaitu 4 hari dikarenakan mesin dryer beroperasi selama 24 jam selama 2 hari berturut-turut dan 2 hari berikutnya dilakukan selama 8 jam. Pengeringan mekanis ini memiliki kelemahan yaitu lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang lebih mahal juga. Sedangkan kelebihan dari pengeringan mekanis yaitu mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang dihasilkan lebih stabil.

5.4.2 Pengeringan Rumah Kaca

Pengukuran pengeringan pada rumah kaca juga sama dengan pengeringan mekanis dilakukan sehari sekali pada pagi hari. Pengukuran proses pengeringan pada rumah kaca dilakukan pada pagi hari dikarenakan suhu pada pagi hari tidak begitu menyengat. Hasil pengukuran kadar air pengeringan rumah kaca dapat dilihat pada Tabel 5.2. 72 Tabel 5.2 Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca Hari ke- Suhu ° Berat Sampel kg Kadar Air 1 30-50 1.5 55 2 30-50 1.3 - 3 30-50 0.95 - 4 35-70 0.7 - 5 35-70 0.6 11.6 6 35-70 0.58 7.5 7 35-70 0.5 6.4 Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Diolah, 2016 Hasil proses pengeringan rumah kaca terlihat bahwa suhu pada hari ke-1 hingga hari ke-3 yaitu sekitar 30-50°C karena cuaca pada hari tersebut mendung. Pada hari berikutnya suhu mencapai 35-70°C. Suhu 70°C merupakan suhu maksimum pada rumah pengering kaca ini. Proses pengeringan rumah kaca setiap harinya mengalami penurunan kadar air. Temperatur ruang pengering berada diantara temperatur lingkungan dengan temperatur tenaga matahari. Kemampuan temperatur dapat meningkat oleh adanya permukaan semen yang mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh pada permukaan lantai dan memberikan energi panas pada biji kakao. Kemampuan tersebut semakin meningkat karena disebabkan lantai semen dicat dengan warna gelap. Hal tersebut juga disebabkan karena pembangunan rumah pengering memakai bahan campuran batubara pada campuran semen dan air untuk konstruksi lantai pada rumah pengering. Kadar air pada biji kakao di rumah kaca ini mengalami kesetimbangan yang cukup signifikan. Pengeringan pada rumah kaca lebih cepat karena pada rumah pengering memiliki suhu yang relatif tinggi sehingga akan mempercepat laju pengeringan. Suhu optimum pada rumah kaca adalah 70°C. Pada pagi hari suhu pada rumah pengering ini sekitar 35°C, pada jam 10 suhunya 40-45°C dan pada jam 12 ke atas suhu mencapai 60-70°C. Namun, pada saat pengamatan sampel biji 73 kakao kemarin, proses pengeringan berlangsung lama yaitu 7 hari dikarenakan 3 hari pertama cuaca mendung. Rumah pengering ini memiliki kelebihan yaitu tahan lama, terhindar dari air hujan, menghemat tenaga kerja, efisiensi panas tinggi dan bahan memiliki kadar air akhir yang seragam dan bersih dari kotoran.

5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan

Pada proses pengeringan diharapkan kecepatan pengeringan yang maksimal. Oleh sebab itu perlu adanya usaha-usaha untuk mempercepat proses pengeringan. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan pengeringan yaitu : a. Luas Permukaan Semakin luas permukaan bahan akan menyebabkan semakin cepat bahan menjadi kering. Air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap. Menurut Taib 2008, semakin luas permukaan suatu bahan maka semakin cepat bahan menjadi kering. b. Suhu pada mesin pengering Suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi menyebabkan proses pengeringan menjadi lama. Namun pada suhu tinggi akan menyebabkan case hardening yang dapat memperlambat laju pengeringan. Dalam hal ini, case hardening dapat dihindari dengan cara membolak balik bahan agar kering secara merata. Semakin besar perbedaan antara medium pemanas dengan bahan akan menyebabkan semakin cepat menguap. c. Kelembaban Udara Kelembaban udara adalah salah satu faktor lama atau tidaknya pengeringan yang akan terjadi karena jika kelembaban sangat tinggi akan menyebabkan bahan akan 74 semakin lama untuk kering. Jika kelembaban udara kecil maka bahan akan cepat kering karena udara bahan memiliki keseimbangan kelembaban nisbi masing-masing. Kelembaban nisbi RH merupakan kelembaban pada suhu tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air pindah ke atmosfer atau dimana bahan tidak akan mengambil uap air dari atmosfer. Menurut Brooker 2007, setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing- masing. Semakin lembab maka semakin lama kering. Semakin kering udara maka semakin cepat pengeringan. Hal ini dikarenakan udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air. d. Waktu Pengeringan Waktu pengeringan lama dapat membuat nilai gizi atas mutu dari bahan yang dikeringkan akan menjadi turun secara signifikan. Pengeringan sebaiknya dilakukan dengan waktu yang singkat sehingga nilai gizi dan nilai mutu turun secara tidak signifikan. Pengeringan dengan waktu singkat akan menekan biaya pengeluaran. Menurut Brooker 2007, waktu pengeringan yang baik dilakukan dengan waktu singkat. Short time dapat menekan biaya pengeringan dan meminimalisir kemungkinan terjadinya kerusakan bahan dan sifat bahan pangan.

5.6 Uji Banding Citarasa Hedonik Biji Kakao Dengan Pengeringan Mekanis vs Sun Drying