66 karena menggunakan mesin dan tidak bergantung dari keadaan
cuaca dengan tebal lapisan 10-20 cm. Pembakaran kayu dilakukan didalam tungku. Intensitas
pembakaran diatur
dengan pengaturan
jumlah udara
pembakaran atau jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan
diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran. Suhu udara pengeringan
biji kakao tidak lebih dari 60°C. Dari pengering mekanis, udara pengering dihembuskan dengan kipas dengan laju aliran
tertentu melewati pipa-pipa pindah panas. Maka, mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara yang
dihasilkan
lebih stabil.
Pengeringan yang
dilakukan menggunakan mesin pengering biji kakao dapat dilihat pada
Gambar 5.2.
Gambar 5.2 Pengeringan Mekanis
5.2 Alat dan Bahan Pengeringan
Alat dan bahan yang digunakan
dalam proses
pengeringan biji kakao sebagai berikut: 1.
Alat a. Timbangan
67 Timbangan digunakan untuk menimbang bahan-bahan
yang dibutuhkan yaitu biji kakao pada proses pengeringan.
b. Serok Stainless Serok digunakan sebagai sarana penghubung untuk
memindahkan biji kakao ke wadah untuk menimbang bahan biji kakao.
c. Alat ukur kadar air biji-bijian Digimost Digimost digunakan sebagai pengukur kadar air biji
kakao untuk mengetahui penurunan kadar air selama proses pengeringan.
d. Digi-term Digi-term adalah alat ukur yang digunakan untuk
mengukur suhu dan kelembaban udara nisbi pada saat proses pengeringan.
e. Waring Waring digunakan sebagai wadah sampel biji kakao
f. Alat ukur pH PH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk
mengukur pH atau kadar keasaman pada biji kakao. g. Dryer
Dryer digunakan untuk pengeringan biji kakao secara mekanis. Tipe dari mesin dryer ini yaitu batch memiliki
kapasitas ± 4 ton biji dengan suhu udara pengering maksimal 60°C. Sumber panas dari pembakaran
berasal dari kayu bakar yang diletakkan dalam tungku dan ditiup oleh 2 kipas aksial. Pembakaran kayu
dilakukan didalam tungku. Intensitas pembakaran diatur dengan pengaturan jumlah udara pembakaran atau
jumlah bahan bakar. Gas hasil pembakaran dilewatkan dalam pipa, sedangkan udara pengering dilewatkan
diluar pipa sehingga terjadi perpindahan panas tetapi tidak terjadi perpindahan sisa pembakaran.
2. Bahan
Pada proses pengeringan, biji kakao digunakan sebagai sampel untuk mengetahui kadar air pada biji kakao. Biji kakao
68 yang digunakan yaitu biji kakao yang sudah mengalami
fermentasi selama 5 hari 2 hari fermentasi di peti deret atas kemudian dibalik ke peti bawah selama 3 hari.
5.3 Metode Pengeringan yang Digunakan
Pengeringan pada biji kakao dilakukan yaitu dengan metode pengeringan alami dengan sinar matahari melalui
rumah kaca atau greenhouse dan pengeringan mekanis menggunakan dryer. Menurut Susanto 2007, Metode
pengeringan akan menentukan mutu dari biji kakao nantinya. Tugas khusus yang diberikan yaitu mengetahui pengeringan
pada biji kakao yang dilakukan di dua jenis pengering, hal ini untuk mengetahui pengaruh pengeringan terhadap kadar air
pada biji kakao dengan metode pengeringan yang berbeda. Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan alat
digital yaitu digimost. Dalam setiap tempat pengeringan ditaruh 1 sampel sebanyak 1,5 kilogram yang dimasukkan didalam
waring. Dimana sampel biji kakao yang ada didalam waring ini sudah dilakukan pembersihan lendir. Penggunaan sampel
sebanyak 1,5 kilogram ini karena dirasa cukup dan tidak terlalu banyak untuk pengamatan. Tujuan pembersihan lendir pada
proses ini untuk mengurangi rasa asam yang berlebih sehingga didapat mutu yang tinggi dan dapat mempercepat proses
pengeringan. Menurut Manalu et al 2008, adanya lendir atau pulp yang menyelimuti biji kakao hasil fermentasi dapat
menimbulkan masalah pada proses pengeringan yaitu biji kakao saling lengket dan bergerombol sehingga dapat menghambat
proses penguapan air dan biji ke udara pengering.
69
Gambar 5.3 Sampel setiap 1,5kg, kemudian dibersihkan
lendirnya dan diletakkan didalam waring
Pada pengujian ini, pengeringan biji kakao dilakukan di alat pengering dan rumah kaca. Data pengeringan yang
didapatkan kemudian dapat dibandingkan dengan pengering lainnya. Setelah itu, dilakukan uji hedonik untuk mengetahui
citarasa produk dari pengeringan yang berbeda. Selama proses pengeringan mekanis memerlukan waktu lebih singkat yaitu 4
hari dimana 2 hari pertama dilakukan pengeringan selama 24 jam. Sedangkan pada proses pengeringan dirumah kaca
memerlukan waktu yang relatif lebih lama yaitu 7 hari yang disebabkan cuaca mendung pada 3 hari pertama pengeringan.
5.3.1 Pengeringan
Pada Dryer
dan Rumah
Kaca Greenhouse
Pengeringan pada dryer dan rumah kaca diharapkan
mampu mengurangi kadar air pada biji kakao. Proses pengeringan dilakukan langsung setelah proses fermentasi
sudah selesai. Menurut Wahyudi et al 2008, setelah fermentasi biji kakao harus segera dikeringkan untuk menghindari
fermentasi lebih lanjut yang dapat menyebabkan kerusakan produk akibat degradasi senyawa polifenol menjadi ammonium
nitrogen dan dihasilkan rasa yang tidak diinginkan.
Kadar air awal yang pada biji kakao yaitu 55. Pengukuran dilakukan sehari sekali pada waktu pagi hari pada 2
70 tempat pengering yang berbeda untuk mengetahui perubahan
yang terjadi. Sampel yang dkeringkan di dryer dan rumah kaca dapat dilihat pada Gambar 5.4.
Gambar 5.4 Sampel dikeringkan di dryer dan rumah kaca
5.4 Hasil Pengukuran Kadar Air
Proses pengeringan yang dilakukan dengan 2 jenis metode pengeringan yaitu pengeringan di dryer dan rumah
kaca. Masing-masing jenis pengeringan memiliki rata-rata kadar air yang bebeda dengan lama waktu yang berbeda pula. Hasil
pengamatan kadar air selama proses pengeringan dilakukan dengan alat digimost. Hasil pengukuran kadar air pengeringan
mekanis dapat dilihat pada Tabel 5.1 dan kadar air pengeringan rumah kaca pada Tabel 5.1.
5.4.1 Pengeringan Mekanis
Pengeringan mekanis ini dilakukan menggunakan alat pengering yaitu dryer dengan sampel sebanyak 1,5 kilogram.
Pengeringan dilakukan sehari sekali yaitu pada pagi hari agar pengukuran dapat optimal. Pengukuran pada pagi hari sebelum
proses pengeringan dilakukan ini dianggap paling optimal karena keadaan biji kakao yang dingin. Biji kakao yang masih
71 panas akibat proses pengeringan akan mempengaruhi
kebenaran nilai pengukuran kadar air pada alat digimost. Hasil pengukuran kadar air disajikan dalam bentuk Tabel 5.1 :
Tabel 5.1 Kadar Air Pengeringan Mekanis
Hari ke-
Suhu ° Berat Sampel kg
Kadar Air 1
40-60 1.5
55 2
40-60 0.55
7.5 3
40-60 0.5
6.3 4
40-60 0.5
6.3 Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Diolah, 2016
Hasil proses pengeringan mekanis terlihat bahwa suhu pada hari pertama hingga terakhir diatur sama yaitu 40-60°C
karena pada suhu tersebut dikatakan aman untuk mutu biji kakao. Pengeringan mekanis setiap harinya mengalami
penurunan kadar air. Pengeringan mekanis ini membutuhkan waktu singkat yaitu 4 hari dikarenakan mesin dryer beroperasi
selama 24 jam selama 2 hari berturut-turut dan 2 hari berikutnya dilakukan selama 8 jam. Pengeringan mekanis ini memiliki
kelemahan yaitu lebih rumit, biaya lebih mahal, tenaga pelaksana yang terlatih dan biaya listrik yang lebih mahal juga.
Sedangkan kelebihan dari pengeringan mekanis yaitu mekanisme perpindahan panas lebih sempurna dan suhu udara
yang dihasilkan lebih stabil.
5.4.2 Pengeringan Rumah Kaca
Pengukuran pengeringan pada rumah kaca juga sama dengan pengeringan mekanis dilakukan sehari sekali pada pagi
hari. Pengukuran proses pengeringan pada rumah kaca dilakukan pada pagi hari dikarenakan suhu pada pagi hari tidak
begitu menyengat. Hasil pengukuran kadar air pengeringan rumah kaca dapat dilihat pada Tabel 5.2.
72
Tabel 5.2 Kadar Air Pengeringan Rumah Kaca
Hari ke-
Suhu ° Berat Sampel kg
Kadar Air 1
30-50 1.5
55 2
30-50 1.3
- 3
30-50 0.95
- 4
35-70 0.7
- 5
35-70 0.6
11.6 6
35-70 0.58
7.5 7
35-70 0.5
6.4 Sumber: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Diolah, 2016
Hasil proses pengeringan rumah kaca terlihat bahwa suhu pada hari ke-1 hingga hari ke-3 yaitu sekitar 30-50°C karena
cuaca pada hari tersebut mendung. Pada hari berikutnya suhu mencapai 35-70°C. Suhu 70°C merupakan suhu maksimum
pada rumah pengering kaca ini. Proses pengeringan rumah kaca setiap harinya mengalami penurunan kadar air.
Temperatur ruang pengering berada diantara temperatur lingkungan dengan temperatur tenaga matahari. Kemampuan
temperatur dapat meningkat oleh adanya permukaan semen yang mempunyai sifat menyerap dan menyimpan energi
matahari yang jatuh pada permukaan lantai dan memberikan energi panas pada biji kakao. Kemampuan tersebut semakin
meningkat karena disebabkan lantai semen dicat dengan warna gelap. Hal tersebut juga disebabkan karena pembangunan
rumah pengering memakai bahan campuran batubara pada campuran semen dan air untuk konstruksi lantai pada rumah
pengering.
Kadar air pada biji kakao di rumah kaca ini mengalami kesetimbangan yang cukup signifikan. Pengeringan pada rumah
kaca lebih cepat karena pada rumah pengering memiliki suhu yang
relatif tinggi
sehingga akan
mempercepat laju
pengeringan. Suhu optimum pada rumah kaca adalah 70°C. Pada pagi hari suhu pada rumah pengering ini sekitar 35°C,
pada jam 10 suhunya 40-45°C dan pada jam 12 ke atas suhu mencapai 60-70°C. Namun, pada saat pengamatan sampel biji
73 kakao kemarin, proses pengeringan berlangsung lama yaitu 7
hari dikarenakan 3 hari pertama cuaca mendung. Rumah pengering ini memiliki kelebihan yaitu tahan lama, terhindar dari
air hujan, menghemat tenaga kerja, efisiensi panas tinggi dan bahan memiliki kadar air akhir yang seragam dan bersih dari
kotoran.
5.5 Faktor Yang Mempengaruhi Pengeringan
Pada proses
pengeringan diharapkan
kecepatan pengeringan yang maksimal. Oleh sebab itu perlu adanya
usaha-usaha untuk mempercepat proses pengeringan. Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi kecepatan
pengeringan yaitu : a. Luas Permukaan
Semakin luas permukaan bahan akan menyebabkan semakin cepat bahan menjadi kering. Air menguap melalui
permukaan bahan, sedangkan air yang ada di bagian tengah akan merembes ke bagian permukaan dan
kemudian menguap. Menurut Taib 2008, semakin luas permukaan suatu bahan maka semakin cepat bahan
menjadi kering.
b. Suhu pada mesin pengering Suhu rendah dan kelembaban relatif tinggi menyebabkan
proses pengeringan menjadi lama. Namun pada suhu tinggi akan menyebabkan case hardening yang dapat
memperlambat laju pengeringan. Dalam hal ini, case hardening dapat dihindari dengan cara membolak balik
bahan agar kering secara merata. Semakin besar perbedaan antara medium pemanas dengan bahan akan
menyebabkan semakin cepat menguap.
c. Kelembaban Udara Kelembaban udara adalah salah satu faktor lama atau
tidaknya pengeringan yang akan terjadi karena jika kelembaban sangat tinggi akan menyebabkan bahan akan
74 semakin lama untuk kering. Jika kelembaban udara kecil
maka bahan akan cepat kering karena udara bahan memiliki keseimbangan
kelembaban nisbi
masing-masing. Kelembaban nisbi RH merupakan kelembaban pada suhu
tertentu dimana bahan tidak akan kehilangan air pindah ke atmosfer atau dimana bahan tidak akan mengambil uap air
dari atmosfer. Menurut Brooker 2007, setiap bahan mempunyai keseimbangan kelembaban nisbi masing-
masing. Semakin lembab maka semakin lama kering. Semakin kering udara maka semakin cepat pengeringan.
Hal ini dikarenakan udara kering dapat mengabsorbsi dan menahan uap air.
d. Waktu Pengeringan Waktu pengeringan lama dapat membuat nilai gizi atas mutu
dari bahan yang dikeringkan akan menjadi turun secara signifikan. Pengeringan sebaiknya dilakukan dengan waktu
yang singkat sehingga nilai gizi dan nilai mutu turun secara tidak signifikan. Pengeringan dengan waktu singkat akan
menekan biaya pengeluaran. Menurut Brooker 2007, waktu pengeringan yang baik dilakukan dengan waktu
singkat. Short time dapat menekan biaya pengeringan dan meminimalisir kemungkinan terjadinya kerusakan bahan dan
sifat bahan pangan.
5.6 Uji Banding Citarasa Hedonik Biji Kakao Dengan Pengeringan Mekanis vs Sun Drying