34 Water bath digunakan untuk menyimpan lemak kakao agar
tetap dalam keadaan cair. Suhu dalam water bath diatur 105
o
C. 22. Freezer
Freezer digunakan untuk menyimpan bungkil kakao dan lemak kakao. Di Puslitkoka terdapat 2 freezer yang
digunakan.
23. Timbangan Duduk
Gambar 4.23. Timbangan Duduk
Timbangan duduk digunakan untuk menimbang biji kakao sebelum di sangrai dan nib hasil pemisahan kulit. Kapasitas
maksimal adalah 25 kg. Di Puslitkoka terdapat 2 timbangan duduk yang digunakan.
4.5 Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan dalam pengolahan kopi dan kakao adalah biji kopi dan biji kakao sendiri. Bahan baku di
peroleh dari kebun Puslitkoka dan dari supplier. Ciri-ciri biji kakao dan kakao yang baik memiliki standar. Standar untuk biji
kakao yang penting yaitu memiliki kadar air maksimal 7,5. Bahan baku utama untuk semua produk olahan cokelat yaitu biji
kakao. Biji kakao yang digunakan di Puslitkoka ada yang diperoleh dari kebun sendiri dan ada yang membeli dari supplier
kakao dari daerah lain. Biji kakao yang diperoleh dari kebun sendiri adalah biji kakao Kaliwining-Jember dan biji kakao
Sumberasin-Malang. Jenis biji kakao yang diperoleh dari kebun
35 sendiri yaitu jenis kakao mulia Fine cocoaF. Biji kakao mulia
merupakan biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo dan Trinitario serta hasil persilangan. Sedangkan biji
kakao dari supplier yaitu biji kakao Glenmore-Banyuwangi, biji kakao Blitar Baru-Blitar, biji kakao Kencong, dan biji kakao
Trebasala.
Harga dari biji kakao yang berasal dari supplier ditentukan oleh pihak Puslitkoka berdasarkan analisa persyaratan umum.
Misalnya jika biji kakao yang dibeli dari supplier kadar airnya tidak memenuhi standar yaitu maksimal 7,5 maka harga
kakao yang dibeli akan semakin murah, karena masih akan dilakukan perulangan proses pengeringan terhadap biji kakao.
Sebaliknya jika bahan baku memenuhi persyaratan maka harga akan semakin tinggi.
Biji kakao yang digunakan oleh Puslitkoka mengacu kepada beberapa syarat mutu yang sudah ber-SNI. Persyaratan atau
ketentuan yang digunakan untuk menentukan mutu biji kakao di Indonesia tertuang dalam SNI 2323-2008 BSN, 2008. SNI
mengatur penggolongan mutu biji kakao kering maupun persyaratan umum dan khususnya guna menjaga konsistensi
mutu biji kakao yang dihasilkan. Pemberlakuan aturan SNI kakao, oleh pemerintah juga disertai dukungan program
Gerakan Nasional Gernas 10 Kakao untuk peremajaan di sistem produksibudidayanya hingga tahun 2014. Hal ini
disebabkan kualitas biji kakao kering yang dihasilkan tidak dapat lepas dari kualitas buah dan tanaman kakaonya.
Biji kakao kering menurut persyaratan mutunya, terbagi menjadi 3 kelas, yaitu mutu kelas I, II, dan III, dengan ketentuan
telah memenuhi persyaratan umum dan khusus. Persyaratan umum biji kakao dapat dilihat pada Tabel 4.4 dan persyaratan
khusus biji kakao kering dapat dilihat pada Tabel 4.5.
36
Tabel 4.4 Persyaratan Umum
No Parameter Uji
Satuan Persyaratan
1. Serangga hidup
- Tidak ada
2. Kadar air
fraksi massa Maks. 7,5
3. Biji berbau asap atau
abnormal dan atau berbau asing
- Tidak ada
4. Kadar benda-benda asing
- Tidak ada
Sumber: SNI 2323: 2008
Tabel 4.5 Persyaratan Khusus
Jenis Mutu Persyaratan
Kakao Mulia
Fine Cocoa
Kakao Lindak
Bulk Cocoa
Kadar biji
berjamu r
bijibiji Kadar biji
salty bijibiji
Kadar biji berseran
gga bijibiji
Kadar kotoran
waste bijibiji
Kadar biji
berkeca mbah
bijibiji
I – F
I – B
Maks. 2 Maks. 3
Maks. 1 Maks 1,5
Maks. 2
II – F
II – B
Maks. 4 Maks. 8
Maks. 2 Maks. 2
Maks. 3
III – F
III – B Maks. 4 Maks. 20 Maks. 2
Maks. 3 Maks. 3
Sumber: SNI 2323: 2008
Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan penggolongan biji kakao menurut ukuran berat
bijinya per 100 gram. Penggolongan ini terbagi menjadi lima 5 kelas yang dapat dilihat pada Tabel 4.6.
Tabel 4.6. Persyaratan Kualitas Biji Kakao Berdasarkan Ukuran Biji
Ukuran Biji AA
A B
C D
Jumlah biji100gr
Maks. 85 86-100
101-110 111-120
120
Sumber: SNI 2323: 2008
37 Berdasarkan persyaratan SNI 2323-2008 umum, khusus dan
golongan berat diatas, maka biji kakao kering hasil olahan petani dapat ditentukan kelas dan mutunya yang dapat dilihat
pada Tabel 4.7. Tabel 4.7. Kadar Biji Kakao Cacat
No Parameter Uji
Persyaratan Mutu I
Mutu II Mutu III
1. Kadar Biji Berjamur
2 4
4
2.
Kadar Biji tidak fermentasi 3
8 20
3. Kadar Biji berserangga
1 2
2
4. Kadar Kotoran Waste
1,5 2
3
5. Kadar Biji berkecambah
2 3
3
Sumber: SNI 2323: 2008
Biji cacat adalah biji yang berjamur, biji slaty biji tidak terfermentasi, biji berserangga, biji pipih waste, biji
berkecambah. Untuk menentukan biji cacat ini biji kakao dibelah tepat di bagian tengah, arah memanjang dari keping biji,
permukaan biji yang terbelah dapat dilihat dengan jelas untuk kadar dari masing-masing biji cacat. Apabila pada suatu biji
terdapat lebih dari pada satu jenis cacat, maka biji tersebut dianggap mempunyai jenis cacat yang terberat sesuai dengan
tingkat resiko yang ditimbulkan, tingkatan tersebut jamur, serangga, kecambah, dan biji yang slaty.
Klasifikasi atau penggolongan mutu biji kakao kering menurut SNI 2323-2008 terbagi menjadi tiga, yaitu menurut
jenis tanaman, jenis mutu dan ukuran berat biji per 100 gram. Menurut jenis tanaman kakao, biji kakao digolongkan menjadi
dua, yaitu biji mulia biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Criolo atau Trinitario serta hasil persilangannya dan biji
kakao lindak biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis Forastero BSN, 2008.
38
4.6 Proses Produksi
