64 pengeringan dibawah sinar matahari langsung memerlukan
tenaga kerja yang lebih banyak dan sangat tergantung dari cuaca. Pada musim penghujan, waktu pengeringan bisa
mencapai lebih dari dua minggu.
5.1.1 Penjemuran
Penjemuran merupakan
cara pengeringan
untuk menghasilkan citarasa dan mutu terbaik, selama cuaca
memungkinkan dan fasilitas yang mencukupi. Penjemuran dilakukan dengan 2 cara yaitu dibawah sinar matahari langsung
dan dirumah kaca. Adapun ketentuan-ketentuan penjemuran untuk menghasilkan mutu biji kakao yang baik :
1. Mempunyai intensitas sinar matahari yang baik dan dapat
dimanfaatkan semaksimal mungkin. 2. Lantai jemur dibuat dari bahan yang dapat menyerap panas.
3. Ketebalan tumpukan biji kakao 4. Pembalikan yang cukup baik
Puslitkoka telah menerapkan teknologi pengering dengan membangun rumah pengering serta para-para dan rumah
pengering kecil. Para-para terbuat dari papan kayu, anyaman bambu atau kawat ayakan dan disangga dengan kaki-kaki
kurang lebih 0.50 m dari permukaan tanah dengan penutup plastik yang transparan. Rumah pengering yang disebut dengan
rumah kaca Greenhouse ini merupakan tipe bangunan tembus cahaya dengan skala besar. Lantai pada rumah pengering dicat
dengan warna gelap agar dapat menyerap dan menyimpan energi matahari yang jatuh ke permukaan lantai.
Pada hari pertama, biji kakao dihamparkan diatas lantai dengan ketebalan 3-5 cm. Dilakukan ketebalan 3-5 cm
dikarenakan untuk mempercepat proses pengeringan dan dilakukan sesuai standar. Menurut Wahyudi 2008, biji kakao
dihamparkan setebal 5 cm dengan alas papan atau terpal sehingga biji kakao berjarak dengan tanah. Pembalikan
dilakukan secara intensif setiap 2 jam sekali untuk mencegah pemanasan berlebih serta agar kekeringannya merata. Menurut
65 Manalu et al 2008, pengadukan biji kakao sesering mungkin
dilakukan pada hari pertama dan kedua atau kadangkala perlu ditutup pada tengah hari yakni 1-2 jam untuk mencegah
pemanasan berlebih. Pengeringan biji kakao dengan cara penjemuran dengan ketebalan 5 cm dapat dilihat pada Gambar
5.1.
Gambar 5.1 Pengeringan Biji Kakao Penjemuran
5.1.2 Pengeringan Mekanis
