Proses Produksi Sekunder Hilir

43 dari dinding 15 -20 cm, dan jarak tumpukan karung dari plafon minimum 100 cm.

4.6.2 Proses Produksi Sekunder Hilir

Proses produksi sekunder yaitu tahapan proses pengolahan biji kakao hingga menjadi produk olahan cokelat yang siap untuk dipasarkan. Diagram alir proses produksi sekunder kakao dapat dilihat pada Lampiran 7. Tahapan pada proses pengolahan sekunder meliputi : a. Persiapan Bahan baku Biji kakao yang telah melewati proses pengolahan primer selanjutnya akan diolah menjdi produk makanan cokelat. Biji kakao yang telah disortasi diambil dari gudang dan dimasukkan kedalam silo, biji yang dimasukkn haruslah memiliki kelas yang sama apabila biji yang akan dimasukkan kedalam silo adalah kelas AA maka semua biji yang dimasukkn harus biji dengan kelas AA semua. Silo merupakan tempat penampung biji kakao yang akan diolah lebih lanjut menjadi cokelat. b. Steaming Steaming adalah proses pengukusan menggunakan mesin steamer dengan kayu bakar selama 30 menit dengan kapasitas 50 kg. Mesin tersebut membutuhkan 224 liter. Pengukusan sebelum roasting bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal dan juga menghilangkan kotoran. Setelah dikukus didinginkan terlebih dahulu. Biji langsung dibawa untuk disangrai, jika kembali disimpan biji justru akan rentan serangan kapang dan bakteri. c. Proses Penyangraian Biji Kakao Setelah dilakukan proses steaming, kemudian dilakukan penyangraian biji kakao dengan menggunakan alat sangrai bernama Roaster. Roaster yang digunakan dalam pengolahan cokelat di Puslitkoka ini berkapasitas 10 kgbatch dengan suhu yang digunakan 120 o C. Waktu penyangraian biji kakao kurang lebih 30 menit. Setelah disangrai biji 44 dibiarkan dingin selama 10 menit sampai 15 menit untuk mempermudah proses selanjutnya. Tujuan dari penyangraian adalah mengembangkan cita rasa dan aroma khas cokelat, menurunkan kadar air, mematikan mikroba, menggelembungkan kulit biji hingga mudah dipisahkan dari nib Daging Biji, dan membuat nib lebih renyah sehingga memudahkan penghancuran dan penghalusan Wahyudi dan Yusianto, 2008. d. Proses Pemisahan kulit biji dan penghalusan Proses pemisahan daging biji nib dari kulit menggunakan mesin desheller dengan kapasitas 25kgjam dan mencatat berat nib dan kulit yang terpisahkan pada form pemisah kulit. Prinsip kerja dari mesin desheller ini menggunakan gaya gravitasi. Jadi biji yang sudah dikupas kemudian akan jatuh ke wadah penampung biji kakao yang sudah dikupas, sedangkan kulit arinya yang ringan akan diterbangkan oleh blower ke atas hingga masuk ke dalam penampungan kulit ari. Proses pengupasan ini bertujuan untuk memisahkan dan membersihkan biji kakao dari kulit arinya. Hasilnya biji kakao dapat langsung diproses di penggilingan awal, sedangkan untuk kulit arinya dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Nib dihaluskan dengan mesin grinder sehingga didapatkan produk pasta dengan berat akhir sesuai dengan berat nib pada proses pemisahan nib dengan kulit. e. Proses Pemastaan Pemastaan mengubah bentuk biji kakao menjadi bentuk pasta cokelat. Ketika dilakukkan penggilingan minyak yang terdapat dalam biji keluar sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta. Proses ini juga dapat melelehkan minyak dalam biji kakao tersebut, suhu pelelehan lemak yang terdapat di dalam biji kakao dengan titik leleh sebesar 31 – 32 o C dan titik cair lemaknya 35 o C. Pasta kakao dipisahkan lemaknya untuk mendapatkan bungkil kakao menggunakan mesin pengempa dan mencatat berat pasta yang akan dikempa, berat bungkil dan lemak yang terpisahkan pada form pemisahan lemak. Kandungan lemak yang terdapat 45 dalam satu biji kakao sebesar 50-54. Alat penggiling yang dimiliki oleh Puslitkoka ada dua macam yaitu yang berkapasitas 25kgjam dan 60kgjam dengan suhu yang dihasilkan 35 C – 70 C. Mesin penggiling ini memiliki ulir berbentuk pisau, didalam silinder penggiling bergesekan dengan grinder yang mengakibatkan peningkatan suhu yang melelehkan lemak sehingga hasil penggilingan berbentuk pasta. Sifat fisik dari pasta kakao di Puslitkoka memiliki warna yang cokelat pekat, berasa pahit, dan memiliki flavor khas cokelat. Pasta kakao di Puslitkoka memiliki karakteristik fisik 31 - 32 C meleleh, 35 C mencair dan dibawah 20 C merapuh dengan ukuran partikel 300 – 400 mikron. f. Pengempaan Pengempaan merupakan pemberian tekanan pada pasta kakao sehingga lemak yang ada pada pasta terpisah sehingga dari pengempaan ini dihasilkan lemak kakao dan bungkil kakao. Rendemen pengempaan sangat dipengaruhi oleh kondisi pasta seperti suhu, kadar air, ukuran partikel, dan tekanan kempa. Pasta disimpan dalam kantong yang berbahan kain per 500 atau 750 gram. Saat dikempa nanti, minyak akan keluar dari pori-pori dalam kain, dan yang tertinggal dalam kantong adalah bungkil kakao. g. Proses Penghancuran bungkil Bungkil kakao dibubukkan menggunakan mesin penghancur bungkil dan mencatat berat awal dan akhir pasca penghalusan pada form penghancuran bungkil. Bungkil yang akan dibubukkan didinginkan di tempering terlebih dahulu pada suhu ±15°C. h. Penghalusan bungkil Padatan bungkil dipecahkan terlebih dahulu menggunakan pemecah bungkil menjadi kepingan besar bungkil. Baru kemudian dipecah menjadi kepingan kecil. Padatan bungkil lalu dihaluskan dengan alat penghalus. Keberadaan senyawa lemak dalam bungkil sangat berpengaruh pada kinerja dan hasil penghalusan bungkil. Dengan kandungan lemak yang relatif masih tinggi 10-22, bungkil hanya bisa dilembutkan 46 dengan cara cermat. Kandungan lemak kakao yang dihasilkan dari proses pengempaan sangat dipengaruhi oleh ukuran partikel pasta, suhu dan lama pengempaan. Proses pembubukan akan lebih optimal hasilnya apabila dilakukan di tempat atau ruangan yang dingin ±25°C, karena asam lemak kakao tidak akan mencair ke permukaan padatan bubuk dan bubuk terasa lebih kering atau tidak berminyak. i. Proses Pengayakan dan Pencampuran Setelah penghancuran bungkil, bubuk kakao dibubukkan menggunakan mesin pengayak tipe getar dan mencatat bubuk halus dan bubuk kasar yang didapatkan pada form pengayakan bubuk. Bubuk yang masih kasar tertinggal di atas ayakan 120 Mesh digiling lagi sampai halus, sedang bubuk halus yang lolos ayakan merupakan produk yang siap jual. Untuk membuat variasi jenis produk, bubuk cokelat halus dapat juga dicampur susu, gula dan bahan lain sebagai penyedap Vanilla dengan proporsi tertentu sesuai kesukaan pasar. Proses pencampuran bahan-bahan tersebut dilakukan pada mesin pencampur. j. Tempering Sebelum dicetak, adonan cokelat siap cetak harus melewati proses tempering atau penyimpanan adonan dalam ruangan dengan kondisi suhu dan waktu tertentu. Pada tahap awal ruang tempering dipanaskan secara perlahan sehingga suhu adonan cokelat meningkat dari suhu 33 o C menjadi 48 o C selama lebih kurang 10-12 menit. Pada tahap ini seluruh kristal lemak di dalam adonan diharapkan mencair. Setelah itu diikuti proses pendinginan awal, suhu adonan diturunkan secara perlahan dari 48 o C menjadi 33 o C. Pada tahap ini kristal lemak belum terbentuk sehingga suhu adonan perlu diturunkan lanjut sampai 26 o C. Adonan perlu dipanaskan ulang sampai suhu 33 o C saat adonan akan dituang ke cetakan dengan bentuk yang beraneka ragam. k. Pencetakan Pencetakan merupakan hal yang penting untuk membentuk ukuran dan bentuk permen cokelat yang diinginkan. Permen 47 cokelat yang akan dicetak harus memiliki suhu sekitar 26 - 33 C. Formula permen cokelat yang akan dicetak dimasukan dalam wadah yang terdapat pada mesin, lalu terdapat keran yang berfungsi mengatur keluar masuknya formula dalam jumlah yang diingkan. Cetakan permen cokelat berbahan dasar mika tebal seperti cetakan ice cube. Cetakan diletakan di meja getar yang berfungsi agar cokelat merata dengan prinsip getaran. Cetakan yang terdapat di Puslitkoka memiliki berbagai macam bentuk mulai dari segitiga, trapesium, pralin dan cetakan untuk permen premium. Saat melakukan pencetakan harus diruangan yang menggunakan AC dengan tujuan untuk menjaga suhu dari permen cokelat agar tetap dingin karena apabila suhu panas cokelat akan meleleh. Proses pencetakan yang bervariasi disesuaikan dengan persediaan jenis permen cokelat dipasaran. Setelah pencetakan selesai, permen cokelat segera dimasukan ke lemari pendingin dengan suhu 10 – 15 C selama kurang lebih 45 menit – 60 menit dengan tujuan untuk membentuk tekstur cokelat menyerupai cetakan. l. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan aroma, citarasa, dan sekaligus penampilan produk-produk makanan cokelat selama diangkut, dijajakan dan disimpan. Beberapa faktor yang berpengaruh terhadap keawetan makanan cokelat adalah suhu lingkungan, kelembaban dan kandungan oksigen di dalam. Kemasan yang digunakan untuk permen cokelat Puslitkoka terdiri dari kemasan primer, sekunder dan tersier. Kemasan primer berbahan dasar alumunium foil dengan ketebalan 0,07 mm. Pemilihan alumunium foil digunakan sebagai kemasan primer karena alumunium foil adalah food grade, tidak terdapat uap air dan memiliki porositas yang kecil. Setelah dikemas dengan alumunium foil selanjutnya adalah melakukan proses sealing. 48 4.7 Pengendalian Mutu 4.7.1 Pengendalian Mutu Bahan Baku