38
4.6 Proses Produksi
Proses produksi di Puslitkoka bersifat batch atau terputus-putus. Menurut Hariandja 2007, proses jenis batch
merupakan proses produksi yang terjadi secara tidak terus menerus mendapatkan perlakuan dan lingkungannya terus
berubah. Proses produksi dimulai ketika biji kopi dan kakao sudah sesuai standar. Selanjutnya memasuki proses produksi.
Proses produksi pengolahan kakao di Puslitkoka dibedakan menjadi 2, yaitu pengolahan primer dan sekunder.
4.6.1 Proses Produksi Primer Hulu
Tahapan proses pengolahan primer merupakan tahap pengelolaan bahan baku mentah hingga menjadi bahan baku
yang siap untuk diolah selanjutnya. Tahapan aliran proses produksi yang menjamin kepastian mutu harus didefinisikan
secara jelas dengan tolak ukurnya. Diagram alir proses produksi primer dapat dilihat pada Lampiran 6.
Tahapan pada proses pengolahan primer meliputi : a. Panen
Panen adalah proses awal yang menentukan kualitas biji kakao nantinya. Buah kakao masak ditandai dengan adanya
alur pada buah yang berwarna kekuningan untuk buah yang ketika muda berwarna merah, dan kuning tua hingga jingga
jika ketika muda buah berwarna hijau kekuningan. Pemanenan buah kakao dilakukan dengan menggunakan
sabit, guting, atau pisau.
b. Sortasi Buah Sortasi merupakan suatu yang penting untuk menghasilkan
biji kakao bermutu baik. Sortasi biasanya dilakukan oleh petani saat masa panen tiba. Sortasi dilakukan secara masal,
di Puslitkoka sortasi dilakukan di kebun percobaan Kaliwining. Sortasi buah ditujukan untuk memisahkan buah
kakao yang sehat dari buah yang rusak terkena penyakit, busuk atau cacat. Buah sehat akan tercemar oleh buah
busuk jika ditimbun dalam satu tempat yang sama. Buah
39 yang terkena serangan hama dan penyakit hendaknya
ditimbun di tempat terpisah dan segera dikupas kulitnya. c. Pemecahan Kulit Buah
Tujuan pemecahan kulit buah adalah untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan plasentanya.
Biji kakao kemudian ditampung di wadah yang bersih, sedang kulit buah dan plasentanya dibuang sebagai limbah.
Alat pemecah buah yang umum dipakai adalah golok atau sabit. Pemecahan buah harus dilakukan secara hati-hati
supaya biji tidak terlukai atau terpotong oleh alat pemecah. Petani yang sudah handal biasanya lebih memilih dengan
menggunakan
alat pemecah
dibanding dengan
menggunakan mesin. Menurut Wahyudi dkk, 2008. Kerusakan biji segar karena terpotong pisau dapat
meningkatkan biji terserang jamur. Oleh karena itu, syarat utama pemecahan adalah menghindari biji rusak oleh alat
pemecah. Mesin pemecah akan memecah buah kakao dengan dua buah silinder yang berputar berlawanan arah,
buah akan terpecah dan menjadi fraksi-fraksi yang lalu dipisahkan dengan ayakan getar dua tingkat, kulit buah yang
berukuran besar tertahan di ayakan pertama dan biji yang ukuranya lebih kecil akan turun ke ayakan tingkat dua
dimana kulit ukuran kecil akan lolos dari ayakan sedangkan biji kakao akan meluncur melalui corong dan ditampung
dengan karung.
d. Pengurangan Pulp Pengurangan pulp merupakan tahapan yang biasanya
dilakukan oleh Puslitkoka. Pada umumnya pengolahan primer kakao tidak melakukan tahap ini, namun Puslitkoka
beranggapan tahapan ini merupakan salah satu tahapan yang dapat memberikan hasil maksimal. Tujuan tahapan ini
adalah
untuk mempermudah
proses fermentasi.
Pengurangan pulp dilakukan secara manual dengan mengambil pulp dan memisahkannya dengan biji kakao.
Pengurangan pulp ini bertujuan untuk mempermudah dan mempercepat proses fermentasi. Pada proses akan sulit
40 untuk benar-benar menghilangkan pulp dari biji kakao,
namun yang dilakukan hanyalah mengurangi jumlah pulp yang menempel pada biji kakao. Pulp kakao harus dikurangi
karena mengandung gula yang bila terfermentasi akan dipecah
menjadi alkohol
dan asam
asetat yang
menyebabkan asam, selain itu plasenta pada biji kakao bila dibiarkan akan menyebabkan biji menggumpal menjadi
agglomerate yang mengakibatkan biji sulit dipisahkan ketika sudah kering. Lendir hasil pemerasan dengan mesin
depulper kemudian bisa diolah menjadi produk samping berupa
“Nata de Cocoa” yang memiliki nilai ekonomis. e. Fermentasi
Fermentasi merupakan tahapan yang paling penting dalam pengolahan primer kakao. Fermentasi bertujuan untuk
membentuk cita rasa khas cokelat serta mengurangi rasa pahit dan sepat yang ada di dalam biji kakao. Beberapa
aspek penting untuk kesempurnaan proses fermentasi adalah berat biji yang akan difermentasi, pengadukan
pembalikan, lama fermentasi dan rancangan kotak fermentasi. Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh
mikroba dengan bantuan oksigen dari udara. Mikroba memanfaatkan senyawa gula yang ada di dalam pulpa
sebagai media tumbuh sehingga lapisan pulpa terurai menjadi cairan yang encer dan keluar lewat lubang-lubang di
dasar dan dinding peti fermentasi. Di puslitkoka fermentasi biji kakao dilakukkan selama 5 hari dalam peti kayu. Ada dua
macam peti yang digunakan di puslit yaitu peti kayu kecil untuk 40kg biji dan peti kayu yang lebih besar yang
digunakan untuk skala biji yang lebih banyak. Fermentasi dilakukkan selama 5 hari, pada peti kayu besar terdapat
deret peti atas dan bawah. Fermentasi dipeti deret atas berlangsung selama 2 hari kemudian dibalik ke peti bawah
dan difermentasi selama 3 hari.
f. Pengeringan Pengeringan bertujuan untuk menguapkan air yang masih
tertinggal di dalam biji pasca fermentasi yang semula 50-55
41 menjadi 7 agar biji kakao aman disimpan sebelum
dipasarkan atau diangkut lanjut ke konsumen Mulato et al., 2005. Batas maksimum kadar air menurut SNI adalah 7.5.
pengeringan bisa dilakukan dengan cara alami yaitu menggunakan bantuan sinar matahari dan bisa dengan cara
mekanis menggunakan oven. Metode pengeringan dengan sinar matahari memakan waktu sekitar 5-7 hari. Pengeringan
dengan sinar matahari mempunyai sisi positif dan negatif. Sisi positifnya akan diperoleh warna biji cokelat kemerahan
dan tampak lebih cemerlang. Namun demikian metode pengeringan alami memiliki kendala besar yaitu cuaca
terutama saat musim hujan sehingga kadar air terkadang tidak mencapai batas yang sesuai dengan SNI.
Kontinuitas sumber panas untuk proses pengeringan mekanis, dapat
lebih terjamin siang dan malam hari sehingga biji kakao dapat langsung dikeringkan sampai kadar air 7 dalam
waktu yang lebih terkontrol. Dengan kombinasi cara pengeringan tersebut, resiko kerusakan biji kakao karena
serangan jamur dapat diminimalkan dan biaya pengeringan dapat ditekan. Ada beberapa pilihan sumber energi untuk
pengeringan, minyak tanah, oli bekas, minyak jarak dan sejenisnya serta kayu bakar.
g. Sortasi Biji Kering Setelah tahap fermentasi adalah tahapan sortasi. Sortasi biji
kering kakao bertujuan untuk mengelompokkan biji kakao berdasarkan ukuran dan memisahkan biji kakao berdasarkan
ukuran dan memisahkan dari kotoran atau benda asing lainnya seperti batu, kulit dan daun-daunan Mulato et.al,
2007. Sortasi dilakukan menggunakan mesin sortasi ukuran jenis silinder berputar atau jenis datar dengan getaran
berkapasitas 400-1.200 kg per jam. Pemilihan biji tersebut berdasarkan jenis biji yang sesuai dengan ketentuan. Jenis
biji kakao yang tidak layak seperti biji slaty, biji berlubang, biji berjamur, biji pecah.
42 h. Grading
Grading atau biasa disebut dengan pengkelasan adalah tahapan dimana biji yang telah lolos tahap sortasi akan
dibedakan berdasarkan
mutu. Mutu
yang dipakai
berdasarkan ukuran biji. Mesin sortasi mempunyai tiga saringan dengan memisahkan biji dengan golngan mutu A, B
dan C. Secara kuantitatif mutu A adalah golongan biji dengan ukuran besar dan mempunyai jumlah biji antara 85-90 untuk
setiap 100 g. Mutu B adalah golongan biji antara 95-100. Sedangkan mutu C antara golongan biji dengan ukuran kecil
dengan jumlah di atas 120. Biji pecah keluar dari ayakan paling bawah untuk mesin tipe getar. Mutu AA untuk biji
ukuran sangat besar dengan jumlah biji kurang dari 85. Biji dengan mutu AA keluar dari corong paling atas. Biji hasil
sortasi atas dasar ukuran kemudian dikemas di dalam karung goni. Setiap karung memiliki berat bersih 60 kg dan dilabel
yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen dengan menggunakan pelarut non minyak.
i. Penggudangan Penggudangan bertujuan untuk menyimpan hasil panen yang
telah dilakukan grading dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke konsumen. Penggudangan dilakukan di
sebuah ruangan tertutup. Karung goni yang berisi biji kakao diletakan diatas pallet. Menurut Asri 2014, penggunaan
pallet kayu sering digunakan pada keperluan logistik pabrik. Dimana fungsi utamanya adalah agar produk tidak langsung
bersentuhan dengan tanah. Rongga yang diciptakan oleh pallet berguna untuk sirkulasi udara sehingga tidak lembab.
Pallet kayu dipilih karena sifatnya yang isolator terhadap panas maupun listrik. Biji kakao yang elah difermentasi dan
dikeringkan hingga kadar air 7,5 bisa disimpan selama 9 sampai 12 bulan di wilayah tropik. Berdasarkan pedoman
teknis penanganan pascapanen kakao, jumlah tumpukan maksimum biji kakao adalah 6 karung, dengan tumpukan
diberi alas pallet dari papan kayu setinggi 8
– 10 cm, jarak
43 dari dinding 15 -20 cm, dan jarak tumpukan karung dari
plafon minimum 100 cm.
4.6.2 Proses Produksi Sekunder Hilir