sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
4 Pengukuran Total Asam Tertitrasi TAT Apriyantono et al.,
1989.
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Kemudian
campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Selanjutnya ditambahkan akuades sampai tanda
tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandaridisasi sampai terbentuk warna merah muda.
c. Mutu Mikrobiologi Fardiaz, 1989
Mutu mikrobiologi ditentukan melalui analisis mikrobiologis. Analisis mikrobiologis yang dilakukan yaitu analisis total mikroba,
total kapang dan total bakteri E. coli. Analisis total mikroba dilakukan dengan metode TPC Total Plate Count. Sebanyak 25 gram sampel
dimasukkan dalam plastik tahan panas steril yang berisi 225 ml larutan pengencer steril. Sampel tersebut kemudian dihancurkan dengan
menggunakan alat stomacher selama 60 detik sehingga dihasilkan sampel mie basah matang dengan pengenceran 1 : 10. Campuran
dikocok, diambil 1 ml kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi berisi 9 ml larutan pengencer steril dan diperoleh pengenceran 10
-2
. Dengan cara yang sama dilakukan pengenceran 10
-3
, 10
-4
dan seterusnya.
Dari masing-masing pengenceran dipipet secara aseptis 1 ml suspensi sampel dan dimasukkan ke dalam cawan petri steril dan
ditambahkan 15 – 20 ml medium PCA Plate Count Agar steril bersuhu 45 – 50
o
C duplo. Setelah media membeku, cawan petri diinkubasi dengan posisi terbalik pada inkubator dengan suhu 37
o
C
jumlah koloni Kolonig =
2x1+0,1+0,01+....xpemupukan terendah
selama 2 hari. Penghitungan total mikroba dilakukan menggunakan metode Standard Plate Count SPC.
Analisis total kapang juga dilakukan dengan metode TPC menggunakan media APDA Acidified Potato Dextrose Agar.
Penghitungan jumlah kolonig sampel dilakukan dengan metode SPC. Sedangkan analisis bakteri E. coli dilakukan dengan metode MPN
Most Probable Number menggunakan media BGLBB Brilliant Green Lactose Bile Broth
3 seri. Dengan cara yang sama, dari masing-masing pengenceran dipipet 1 ml lalu dimasukkan secara steril
ke dalam tabung berisi media BGLBB. Setelah itu dilakukan inkubasi selama 2 hari pada suhu 44
o
C. Jika ada pertumbuhan pada BGLBB, selanjutnya dilakukan uji penguat dengan penggoresan pada media
EMBA Eosin Methylene Blue Agar. Koloni positif yang tumbuh pada media EMBA dilakukan uji konfirmasi dengan IMViC.
d. Mutu Organoleptik Soekarto, 1985
Mutu organoleptik ditentukan melalui uji oganoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan uji skalar garis menggunakan delapan
orang panelis terlatih. Panjang garis yang digunakan adalah 15 cm. Nilai 0 terletak diujung kiri garis, nilai 15 terletak diujung kanan garis,
sedangkan moderat terletak ditengah-tengah garis. Panelis memberikan tanda silang X pada garis setelah mereka melakukan uji sesuai respon
masing-masing. Parameter yang diamati adalah bau tepung, bau asam warna, brightness, tekstur, dan adanya lendir. Form uji organoleptik
dapat dilihat pada Lampiran 1. Data yang didapatkan kemudian dianalisis dengan program komputer statistik untuk uji keragaman atau
ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan. Program komputer statistik yang digunakan adalah SPSS 11.
Panelis terlatih didapatkan melalui pelatihan training terhadap delapan mahasiswa teknologi pangan semester delapan yang
notabene sudah menjadi panelis semi-terlatih karena sudah mendapatkan pengetahuan mengenai tata cara uji organoleptik dalam
kuliah. Pelatihan dilakukan selama tiga minggu dan dalam seminggu diadakan pelatihan sebanyak tiga kali atau dua hari sekali. Hal ini
dilakukan untuk menghindari kelelahan fatigue panelis. Pelatihan terhadap kelima parameter tersebut diuraikan sebagai berikut:
Bau tepung Tepung terigu dituangkan dalam wadah, kemudian dicium aroma
tepung terigu tersebut beberapa saat. Perlakuan ini diulang sebanyak tiga kali sampai panelis dapat mengingat aroma tepung
terigu. Pemberian nilai bau tepung pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti intensitas bau tepung makin lemah dan makin ke kanan
berarti intensitas bau tepung makin kuat. Bau asam
Mie basah matang yang terdiri dari dua macam yaitu mie basah matang yang masih segar baru dibuat dan mie basah matang yang
sudah berumur satu hari atau sudah basi disajikan dalam piring. Kemudian dicium bau dari kedua mie tersebut beberapa saat.
Perlakuan ini diulang sebanyak tiga kali sampai panelis dapat membedakan yang tercium bau asam dan tidak tercium. Pemberian
nilai bau asam pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti intensitas bau asam makin lemah dan makin ke kanan berarti intensitas bau
asam makin kuat. Warna
Mie basah matang tanpa pewarna yang masih segar baru dibuat disajikan dalam piring yang berwarna putih. Kemudian diamati
dengan seksama warna mie tersebut dan panelis memberikan respon masing-masing.. Pemberian nilai warna pada uji skalar
garis, makin ke kiri berarti warna makin coklat dan makin kekanan berarti warna makin kuning.
Kecerahan brightness Sama dengan parameter warna, untuk kecerahan juga digunakan
mie basah matang tanpa pewarna yang masih segar baru dibuat. Mie diamati dengan seksama dan panelis memberikan respon
masing-masing. Pemberian nilai kecerahan pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti makin gelap dan makin kekanan berarti makin
cerah. Tekstur
Mie basah matang yang masih segar baru dibuat disajikan dalam piring. Kemudian diambil seuntai mie dan diletakkan diantara ibu
jari dan telunjuk dan dengan perlahan ditekan sampai mie hancur. Perlakuan ini dilakukan pada lima untaian mie yang diambil secara
acak dan panelis memberikan respon masing-masing. Pemberian nilai tekstur pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti tekstur
makin lembek dan makin kekanan berarti tekstur makin keras. Adanya lendir
Mie basah matang yang terdiri dari dua macam yaitu mie basah matang yang masih segar baru dibuat dan mie basah matang yang
sudah berumur satu hari atau sudah basi disajikan dalam piring. Mie tersebut dioles-oles permukaannya dengan ujung-ujung jari.
Perlakuan ini dilakukan sebanyak tiga kali sampai panelis dapat membedakan yang berlendir dan tidak berlendir. Pemberian nilai
adanya lendir pada uji skalar garis, makin ke kiri berarti lendir makin sedikit dan makin ke kanan berarti lendir makin banyak.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMBUATAN
MIE BASAH
MATANG DALAM
SKALA LABORATORIUM
Pembuatan mie basah matang pertama kali dilakukan menggunakan formula Anonim 2003 dan formula Bogasari 2005. Mie yang dihasilkan
kemudian dibandingkan dari segi karakteristik fisiknya, meliputi warna, tekstur dan elastisitas. Berdasarkan hasil pengamatan, mie basah matang yang
dibuat dengan dua fomula tersebut menghasilkan karakteristik fisik yang berbeda, seperti yang disajikan dalam Tabel 6. Mie dengan formula Bogasari
2005 mempunyai warna yang lebih kuning dibandingkan dengan mie dengan formula Anonim 2003. Warna kuning ini berasal dari pigmen flavonoid yang
terdapat pada tepung. Pigmen warna ini akan terlepas dari pati pada kondisi alkali Kruger et al., 1996; Hatcher, 2001. Semakin tinggi pH maka pigmen
flavonoid yang terlepas semakin banyak, sehingga warna yang dihasilkan semakin kuning.
Tabel 6. Karakteristik fisik mie basah matang yang dihasilkan dari dua formula
Formula Warna
a
Tekstur
b
Elastisitas
c
Anonim 2003 dengan CMC ++
++ +
Bogasari 2005 tanpa CMC +
+ ++
Keterangan : a. +
: kuning b. +
: kenyal c.
+ :
elastis ++ : agak
kuning ++ :
agak kenyal ++
: agak elastis
+++ : putih kekuningan
+++ :
lembek +++
: rapuh
Dari Tabel 6. dapat dilihat bahwa penambahan CMC ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur mie. Tekstur mie yang kenyal dihasilkan
dari formula Bogasari 2005 yang konsentrasi garam alkalinya lebih tinggi dibandingkan formula Anonim 2003, seperti yang tercantum dalam Tabel 3.
Selain dapat meningkatkan pH, garam alkali juga dapat meningkatkan kekenyalan dan kehalusan tekstur mie Badrudin, 1994. Penambahan CMC
dilakukan dengan tujuan untuk mempercepat pengembangan adonan