Mie basah mudah mengalami kerusakan atau kebusukan sehingga banyak usaha dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mie basah
dengan penambahan bahan kimia tertentu. Seringkali bahan kimia yang ditambahkan bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan.
Penggunaan bahan terlarang seperti formalin dan boraks banyak dilakukan oleh produsen mie basah di daerah Jabotabek Indrawan, 2005. Berdasarkan
hasil survei yang dilakukan Gracecia dan Priyatna 2005 terhadap pedagang pasar tradisional dan pedagang produk olahan mie di daerah Jabotabek,
menunjukkan bahwa umur simpan mie basah mentah bisa mencapai 4 hari, sementara umur simpan mie basah matang bisa mencapai 14 hari.
Secara umum, ciri-ciri kerusakan mie basah mentah dan mie basah matang hampir sama Gracecia, 2005; Priyatna, 2005. Dari hasil survei dapat
diketahui bahwa kerusakan mie basah mentah ditandai dengan timbulnya jamur adanya bintik-bintik warna hitammerahbiru, munculnya bau asam,
mie menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi lembek. Begitupun halnya untuk mie basah matang, ciri kerusakan ditandai dengan adanya bau asam,
tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau mie menjadi hancur.
C. BAHAN PENGAWET
Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi, pengasam, dan peruraian lain terhadap pangan
yang disebabkan oleh mikroorganisme Depkes, 1988. Bahan tambahan pangan ini biasanya ditambahkan ke dalam pangan yang mudah rusak, atau
pangan yang disukai sebagai medium tumbuhnya bakteri atau kapang. Pertumbuhan bakteri dicegah atau dihambat tergantung dari jumlah pengawet
yang ditambahkan dan juga pH atau keasaman dari pangan. Menurut Winarno dan Rahayu 1994, pengawet asam hampir tidak aktif dalam suasana netral,
dan aktivitasnya meningkat bila pH diturunkan. Pengawet akan efektif bila digunakan dengan tepat pada bahan pangan
dengan kondisi tertentu. Oleh karena itu, perlu dilakukan eksplorasi pengawet untuk mencari dan memilih bahan pengawet yang dapat digunakan pada bahan
pangan, dalam hal ini mie basah matang. Penggunaan antimikroba yang tepat
tergantung pada beberapa faktor termasuk zat antimikroba dan zat kimia yang terkandung, komposisi produk pangan, sistem pengawetan selain bahan kimia
yang digunakan pada produk, tipe, karakteristik, dan jumlah mikroorganisme, keamanan dan regulasi bahan pengawet yang digunakan. Beberapa pengawet
yang digunakan dalam penelitian ini disajikan dalam Tabel 2. Tabel 2. Beberapa jenis pengawet yang digunakan pada bahan makanan
berdasarkan literatur Jenis pengawet
Jenisbahan makanan
Konsentrasi yang digunakan
Referensi
Metil paraben Produk bakery, jus
buah, marmalad, sirup, zaitun dan
pickle sour vegetables
0,03-0,06 Belitz dan
Grosch 1999 Produk bakery,
minuman, dan sirup
0,1 FDA 2001
Kalsium propionat Sediaan keju
0,3 Depkes 1988
Roti 0,3
Smith 1993 Natrium asetat
Keju 0,8 Davidson dan
Branen 1994 Condiments
dan relishes
9-10 Monolaurin
Cottage cheese 0,025-0,05
Bautista et al. 1993
Santan kelapa 0,25-1,0
Mappiratu et al. 2003
Ada beberapa pertimbangan yang harus diperhatikan dalam pemilihan bahan pengawet ini. Menurut Alcamo 1983, syarat-syarat yang harus
dipenuhi oleh bahan pengawet kimia adalah harus ekonomis, meningkatkan umur simpan makanan, aman pada level yang dibutuhkan, cepat diidentifikasi
dengan analisis kimia, menunjukkan kemampuan antimikroba pada pH makanan, cepat larut, tidak menurunkan kualitas makanan, mudah dikontrol
pada makanan, menunjukkan aktivitas terhadap mikroorganisme penyebab kerusakan, terdistribusi secara seragam dalam makanan, tidak menghambat
aktivitas enzim pencernaan dan harus menjadi alternatif terakhir setelah metode pengawetan yang lain telah digunakan.
Mie basah matang merupakan produk pangan yang mempunyai kisaran pH 8 – 9. Oleh karena itu pemilihan pengawet harus memperhatikan kondisi
tersebut. Pengawet yang dipilih harus mempunyai nilai pKa yang tinggi sehingga diharapkan dapat bekerja pada suasana basa. Pengawet yang
digunakan pada penelitian ini adalah metil paraben, kalsium propionat, natrium asetat dan monolaurin Tabel 2. Pemilihan pengawet ini lebih
diutamakan efektivitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, khususnya yang biasa tumbuh dalam mie basah matang.
Umumnya bahan pengawet atau zat antimikroba dalam bentuk asam lemah. Hal ini disebabkan kemampuan asam lemah dalam menembus
membran plasma mikroba lebih efektif dalam bentuk terprotonasi, dan akan sangat efektif dalam bentuk tak terdisosiasi Davidson, 2001. Oleh karena itu,
pKa pH dimana 50 asam dalam bentuk tak terdisosiasi dari bahan pengawet sangat penting dalam pemilihan bahan pengawet untuk aplikasi
yang spesifik. pKa sangat berhubungan erat dengan konstanta asam Ka, karena pKa = -log Ka. Dari persamaan ini dapat dijelaskan bahwa semakin
besar nilai Ka maka semakin kecil nilai pKa, atau semakin kuat suatu asam. Sebaliknya, semakin besar nilai pKa maka semakin lemah sifat asamnya.
Secara umum senyawa asam yang memiliki pKa 4 termasuk asam lemah. Oleh karena itu, paraben, propionat dan asetat termasuk asam lemah
karena Paraben memiliki nilai pKa 8,5 Smith, 1993, propionat memiliki nilai pKa 4,9 http:webmineral.comchemChem-Ca.shtml; Smith, 1993, dan
asetat memiliki nilai pKa 4,75 Doores, 1983; Smith, 1993. Selain itu, metil paraben, kalsium propionat dan natrium asetat dipilih karena memiliki nilai
pKa yang cukup tinggi. Dengan tingginya nilai pKa diharapkan masih banyak asam dalam bentuk tak terdisosiasi sehingga akan efektif membunuh mikroba.
Pada penelitian ini juga digunakan monolaurin sebagai pengawet. Monolaurin adalah monoasilgliserol MAG dari asam laurat.
Monoasilgliserol selain berfungsi sebagai pengemulsi, juga dapat berfungsi sebagai antimikroba. Monolaurin dilaporkan mempunyai aktivitas antimikroba
dengan spektrum yang luas mencakup bakteri gram positif, kapang dan kamir serta sebagian bakteri gram negatif Kabara, 1984. Penggunaan monolaurin
sebagai pengawet pada bahan pangan sudah dilakukan oleh beberapa ilmuwan dalam penelitiannya.
Bautista dan Griffiths 1992 melaporkan monolaurin dalam cottage cheese
dapat memperpanjang masa simpan 4 – 5 hari tanpa mempengaruhi sifat organoleptik keju lembut tersebut. Penggunaan monolaurin 250 dan 500
ppm dalam cottage cheese dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas sp, koliform, kamir dan kapang di atas 90 selama 7 hari penyimpanan pada suhu
6, 15 dan 21
o
C Bautista et al., 1993 di kutip Mappiratu, 1999. Monolaurin dapat membunuh Vibrio parahaemolitycus Beuchat, 1980 di kutip Mappiratu,
1999. Penelitian yang dilakukan Schlievert et al. 1992 di kutip Mappiratu 1999, mengindikasikan bahwa monolaurin efektif untuk menghambat atau
menunda produksi eksotoksin oleh bakteri patogen gram positif. Dari penelitian tersebut belum ada informasi tentang penggunaan monolaurin pada
mie basah matang. Oleh karena itu, penggunaan monolaurin dilakukan untuk melihat efektifitasnya dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada
mie basah matang. Selain itu, monolaurin tidak dipengaruhi pH produk dan efektif menghambat pertumbuhan bakteri gram positif serta beberapa jenis
kapang dan kamir Kato, 1981.
a. Metil Paraben
Paraben adalah ester dari asam parahidroksi benzoat dan diizinkan sebagai pengawet yang aman untuk digunakan pada makanan ataupun
farmasi. Paraben tersedia dalam bentuk metil, etil, propil dan butil paraben. Paraben digunakan pada bahan pangan karena efektif
menghambat pertumbuhan kapang dan kamir. Paraben mempunyai kisaran pH yang luas, yaitu pH 1 – 14, sehingga diharapkan dapat aktif dalam pH
mie. Aktivitas antimikroba paraben semakin tinggi dengan meningkatnya panjang rantai alkil. Akan tetapi rantai alkil yang pendek lebih dipilih
karena kelarutannya yang lebih baik. Pada penelitian ini digunakan metil- paraben. Pemilihan gugus metil bertujuan untuk memperoleh kelarutan
yang lebih baik karena dalam aplikasinya akan dicampurkan dengan air Smith, 1993 dan metil paraben mudah didapatkan.
Metil paraben C
8
H
8
O
3
mempunyai sifat hampir tidak berbau, berbentuk kristal putih, larut dalam air, etanol, propilen glikol dan eter,
serta memiliki titik lebur 125-128
o
C, dan mempunyai efek samping berasa pahit http:www.chemicalland21.comlifesciencefoco
PARABENS20METHYL,20ETHYL,20PROPYL,20BUTYL.ht m.. Nama lain dari metil paraben adalah Methyl 4-hydroxybenzoate;
Methyl Chemosept; Methyl Parasept; 4-Hydroxybenzoic acid methyl ester; Nipagin M; Tegosept M; Aseptoform; Nipagin; 4-Hydroxy methyl
benzoate .
Sebagai pengawet, paraben digunakan sebanyak 0,03 – 0,06 pada produk bakery, jus buah, marmalad, sirup, zaitun dan pickle sour
vegetables Belitz dan Grosch, 1999. Digunakan pula pada produk
minuman, produk buah-buahan, jem, jeli, gelatin, ikan asap, dan salad dressing
http:www.efsa.eu.intscienceafcafc_opinions630opinion_ afc16_ej83_parabens_v2_en1.pdf. Paraben juga digunakan pada produk
daging, snack berbahan dasar sereal dan kentang, coated nut, dan produk konfeksioneri www.foodproductiondaily.com, 30092004.
Metil paraben termasuk GRAS Generally Recognize As Save 21 CFR 184.1670. Paraben digunakan sebanyak 0,1 pada produk bakery,
minuman dan sirup FDA, 2001. Nilai Acceptable Daily Intake ADI dari alkil ester paraben berkisar antara 0-7 mgkg berat badan
http:www.inchem.orgdocumentsjecfajecmono40abcj06.htm. Namun, European Commission EU Scientific Committee for Food SCF 1994,
nilai ADI Acceptable Daily Intake berkisar antara 0-10 mgkg berat badan untuk metil, etil dan propil paraben serta garamnya.
b. Kalsium Propionat
Propionat C
2
H
6
O
2
umumnya digunakan sebagai penghambat kapang dan kamir. Pada pH 6, propionat dapat menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk spora Belitz dan Grosch, 1999. Mie basah matang mempunyai pH 8 – 9, sehingga popionat yang digunakan adalah
dalam bentuk garamnya. Garam-garam propionat tersedia dalam bentuk
kalsium, kalium dan natrium propionat. Pada penelitian ini digunakan kalsium propionat karena mudah didapatkan.
Kalsium propionat C
6
H
10
CaO
4
CaCH
3
CaH
2
COO
2
berbentuk serbuk putih, berbau tengik dan menyengat, bersifat larut dalam air, sedikit
larut dalam metanol dan etanol, namun tidak larut dalam aseton dan benzena. Kalsium propionat mempunyai kisaran nilai pH 7,0 – 9,0
http:www.chemicalland21.comarokorhi ndustrialchemorganicCALCI UM20PROPIONATE.htm, sehingga diharapkan dapat aktif dalam pH
mie. Nama lain dari kalsium propionat adalah Propanoic acid calcium salt; Calcium dipropionate; Propionate de calcium; Calcium propanoate
. Kalsium propionat digunakan sebagai penghambat pertumbuhan
kapang dan mikroorganisme lain pada industri pangan, tembakau dan farmasi Merck Index, 1989. Propionat bersifat non toksik dan biasa
digunakan sebagai pengawet pada produk bakery untuk menghambat kapang dan mencegah ropiness yang disebabkan oleh Bacillus
mesentericus Belitz dan Grosch, 1999, juga pada jem, jeli, puding,
gelatin dan beberapa meat product http:www.ams.usda.gov nopNationalListTAPReviewsCalciumPropionate.pdf.
Propionat merupakan bahan pengawet yang termasuk GRAS 21 CFR 184.1221. Penggunaannya pada bahan pangan antara 0,1 - 0,4
http:www.ams.usda.govnopNationalListTAPReviewsCalciumPropio nate.pdf, pada roti maksimal sebesar 3000 ppm dan pada produk
confectionary sebesar 1000 ppm Smith, 1993, sedangkan pada produk
yang berbahan dasar terigu adalah 0,38 Dessroir, 1977. Kalsium propionat digunakan pada roti 0,2 dan sediaan keju 0,3 Permenkes
RI No.722MENKESPERIX1988. Nilai Acceptable Daily Intake ADI kalsium atau natrium
propionat berkisar antara 0–20 mgkg berat badan http:www.inchem.orgdocumentsjecfajecmono40abcj13.htm. Dari
segi toksisitas, kalsium propionat mempunyai nilai LD
50
sebesar 3.920 mgkg berat badan tikus.
c. Natrium Asetat
Natrium asetat CH
3
COONa berbentuk kristal yang berwarna putih ataupun tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat higroskopis,
memiliki titik lebur 324
o
C, larut dalam air dan etoksietan serta sedikit larut dalam etanol http:www.chemicalland21.comarokorhiindustrialchem
organicSODIUM20ACETATE.htm. Natrium asetat merupakan garam dari basa kuat dan asam lemah sehingga dapat diaplikasikan sebagai buffer
pada produksi petroleum, sebagai pengawet dan pada industri elastomer. Natrium asetat mempunyai kisaran pH 8,0 – 9,0
http:www.chemicalland21.comarokorhiindustrialchemorganicSODIU M20ACETATE.htm, sehingga diharapkan dapat aktif dalam pH mie.
Nama lain dari natrium asetat adalah Acetic acid sodium salt; Acetic acid sodium salt 1:1; Sodium Ethanoate; Acetate De Sodium; Natrium
Aceticum .
Natrium asetat lebih efektif terhadap kamir dan bakteri dibandingkan dengan kapang Ingram et al., 1956. Sebagai bahan
pengawet kimia, natrium asetat digolongkan dalam GRAS 21 CFR 184.1721. Natrium asetat dapat digunakan pada saos, mayonaisse, acid-
pickle vegetables , roti dan produk bakery lainnya Belitz dan Grosch,
1999. Penggunaan asetat pada keju 0,8 dan sebagai pickling agent pada condiments dan relishes adalah 9 Davidson dan Branen, 1993.
Nilai Acceptable Daily Intake ADI natrium asetat tidak dinyatakan ttp:www.inchem.orgdocumentsjecfajecmonov05je05.htm.
Dari segi toksisitas, natrium asetat mempunyai nilai LD
50
sebesar 3.530 mgkg berat badan tikus.
d. Monolaurin
Asam laurat pertama kali ditemukan dalam minyak kelapa oleh John J. Kabara, pada tahun 1960-an. Asam laurat merupakan asam lemak
rantai sedang medium chain fatty acid. Asam lemak rantai sedang dilaporkan memiliki aktivitas antimikroba. Asam laurat C12 memiliki
aktivitas antimikroba yang paling tinggi dibandingkan asam kaprat C10
dan asam miristat C14 Kabara, 1984. Asam laurat merupakan asam lemak utama dalam minyak kelapa 45 – 50 dan palm kernel oil 45 –
55 http:www.chemicalland21.comarokorhiindustrialchemorganic LAURIC20ACID.htm. Asam laurat juga ditemukan dalam breast milk.
Kadar asam laurat dalam minyak kelapa 48 hampir setara dengan air susu ibuASI yang kadarnya 50 Fife, 2003.
Asam laurat dalam bentuk monoasil-gliserol laurat monolaurin mempunyai aktivitas yang lebih tinggi dibandingkan asam lemaknya.
Monolaurin diperoleh dari hidrolisis trilaurin yang banyak terdapat pada minyak kelapa ataupun pada palm kernel oil PKO
www.palcomtech.com. Monolaurin berperanan sebagai inhibitor bakteri gram positif, kapang, kamir, virus HIV-1 dan sel-sel tumor Kato, 1981.
Selain itu, monolaurin juga sangat efektif membunuh berbagai jenis mikroorganisme seperti HIV, hepatitis C, herpes, influensa,
Cytomegalovirus, Streptoccocus sp, Staphiloccocus sp , Gram positif dan
Gram negatif, Helicobacter pyroli, Candida www.lauric.org. Penggunaan monolaurin sebagai bahan pengawet pangan telah
dilaporkan oleh beberapa peneliti. Bautista dan Griffiths 1992 melaporkan monolaurin dalam cottage cheese dapat memperpanjang masa
simpan 4 – 5 hari tanpa mempengaruhi sifat organoleptik keju lembut tersebut. Penggunaan monolaurin 250 dan 500 ppm dalam cottage cheese
dapat menghambat pertumbuhan Pseudomonas sp, koliform, kamir dan kapang di atas 90 selama 7 hari penyimpanan pada suhu 6, 15 dan 21
o
C Bautista et al., 1993 di kutip Mappiratu, 1999. Monolaurin dapat
membunuh Vibrio parahaemolitycus Beuchat, 1980 di kutip Mappiratu, 1999. Penelitian yang dilakukan Schlievert et al. 1992 di kutip
Mappiratu 1999, mengindikasikan bahwa monolaurin efektif untuk menghambat atau menunda produksi eksotoksin oleh bakteri patogen gram
positif. Monolaurin termasuk dalam GRAS Generally Recognized As
Safe dan banyak digunakan dalam food supplement sebagai antibakteri
dan antivirus. Nilai Acceptable Daily Intake ADI dari monolaurin tidak
terbatas http:www.inchem.orgdocumentsjecfajecmonov05je44.htm. Dari segi toksisitas, asam laurat mempunyai nilai LD
50
sebesar 12.000 mgkg berat badan tikus.
D. PENGGUNAAN BAHAN YANG DILARANG 1.