Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa penambahan pengawet berpengaruh dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk asam. Pengawet dengan kombinasi Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 +
Na-Asetat 2,5 lebih efektif dibandingkan pengawet dengan kombinasi Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat
2,5, yang ditunjukkan penurunan pH yang tidak signifikan pada sampel B.
d. Total Asam Tertitrasi TAT
Total asam tertitrasi menunjukkan banyaknya asam yang dinetralkan oleh NaOH. Total asam tertitrasi dinyatakan dalam satuan
ml NaOH 0,1 N100 g sampel. Hasil pengukuran total asam tertitrasi mie basah matang disajikan dalam Gambar 9.
3.65 5.64
4.73 7.89
7.53 5.89
12.63 11.16
7.46
2 4
6 8
10 12
14 16
Mie Kontrol A
B
Sam pel T
A T
m l N
aO H
0. 1 N
100 g
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 9. Histogram total asam tertitrasi TAT mie basah matang selama penyimpanan
Hasil pengukuran Total Asam Tertitrasi TAT menunjukkan untuk kontrol, nilai TAT mengalami peningkatan yang signifikan
Lampiran 22. Nilai TAT pada jam ke-0 sebesar 3,65 ml NaOH 0,1 N100 g sampel dan meningkat menjadi 12,63 ml NaOH 0,1 N100 g
sampel setelah 48 jam. Sampel A juga mengalami peningkatan nilai TAT yang cukup signifikan Lampiran 23. Pada jam ke-0 sebesar 5,64
ml NaOH 0,1 N100 g sampel dan pada jam ke-48 meningkat menjadi 11,16 ml NaOH 0,1 N100 g sampel. Begitupun halnya dengan sampel
B, nilai TAT mengalami peningkatan, tetapi tidak begitu signifikan Lampiran 24. Hal tersebut sesuai dengan pengukuran pH. Semakin
kecil nilai pH maka semakin besar TAT yang terukur. Atau dengan kata lain peningkatan jumlah asam akan menyebabkan penurunan nilai
pH.
3. Mutu Mikrobiologi
Mutu mikrobiologi mie basah matang mengacu pada Standar Nasional Indonesia SNI untuk mie basah, yang meliputi Total Plate
Count TPC, total kapang dan kandungan E. coli. Hasil analisis TPC
dapat dilihat pada Gambar 10., sedangkan hasil analisis total kapang disajikan pada Gambar 11.
4.9 6.86
7.04
4.54 6.11
6.53 6.76
3.36 3.74
5.32 5.67
6.34 5.75
4.57 3.97
3.51 7.26
5.36 3.91
3.72 3.43
3.98 3.08
3.89 4.08
4.98 5.82
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00
6 12
18 24
30 36
42 48
Waktu jam Log C
FU g
Mie Kontrol Mie basah matang dengan pengaw et Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075
+ Na-Asetat 2,5 Mie basah matang dengan pengaw et Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025
+ Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 10. Grafik total plate count TPC mie basah matang selama
penyimpanan Pada SNI disebutkan standar TPC untuk mie basah maksimal
sebesar 1,0 x 10
6
cfug log TPC = 6, kapang 1,0 x 10
4
cfug log kapang = 4 dan E. coli sebesar 10 MPNg. Mie basah matang kontrol sudah
dinyatakan rusak menurut SNI pada jam ke-30 karena pada jam tersebut nilai log TPC mie basah matang kontrol sebesar 6,34 Gambar 10, nilai
log kapang sebesar 3,38 Gambar 11 dan kandungan E. coli adalah 0.
2.49 3.73
4.04
1.9 2.15
2.4 4.36
1.00 1.32
1.81 3.2
3.38
1.11
0.00 0.50
1.00 1.50
2.00 2.50
3.00 3.50
4.00 4.50
5.00
6 12
18 24
30 36
42 48
Waktu jam L
o g
CF U
g
Mie Kontrol Mie basah matang dengan pengaw et Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075
+ Na-Asetat 2,5 Mie basah matang dengan pengaw et Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025
+ Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 11. Grafik total kapang mie basah matang selama penyimpanan
Penambahan pengawet yang dilakukan cukup efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme, terutama kapang. Hal ini
terlihat pada mie dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5 tidak ada pertumbuhan kapang sampai jam ke-
24, sedangkan mie dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5 tidak ada pertumbuhan
kapang sampai jam ke-48. Penambahan Monolaurin 0,25 ternyata dapat meningkatkan penghambatan terhadap pertumbuhan kapang. Kondisi
sanitasi pada proses pembuatan mie juga cukup baik. Hal ini terlihat dari tidak adanya kandungan bakteri E. coli pada mie.
4. Mutu Organoleptik
