pada mie basah matang, serta analisis mutu mie basah matang meliputi mutu fisik, kimia, mikrobiologi dan organoleptik.
1. Pembuatan Mie Basah Matang dalam Skala Laboratorium
Tahap awal pembuatan mie basah matang adalah dengan membuat mie dengan dua formula seperti yang tercantum dalam Tabel 3. Hasilnya
kemudian dibandingkan dari segi karakteristik fisiknya, meliputi warna, tekstur dan elastisitas. Formula yang menghasilkan mie yang lebih baik
digunakan dalam tahap selanjutnya. Tabel 3. Formula mie basah matang
Bahan Komposisi
Anonim 2003 Bogasari 2005
Tepung terigu 100 100
Air 35 34
Garam 2 1
Natrium karbonat 0,32 0,6
CMC 0,2 -
Semua perhitungan persen didasarkan pada berat tepung yang digunakan
Pada pembuatan mie selanjutnya sampel dibedakan dari jenis garam alkali yang digunakan dan perlakuan pemberian minyak sawit.
Konsentrasi masing-masing garam alkali disajikan dalam Tabel 4., sedangkan perlakuan pemberian minyak sawit dan garam alkali disajikan
dalam Tabel 5. Tabel 4. Konsentrasi garam alkali yang digunakan dalam pembuatan mie
basah matang Garam alkali
Konsentrasi tepung terigu
Na
2
CO
3
0,6 K
2
CO
3
0,6 Na
2
CO
3
+ K
2
CO
3
1 : 1 0,6
NaOH 0,5
sumber: Hou dan Kruk, 1998
Tabel 5. Perlakuan pemberian minyak sawit dan garam alkali Pemberian
minyak sawit Pemberian garam alkali
Na
2
CO
3
K
2
CO
3
Na
2
CO
3
+ K
2
CO
3
1 : 1 NaOH
Saat perebusan ●
Setelah perebusan
● Saat perebusan
● Setelah
perebusan ●
Saat perebusan ●
Setelah perebusan
● Saat perebusan
● Setelah
perebusan ●
Pembuatan mie basah matang terdiri dari beberapa tahap, yaitu pencampuran bahan menjadi adonan, pembentukan adonan menjadi
lembaran, pemotongan lembaran menjadi untaian mie, pemasakan perebusanpengukusan mie, dan pelumuran mie dengan minyak sawit.
Diagram alir pada Gambar 1 menyajikan tahapan-tahapan pembuatan mie basah matang.
Secara subyektif mie yang dihasilkan dibandingkan dari segi karakteristik fisiknya, yaitu warna, tekstur dan elastisitas. Kemudian
dipilih mie yang paling bagus untuk digunakan pada tahap selanjutnya. Tahap selanjutnya adalah pembuatan mie dengan penambahan garam
alkali dan perlakuan pemberian minyak sawit yang terbaik pada tahap pertama, tetapi minyak sawit diganti dengan minyak kelapa. Perlakuannya
juga berbeda yaitu direbus, dikukus dan ditaburi tapioka. Penaburan dengan tapioka hanya dilakukan pada mie yang dikukus saja.
Hasilnya kemudian dibandingkan secara subyektif dari segi karakteristik fisiknya warna, tekstur, elastisitas. Kemudian dipilih hasil
yang paling bagus untuk selanjutnya digunakan dalam pembuatan mie dengan penambahan pengawet.
Keterangan: = sesuai formula
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah matang
2. Aplikasi Bahan Pengawet Pada Mie Basah Matang
