Winarno, 1991. Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk lapisan tipis film pada permukaan mie yang dapat
memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie Badrudin, 1994. Setelah itu
didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia yang masih terjadi.
Tahap terakhir dalam pembuatan mie basah matang adalah pemberian minyak sawit. Pelumuran mie dengan minyak sawit dilakukan
agar mie tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan citarasa agar mie tampak mengkilap Mugiarti, 2001; Bogasari, 2005.
B. KERUSAKAN MIE BASAH MATANG
Kerusakan mie basah matang terjadi pada penyimpanan suhu kamar setelah 40 jam Astawan, 1999. Kerusakan yang terjadi adalah tumbuhnya
kapang, sedangkan perubahan warna tidak terjadi, karena pemasakan dapat merusak enzim polifenoloksidase Hoseney, 1998. Setelah terjadi perubahan
warna, perubahan yang timbul adalah aroma mie menjadi asam diikuti dengan pembentukan lendir. Pembentukan lendir menandakan adanya pertumbuhan
bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam Hoseney, 1998. Pertumbuhan kapang ditandai dengan adanya miselium kapang pada
permukaan mie. Miselium kapang pada mie umumnya berwarna putih atau hitam Hoseney, 1998.
Mikroba yang terdapat pada mie diduga berasal dari bahan baku mie yaitu tepung. Menurut Christensen 1974 mikroorganisme yang terdapat
pada tepung adalah kapang, kamir, dan bakteri. Bakteri yang biasa terdapat pada tepung adalah Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus serta beberapa
spesies Achromobacterium. Kapang yang ditemukan pada tepung antara lain berasal dari genus Aspergillus, Rhizopus, Mucor, Fusarium, dan Penicillium.
Selain dari tepung, mikroorganisme yang tumbuh pada mie kemungkinan juga berasal dari air yang digunakan dalam pembuatannya. Mikroorganisme yang
terdapat dalam air yang tidak tercemar adalah kamir, spora Bacillus, spora Clostridium
dan bakteri autotrop Alcamo, 1983.
Mie basah mudah mengalami kerusakan atau kebusukan sehingga banyak usaha dilakukan untuk memperpanjang umur simpan mie basah
dengan penambahan bahan kimia tertentu. Seringkali bahan kimia yang ditambahkan bukan bahan pengawet yang ditujukan untuk makanan.
Penggunaan bahan terlarang seperti formalin dan boraks banyak dilakukan oleh produsen mie basah di daerah Jabotabek Indrawan, 2005. Berdasarkan
hasil survei yang dilakukan Gracecia dan Priyatna 2005 terhadap pedagang pasar tradisional dan pedagang produk olahan mie di daerah Jabotabek,
menunjukkan bahwa umur simpan mie basah mentah bisa mencapai 4 hari, sementara umur simpan mie basah matang bisa mencapai 14 hari.
Secara umum, ciri-ciri kerusakan mie basah mentah dan mie basah matang hampir sama Gracecia, 2005; Priyatna, 2005. Dari hasil survei dapat
diketahui bahwa kerusakan mie basah mentah ditandai dengan timbulnya jamur adanya bintik-bintik warna hitammerahbiru, munculnya bau asam,
mie menjadi hancur, patah-patah, atau menjadi lembek. Begitupun halnya untuk mie basah matang, ciri kerusakan ditandai dengan adanya bau asam,
tekstur menjadi lengket, berlendir, lembek, atau mie menjadi hancur.
C. BAHAN PENGAWET
