dan kamir juga perlu diwaspadai. Kapang dan kamir yang menyebabkan kebusukan dapat tumbuh pada A
w
0,93 Beuchat, 1981.
b. Kadar Air
Penetapan kadar air perlu dilakukan karena sangat berpengaruh terhadap kerusakan bahan pangan. Bahan pangan yang memiliki kadar
air yang relatif tinggi akan cenderung mengalami kerusakan yang lebih cepat dibandingkan dengan bahan pangan yang memiliki kadar air
lebih rendah Kadir et. al., 1982 di kutip Chamdani, 2005. Hasil pengukuran kadar air mie basah matang disajikan dalam Gambar 7.
50.49 50.79
50.30 50.78
51.21 50.38
51.17 51.59
51.24
45 46
47 48
49 50
51 52
53
Mie Kontrol A
B
Sam pel K
a d
a r a
ir
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 7. Histogram kadar air bb mie basah matang selama
penyimpanan Kadar air mie basah matang cukup tinggi berkisar antara 50 –
52 Gambar 7, berbeda dengan hasil Nugrahani 2005, yang berkisar antara 63 – 66 . Hal ini disebabkan perbedaan proses
pemasakan. Mie hasil pengukuran dimasak dengan pengukusan, sedangkan hasil Nugrahani 2005 dimasak dengan perebusan. Kadar
air yang tinggi ini menyebabkan mie basah matang cepat mengalami kerusakan.
Pengukuran kadar air dilakukan pada jam ke-0, ke-24 dan ke- 48. Dari hasil pengukuran diketahui bahwa kadar air ketiga sampel mie
basah matang tidak begitu berbeda. Selama penyimpanan kadar air mie kontrol mengalami sedikit peningkatan yang tidak signifikan
Lampiran 14. Begitupun halnya dengan kadar air sampel A dan sampel B mengalami sedikit peningkatan yang tidak signifikan
Lampiran 15 dan Lampiran 16. Berdasarkan analisis ragam dapat disimpulkan bahwa selama penyimpanan kadar air mie basah matang
tidak mengalami perubahan yang nyata p0,05. Hal ini disebabkan mie disimpan dalam kantung plastik tertutup sehingga walaupun ada
perubahan kelembaban RH, tidak terjadi migrasi uap air dari lingkungan ke bahan atau sebaliknya.
c. Derajat Keasaman pH
Pengukuran nilai derajat keasaman pH dilakukan untuk mengetahui kadar keasaman atau kebasaan suatu bahan pangan. Mie
basah matang merupakan bahan pangan yang mempunyai pH cukup tinggi, yaitu berkisar antara 8 – 9. Pengukuran pH mie basah matang
dilakukan untuk mengetahui kecenderungan penurunan nilai pH selama penyimpanan. Hasil pengukuran pH mie basah matang
disajikan dalam Gambar 8.
9.20 9.10
9.06 7.80
8.20 8.87
4.70 5.99
8.23
2 4
6 8
10 12
Mie Kontrol A
B
Sam pel pH
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 8. Histogram derajat keasaman pH mie basah matang selama
penyimpanan Sampel kontrol mengalami penurunan pH yang signifikan
Lampiran 18, yang pada awalnya mempunyai nilai pH sebesar 9,20, setelah disimpan pada suhu ruang selama 48 jam, nilai pH menurun
menjadi 4,70. Sampel A juga mengalami penurunan pH yang cukup signifikan Lampiran 19, yang pada awalnya mempunyai pH sebesar
9,10 dan setelah 48 jam, pH turun menjadi 6,99. Begitupun halnya dengan sampel B mengalami penurunan pH, tetapi tidak signifikan
Lampiran 20, yang pada awalnya mempunyai nilai pH sebesar 9,06 dan setelah 48 jam, nilai pH menurun menjadi 8,23. Penurunan nilai
pH tersebut menunjukkan adanya aktivitas mikroorganisme pembentuk asam. Jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan
berbagai perubahan pada penampakan maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pangan tersebut, antara lain pembentukan bau asam
Winarno, 1992 di kutip Chamdani, 2005.
Berdasarkan hasil pengamatan diketahui bahwa penambahan pengawet berpengaruh dalam menghambat pertumbuhan
mikroorganisme pembentuk asam. Pengawet dengan kombinasi Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 +
Na-Asetat 2,5 lebih efektif dibandingkan pengawet dengan kombinasi Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat
2,5, yang ditunjukkan penurunan pH yang tidak signifikan pada sampel B.
d. Total Asam Tertitrasi TAT
Kategori