Formaldehid diaplikasikan dalam bidang medis untuk sterilisasi, sebagai pengawet, dan bahan pembersih rumah tangga. Fungsinya sebagai
desinfektan untuk membunuh virus, bakteri, fungi, dan parasit baru efektif jika konsentrasi penggunaannya besar. Algae, protozoa, dan organisme
uniseluler lain cukup sensitif terhadap formaldehid dengan konsentrasi akut letal berkisar 0,3-22 mgl WHO, 1989. Mekanisme formaldehid
sebagai desinfektan adalah membunuh sel dengan cara mendehidrasi sel jaringan dan sel bakteri dan menggantikan cairan yang normal dengan
komponen kaku seperti gel sehingga sel bakteri akan kering. Formaldehid sangat reaktif dan sangat larut dalam air. Oleh karena
lapisan mucous epitelium saluran pernapasan 95 tersusun dari air, formaldehid dengan mudah terserap ke dalam membran mucous saluran
pernapasan atas. Walaupun demikian, paparan formaldehid melalui inhalasi tidak memperlihatkan pengaruh signifikan terhadap konsentrasi
formaldehid dalam darah Heck et al., 1985. Studi dilakukan terhadap tikus, monyet, dan manusia, dengan dosis paparan masing-masing 14,4
ppm selama 2 jam untuk tikus, 6 ppm selama 4 minggu untuk monyet, dan 1,9 ppm selama 40 menit untuk manusia. Konsentrasi formaldehid dalam
darah diukur sebelum dan sesudah pemaparan, dengan hasil berturut-turut 2,242,25
μgg tikus, 2,421,84 μgg monyet, dan 2,612,77 μgg manusia. Akan tetapi, beberapa objek yang lain memperlihatkan adanya
perbedaan kandungan formaldehid yang signifikan antara sebelum dan sesudah pemaparan. Hal ini membuktikan perbedaan variasi pada individu
Heck et al., 1985. Kandungan formaldehid diukur pada beberapa jaringan tikus yang
dipaparkan formaldehid
14
C-formaldehid selama 6 jam. Konsentrasi formaldehid tertinggi terdapat dalam esofagus, diikuti ginjal, hati, usus,
dan paru-paru. Hal ini berarti
14
C-formaldehid cepat didistribusikan dari aliran darah ke seluruh tubuh WHO, 1989.
2. Boraks
Boraks merupakan kristal lunak yang mengandung unsur boron, tidak berwarna dan mudah larut dalam air. Boraks merupakan garam
natrium Na
2
B
4
O
7
.10H
2
O natrium tetraborat dekahidrat yang banyak digunakan di industri non pangan Winarno dan Rahayu, 1994. Boraks
pertama kali ditemukan di danau Searles, California, Amerika Serikat. Boraks yang ditemukan di danau Searles mempunyai berat molekul 381,44
dan pH dari 0,1 M larutan boraks adalah 9,2. Boraks biasanya digunakan untuk deterjen, sabun, perekat, kosmetik, lapisan kertas, desinfektan buah-
buahan dan sebagai pelarut gum, dextrin, dan kasein. Selain itu, boraks juga digunakan pada industri kulit, kertas, plastik, dan kaca Anonim,
1982. Menurut Egan et al. 1981, boraks merupakan pengawet makanan
yang sudah ada sejak dulu, tetapi dilarang penggunaannya pada tahun 1925. Larangan ini dilonggarkan selama perang dunia II dengan
mengizinkan penggunaan boraks di dalam minyak babi dan margarin. Kelonggaran ini dicabut kembali pada tahun 1959 oleh FSC Food
Standard Committee dengan alasan bahwa pengawet boron sebagai bahan
yang tidak diinginkan karena bersifat kumulatif menimbulkan efek dengan penambahan berturut-turut yang dapat membahayakan tubuh
manusia. Menurut Winarno dan Rahayu 1994, daya pengawetan boraks kemungkinan disebabkan adanya senyawa aktif asam borat. Asam borat
merupakan asam organik lemah yang sering digunakan sebagai antiseptik. Boraks ternyata memiliki efek toksik Brooks et al., 1973 di dalam
http:infoventures.come-hlthpestcideborax.html, di antaranya: a.
Toksisitas oral akut. Akut oral dengan LD
50
5.400 mgkg pada tikus jantan dan 5.000 mgkg pada tikus betina.
b. Toksisitas dermal akut. Akut dermal kulit dengan LD
50
2.000 mgkg pada kelinci.
c. Skor iritasi primer, pada kelinci, 0.5 gram tidak menyebabkan iritasi
kulit. d.
Iritasi mata primer, iritasi pada mata kelinci.
a. Kronik karsinogenik. Tikus yang diberi ransum mengandung boraks
selama dua tahun perlakuan, tidak ditemukan efek karsinogenik. e.
Kronik dalam pertumbuhan. Ransum yang mengandung 0.1 asam borat tidak memberikan efek dalam perkembangan tikus selama masa
kehamilan. f.
Kronik reproduksi. Jika ransum yang mengandung 1.03 boraks diberikan pada tikus sampai turunan ketiga, maka fertilitas menurun.
g. Pada manusia, toksisitas akut memberikan gejala keracunan seperti
halusinasi, muntah, diare, dan sakit perut. Pada anak-anak yang menelan 5 sampai 10 gram boraks dapat menyebabkan kematian
mendadak. Menurut Winarno dan Rahayu 1994, daya toksisitas boraks
adalah sebagai berikut : LD
50
akut 4,5 – 4,98 gkg berat badan tikus. Di samping besar pengaruhnya terhadap enzim-enzim metabolisme, boraks
juga dapat mempengaruhi alat reproduksi. Boraks juga dapat berpengaruh buruk seperti mengganggu berfungsinya testis testicular. Kerusakan
testis tersebut terjadi pada dosis 1170 ppm selama 90 hari dengan akibat testis mengecil dan pada dosis yang lebih tinggi, yaitu 5250 ppm dalam
waktu 30 hari dapat mengakibatkan degenerasi gonad. Formalin dan boraks merupakan bahan pengawet yang dilarang
penggunaannya dalam bahan pangan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.1168MENKESPERX1999. Namun demikian, dari tahun 1970-an
sampai sekarang penggunaan formalin pada produk pangan terutama mie basah masih terus berlangsung, bahkan cenderung meningkat. Penelitian
yang dilakukan oleh laboratorium Farmakologi dan Toksikologi UGM, melaporkan penggunaan boraks dan formalin pada beberapa industri mie
basah di kabupaten Bantul, Yogyakarta Kompas, 300402. Badan POM juga melaporkan lebih dari 80 mie basah yang dijual di pasaran
Bandung dari 29 sampel yang diuji mengandung formalin dan boraks Kompas, 60303.
Survei yang dilakukan Gracecia 2005 pada pasar tradisional di daerah Jabotabek diketahui bahawa kandungan formalin rata-rata dalam
mie basah di pasar tradisional adalah 106,00 mgkg mie basah mentah dan 2.914,36 mgkg mie basah matang. Di pedagang produk olahan
mie, kandungan formalin rata-rata adalah 72,93 mgkg mie basah mentah dan 3.423,51 mgkg mie basah matang. Sementara itu,
kandungan formalin rata-rata dalam mie basah di supermarket adalah 113,45 mgkg mie basah mentah dan 2.941,82 mgkg mie basah
matang.
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini dibagi dua, yaitu bahan untuk produksi mie dan bahan untuk analisis. Bahan yang digunakan
untuk produksi mie adalah tepung terigu merk Segitiga Biru, tepung terigu merk Cakra Kembar, garam dapur, soda abu, air, aquades, minyak sawit,
minyak kelapa, kalsium propionat, metil parabens, natrium asetat dan monolaurin. Bahan yang digunakan untuk analisis digunakan media Plate
Count Agar PCA, Acidified Potato Dextrose Agar APDA, Brilliant
Green Lactose Bile Broth BGLBB, Eosin Methylene Blue Agar
EMBA, Tryptone Broth TB, Methyl Red-Voges Proskauer MR-VP, Koser Citrate
KS, pereaksi IMViC, NaCl, plastik High Density Polyethylene
HDPE, alkohol 70, spiritus, NaOH 0,1 N, asam oksalat dan fenolftalein.
2. Alat
Peralatan yang digunakan dalam produksi mie adalah noodle machine
, mixer, timbangan, baskom, peralatan memasak, saringan, gelas ukur, gelas piala, sendok dan pisau. Peralatan yang digunakan untuk
analisis fisik, kimia dan mikrobiologi adalah kromameter Minolta tipe CR 20, A
w
-meter Shibaura WA-360, texture analyzer, cawan aluminium, oven, neraca analitik, desikator, stomacher, inkubator, bunsen, cawan
petri, erlenmeyer, gelas ukur, tabung reaksi, mikro pipet, tips, otoklaf, hot plate
, buret, labu takar, dan pH-meter.
B. TAHAP PENELITIAN
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap, yaitu tahap pembuatan mie basah matang dalam skala laboratorium, aplikasi pengawet
