Dari Gambar 12. diketahui bahwa penambahan pengawet tidak berpengaruh terhadap aroma mie basah matang. Berdasarkan hasil
pengamatan, sampel A mengalami penurunan intensitas bau tepung dan perbedaan bau tepung jam ke-0 dan jam ke-48 cukup signifikan
Lampiran 26. Begitupun halnya dengan sampel B yang mengalami penurunan intensitas bau tepung yang cukup signifikan Lampiran 27.
Berdasarkan analisis ragam dapat disimpukan bahwa masing-masing sampel mempunyai intensitas bau tepung yang berbeda nyata antara
jam ke-0 sampai jam ke-48 p0,05. Terciumnya bau tepung pada awal penyimpanan disebabkan
perlakuan pengukusan tidak menghilangkan semua senyawa volatil pembentuk aroma tepung terigu. Senyawa volatil ini akan menguap
dan mungkin juga tertutupi oleh aroma asam yang terbentuk selama penyimpanan akibat aktivitas mikroorganisme, sehingga intensitasnya
menurun.
5. Bau asam
Pengujian terhadap bau asam dilakukan untuk mengetahui adanya pertumbuhan mikroorganisme pembentuk asam pada mie basah
matang. Menurut Fardiaz 1992, jika tumbuh pada bahan pangan, bakteri dapat menyebabkan berbagai perubahan pada penampakan
maupun komposisi kimia dan cita rasa bahan pengan tersebut, antara lain pembentukan bau asam.
Respon panelis terhadap bau asam sampel mie basah matang yang diuji disajikan pada Gambar 13. Berdasarkan hasil uji, sampel A
dan Sampel B mengalami peningkatan bau asam yang dideteksi panelis selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran pH
Gambar 8 dan TAT Gambar 9, yaitu dengan terbentuknya asam akan menurunkan pH dan meningkatkan TAT. Pada Sampel A jam ke-
0, panelis memberikan skor 1,21 dan meningkat menjadi 3,51 pada jam ke-48 dan peningkatannya cukup signifikan Lampiran 28. Begitupun
halnya dengan sampel B pada jam ke-0 panelis memberikan skor 1,19
1.21 1.19
2.65 2.13
3.51 2.66
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
A B
Sam pel Sk
o r
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 13. Histogram uji skalar garis terhadap bau asam mie basah
matang selama penyimpanan dan meningkat menjadi 2,66 pada jam ke-48 dan peningkatannya juga
cukup signifikan Lampiran 29. Dari hasil analisis ragam, dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan intensitas bau asam yang nyata dari
masing-masing sampel selama penyimpanan p0,05. Pemberian skor yang kecil ini menunjukkan bahwa selama
penyimpanan intensitas bau asam yang dideteksi panelis hanya sedikit. Dari hasil ini terlihat bahwa intensitas bau asam sampel B lebih kecil
daripada sampel A atau dapat dikatakan penambahan pengawet pada sampel B lebih efektif daripada pengawet pada sampel A.
3. Warna
Warna mie basah matang tidak mengalami perubahan karena enzim polifenoloksidase menjadi inaktif akibat pemasakan. Walaupun
demikian, mie basah matang mengalami peningkatan kecerahan selama penyimpanan. Peningkatan kecerahan ini akan berpengaruh
terhadap penampakkan mie, sehingga panelis menganggap ada peningkatan intensitas warna. Hasil uji organoleptik terhadap warna
mie basah matang disajikan pada Gambar 14.
6.16 8.46
7.32 8.65
8.34 9.84
2 4
6 8
10 12
A B
Sam pel Sk
o r
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 14. Histogram uji skalar garis terhadap warna mie basah
matang selama penyimpanan Dari Gambar 14., panelis menyatakan bahwa Sampel A
mengalami peningkatan intensitas warna akibat peningkatan kecerahan selama penyimpanan. Begitupun halnya dengan Sampel B mengalami
peningkatan intensitas warna selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran menggunakan chromameter bahwa mie
mengalami peningkatan kecerahan selama penyimpanan Tabel 12. Berdasarkan hasil pengamatan Gambar 14, sampel A
mengalami peningkatan intensitas kecerahan yang cukup signifikan Lampiran 30, begitupun halnya dengan sampel B yang mengalami
peningkatan intensitas kecerahan, tetapi tidak signifikan Lampiran
31. Berdasarkan analisis ragam tidak ada perbedaan warna yang nyata p0,05 dari masing-masing sampel selama penyimpanan.
4. Kecerahan Brightness
