1. Jenis Mie
Menurut Pagani 1985 berdasarkan ukuran diameter produk, mie dibedakan menjadi tiga, yaitu spaghetti 0,11 – 0,27 inci, mie 0,07 –
0,125 inci, dan vermiselli 0,04 inci. Berdasarkan bahan baku, terdapat dua macam mie, yaitu mie yang bahan bakunya berasal dari tepung
terutama tepung terigu dan mie transparan transparance noodle dari bahan baku pati misalnya soun dan bihun.
Berdasarkan jenis produk yang dipasarkan, terdapat dua jenis yaitu mie basah mie ayam dan mie kuning dan mie kering mie telor dan mie
instan. Produk mie kering dan mie basah memiliki komposisi yang hampir sama. Perbedaan keduanya adalah kadar air dan tahapan proses
pembuatan. Mie basah dapat digolongkan dalam dua kategori berdasarkan cara
pembuatannya, yaitu mie basah mentah dan mie basah matang. Pada proses pembuatan mie basah matang terdapat tahap pemasakan
perebusanpengukusan dan penambahan minyak sawit sehingga kadar airnya meningkat sampai 52, sedangkan pada mie basah mentah tidak
melewati tahapan tersebut sehingga kadar airnya sekitar 35 Astawan, 1999.
Menurut Winarno dan Rahayu 1994, berdasarkan kadar air dan tahap pengolahannya, mie gandum dapat dibagi menjadi lima golongan,
yaitu : 1 mie mentahsegar dengan kadar air 35, dibuat langsung dari proses pemotongan lembaran adonan, 2 mie basah dengan kadar air 52,
adalah mie mentah, yang sebelum dipasarkan mengalami penggodokan dalam air mendidih lebih dahulu, 3 mie kering dengan kadar air 10,
adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, 4 mie goreng, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan lebih dahulu digoreng, dan 5 mie
instan mie siap hidang di Jepang produk ini disebut sokusekimen, adalah mie mentah yang telah mengalami pengukusan dan dikeringkan atau
digoreng sehingga menjadi mie instan.
2. Proses Pembuatan Mie Basah Matang
Bahan-bahan yang digunakan pada pembuatan mie basah matang adalah tepung terigu, garam dapur, air dan garam alkali Bogasari, 2005.
Terigu merupakan bahan dasar utama dalam pembuatan mie. Garam berfungsi memberikan rasa, memperkuat tekstur, membantu reaksi gluten
dan karbohidrat, pengikat air, serta meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie Astawan, 1999.
Garam alkali yang bisa terdiri atas kalium karbonat K
2
CO
3
, natrium karbonat Na
2
CO
3
atau kalium polifosfat KH
2
PO
4
berfungsi untuk meningkatkan pH, menyebabkan warna sedikit kuning dengan
flavor yang lebih baik. Secara khusus, natrium karbonat lebih berperan untuk kehalusan tekstur, kalium karbonat untuk meningkatkan kekenyalan
sedangkan kalium polifosfat untuk meningkatkan elastisitas dan fleksibilitas mie Badrudin, 1994. Air berfungsi untuk melarutkan garam
dapur dan garam alkali, serta membantu pada pembentukan gluten Winarno dan Rahayu, 1994.
Bahan pengembang kadang digunakan dalam proses pembuatan mie. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah Carboxymethyl
Cellulose CMC, Na-casseinate dan Na-alginat. Bahan-bahan tersebut
berfungsi untuk mempercepat pengembangan adonan dan mencegah penyerapan minyak sewaktu penggorengan Sunaryo, 1985.
Proses pembuatan mie basah matang terdiri dari proses pencampuran, pengadukan, pembentukan lembaran, pengistirahatan,
penipisan, pemotongan, perebusanpengukusan, pendinginan dan pemberian minyak sawit. Tahap pencampuran bertujuan untuk
menghasilkan campuran yang homogen, menghidrasi tepung dengan air dan membentuk adonan dari jaringan gluten, sehingga adonan menjadi
elastis dan halus. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pencampuran adalah jumlah air yang ditambahkan, suhu adonan, dan
waktu pengadukan. Air yang ditambahkan sekitar 34 - 40 dari bobot tepung. Jika air yang ditambahkan kurang dari 34, adonan menjadi
keras, rapuh dan sulit dibentuk menjadi lembaran. Jika air yang
ditambahkan lebih dari 40, adonan menjadi basah dan lengket Bogasari, 2005. Suhu adonan yang terbaik adalah 25 sampai 40
C. Apabila suhunya kurang dari 25
C adonan menjadi keras, rapuh dan kasar, sedangkan bila suhunya lebih dari 40
C adonan menjadi lengket dan mie kurang elastis Badrudin, 1994.
Pengadukan dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama adalah pengadukan dengan kecepatan lambat selama 1 menit. Selanjutnya
pengadukan dilakukan dengan kecepatan sedang selama 4 menit. Pengadukan ini berfungsi untuk mendistribusikan air secara merata pada
tepung Bogasari, 2005. Setelah pengadukan, dilakukan pembentukan lembaran sheeting.
Proses pembentukan lembaran bertujuan untuk menghaluskan serat-serat gluten dan membuat adonan menjadi lembaran Badrudin, 1994.
Bogasari 2005 menyatakan bahwa pembentukan lembaran dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama adalah pembentukan lembaran dari
adonan dengan jarak roll 3 mm. Tahap kedua, lembaran yang telah terbentuk dilipat menjadi tiga bagian dan dilewatkan kembali pada roll
yang berjarak 3 mm sebanyak dua kali. Tahap ketiga, lembaran tersebut dilipat menjadi dua bagian dan dilewatkan kembali di antara dua roll yang
berjarak 3 mm. Selanjutnya lembaran digulung dan diistirahatkan selama 15 menit untuk menyempurnakan pembentukan gluten.
Setelah diistirahatkan, lembaran ditipiskan sampai terbentuk lembaran dengan ketebalan 1,5 mm. Lembaran dengan ketebalan 1,5 mm
inilah yang siap untuk dipotong menjadi untaian benang-benang mie. Setelah tahap pemotongan lembaran didapatkan produk berupa mie basah
mentah. Untuk memperoleh produk mie basah matang, selanjutnya mie direbus atau dikukus. Proses perebusan dilakukan selama 2 menit,
sedangkan proses pengukusan dilakukan selama 13 menit. Pemasakan bertujuan agar terjadi proses gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
sehingga mie menjadi kenyal Badrudin, 1994. Gelatinisasi merupakan peristiwa pembengkakan granula pati
sehingga granula tersebut tidak dapat kembali pada posisi semula
Winarno, 1991. Gelatinisasi ini membuat pati meleleh dan akan membentuk lapisan tipis film pada permukaan mie yang dapat
memberikan kelembutan mie, meningkatkan daya cerna pati dan mempengaruhi daya rehidrasi mie Badrudin, 1994. Setelah itu
didinginkan dalam air es selama 1 menit untuk menghentikan reaksi kimia yang masih terjadi.
Tahap terakhir dalam pembuatan mie basah matang adalah pemberian minyak sawit. Pelumuran mie dengan minyak sawit dilakukan
agar mie tidak menjadi lengket satu sama lain serta untuk memberikan citarasa agar mie tampak mengkilap Mugiarti, 2001; Bogasari, 2005.
B. KERUSAKAN MIE BASAH MATANG
Kategori