Jika empat jenis pengawet P
1
: P
2
: P
3
: P
4
= 1 0,25P
1
: 0,25P
2
: 0,25P
3
: 0,25P
4
= 1
dengan P
1
= konsentrasi
maksimum pengawet
1 P
2
= konsentrasi
maksimum pengawet
2 P
3
= konsentrasi
maksimum pengawet
3 P
4
= konsentrasi
maksimum pengawet
4 Perhitungannya sebagai berikut:
Misalkan pengawet 1 P
1
, konsentrasi maksimumnya 0,3, koefisien dalam kombinasi sebesar 0,25
,
serta berat adonan mie 339 gram, maka banyaknya pengawet 1 P
1
yang ditambahkan T: T = koefisien x konsentrasi maksimum x berat adonan
T = 0,25 x 0,3 x 339 g = 0,2543 g
Untuk pengawet yang lain dihitung dengan cara yang sama.
3. Analisis Mutu Mie Basah Matang
a. Mutu Fisik
1 Pengukuran Warna menggunakan alat chromameter Minolta
tipe CR 200
Warna diukur menggunakan alat chromameter Minolta tipe CR 200, Jepang. Sampel diletakkan pada tempat yang
tersedia, kemudian ditekan tombol start dan akan diperoleh nilai L, a dan b dari sampel dengan kisaran 0 sampai ± 100 putih.
Notasi a menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan nilai + a positif dari 0 sampai + 100 untuk warna merah
dan nilai – a negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna hijau. Notasi b menyatakan warna kromatik campuran bitu-kuning
dengan nilai + b positif dari 0 sampai + 70 untuk warna kuning
dan nilai – b negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna biru. Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi
ketajaman warna, semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung
o
Hue dengan rumus :
o
Hue = tan
-1
a b
Jika hasil yang diperoleh : 18
o
– 54
o
maka produk berwarna red R 54
o
– 90
o
maka produk berwarna yellow red YR 90
o
– 126
o
maka produk berwarna yellow Y 126
o
– 162
o
maka produk berwarna yellow green YG 162
o
– 198
o
maka produk berwarna green G 198
o
– 234
o
maka produk berwarna blue green BG 234
o
– 270
o
maka produk berwarna blue B 270
o
– 306
o
maka produk berwarna blue purple BP 306
o
– 342
o
maka produk berwarna purple P 342
o
– 18
o
maka produk berwarna red purple RP
2 Pengukuran Tekstur menggunakan Texture Analyzer
Pengukuran tekstur dilakukan terhadap kekerasan firmness dan kelengketan adhesiveness. Penggunaan Texture
analyzer disesuaikan dengan settingan standar untuk pengukuran mie. Settingnya sebagai berikut: pre test 2,0 mms; test speed
0,1 mms; post test speed 2,0 mms; strain 75; trigger type auto, 10 g; data acquisition rate 200 pps. Sampel diletakkan
pada tempat yang telah disediakan sebanyak dua utas yang disusun sejajar dempet. Lalu diklik tombol quick test run atau
dengan menekan tombol ctrl+Q pada keyboard dan ditunggu beberapa saat sampai alat selesai mengukur.
Gambar 2. Kurva hubungan kekerasan dan kelengketan Setelah selesai, kemudian diklik tombol absolute +
peak, yang menunjukkan kekerasan; dan diklik tombol absolute - peak, yang menunjukkan kelengketan serta dicatat semua
datanya. Satuan kekerasan dan kelengketan adalah gram force. b.
Mutu Kimia 1 Pengukuran Aktivitas Air A
w
Menggunakan A
w
-meter Shibaura WA-360
Alat yang digunakan untuk mengukur A
w
adalah A
w
- meter Shibaura WA-360. Sampel diletakkan di dalam cawan
sensor. Kemudian cawan sensor dimasukkan ke dalam sensor A
w
-meter dan ditekan tombol start untuk memulai pengukuran. Nilai A
w
dapat dibaca pada layar setelah ada tulisan completed. Sebelum digunakan untuk mengukur sampel, alat dikalibrasi
kekerasan
kelengketan gf
t s
dengan NaCl jenuh A
w
= 0.750. Kalibrasi dilakukan dengan cara menempatkan NaCl pada cawan sensor yang kemudian
dimasukkan ke dalam A
w
-meter. Nilai A
w
dibaca setelah ada tulisan ”completed” pada layar. Bila A
w
yang terbaca tidak tepat 0.750, maka bagian switch diputar sampai angka yang terbaca
tepat 0.750. Setelah itu, kalibrasi diulangi sampai tertulis ”completed” dan nilai A
w
pada layar tertulis tepat 0.750.
2 Pengukuran Kadar Air AOAC, 1995
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Cawan aluminium kosong dipanaskan dalam oven pada suhu
105 °C selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator
selama 30 menit dan ditimbang. Prosedur pengeringan cawan ini diulangi sampai didapat bobot konstan. Sebanyak 2 – 10 gram
contoh ditimbang dalam cawan yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian cawan dan sampel dikeringkan
dalam oven bersuhu 105
o
C selama 6 jam, dan didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Setelah itu, cawan dan sampel
ditimbang sampai beratnya konstan. Kadar air basis basah =
100 x
a b
a −
Keterangan : a = bobot awal contoh gram b = bobot akhir contoh gram
3 Pengukuran pH AOAC, 1984
Sebelum digunakan, pH meter dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer pH 7. Sebanyak 10 gram
contoh dihaluskan, ditambahkan 100 ml air dan diaduk sampai merata. Kemudian elektroda ditempatkan dalam sampel
sehingga dapat terbaca nilai pH yang diukur. Elektroda diangkat dan dibilas dengan akuades.
4 Pengukuran Total Asam Tertitrasi TAT Apriyantono et al.,
1989.
Sebanyak 10 gram sampel ditambahkan sedikit air, kemudian dihancurkan sampai menjadi pulp. Kemudian
campuran dipanaskan sampai mendidih dan dipindahkan ke labu takar 100 ml. Selanjutnya ditambahkan akuades sampai tanda
tera. Diambil 25 ml larutan dan ditambahkan fenolftalein 3 tetes. Larutan kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N yang telah
distandaridisasi sampai terbentuk warna merah muda.
c. Mutu Mikrobiologi Fardiaz, 1989
