31. Berdasarkan analisis ragam tidak ada perbedaan warna yang nyata p0,05 dari masing-masing sampel selama penyimpanan.
4. Kecerahan Brightness
Kecerahan brightness merupakan parameter yang juga berpengaruh terhadap kualitas mie basah matang. Kecerahan secara
umum akan mempengaruhi penampakan mie basah matang tersebut secara visual. Hasil respon panelis terhadap kecerahan mie basah
matang yang diuji disajikan pada Gambar 15.
6.59 8.97
8.3 9.09
8.7 10.36
2 4
6 8
10 12
A B
Sam pel Sk
o r
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 15. Histogram uji skalar garis terhadap brightness mie basah
matang selama penyimpanan Dari Gambar 15., terlihat bahwa kecerahan Sampel A
mengalami peningkatan selama penyimpanan. Demikian pula dengan Sampel B mengalami peningkatan kecerahan selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil pengamatan Gambar 15, diketahui bahwa sampel A mengalami peningkatan kecerahan yang cukup signifikan
Lampiran 32 selama penyimpanan. Hasil ini sesuai dengan uji terhadap warna mie Gambar 14 dengan skor yang relatif sama.
Sampel B juga mengalami peningkatan kecerahan, tetapi tidak signifikan Lampiran 33. Hasil ini juga sesuai dengan uji terhadap
warna mie Gambar 14 dengan skor yang relatif sama pula. Hasil uji kecerhan ini juga sesuai dengan hasil pengukuran nilai
L menggunakan chromameter Tabel 13 yang menunjukkan adanya peningkatan kecerahan mie selama penyimpanan. Dari analisis ragam
dapat disimpulkan bahwa ada perbedaan kecerahan yang nyata p0,05 dari masing-masing sampel mie selama penyimpanan.
Berdasarkan hasil ini ternyata penambahan pengawet tidak berpengaruh terhadap kecerahan mie.
5. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu parameter yang juga digunakan untuk mengukur kualitas mie basah matang. Adanya pertumbuhan
bakteri heterotropik pada mie basah matang dapat menyebabkan perubahan tekstur mie tersebut. Bakteri tersebut dapat menggunakan
protein, karbohidrat, lemak dan komponen makanan lainnya untuk pertumbuhannya Fardiaz, 1992. Protein gluten mempunyai peranan
yang penting dalam pembentukan tekstur mie, sehingga apabila ada pertumbuhan bakteri yang memecah protein maka kualitas tekstur mie
menurun. Respon panelis terhadap tekstur mie basah yang diuji disajikan pada Gambar 16.
Berdasarkan hasil pengamatan dapat dilihat bahwa pada Sampel A terjadi penurunan tekstur selama penyimpanan. Begitupun
halnya dengan Sampel B mengalami penurunan tekstur selama penyimpanan. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran menggunakan
texture analyzer bahwa mie mengalami penurunan tekstur selama
penyimpanan Tabel 14.
8.09 8.36
6.55 6.92
5.62 6.02
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
A B
Sam pel Sk
o r
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 16. Histogram uji skalar garis terhadap tekstur mie basah
matang selama penyimpanan Dari Gambar 16. terlihat bahwa sampel A dan sampel B pada
awalnya mempunyai tekstur yang hampir sama. Hal ini tidak sesuai dengan hasil pengukuran Tabel 14 yang disebabkan respon panelis
yang beragam terhadap sampel. Sampel A mengalami penurunan tekstur yang cukup signifikan Lampiran 34, begitupun halnya dengan
sampel B Lampiran 35. Berdasarkan analisis ragam, dapat disimpulkan bahwa tekstur sampel A dan B mengalami penurunan
yang nyata p0,05 selama penyimpanan dan hal ini sesuai dengan hasil pengukuran menggunakan texture analyzer Tabel 14.
6. Adanya lendir
