Keterangan: = sesuai formula
Gambar 1. Diagram alir pembuatan mie basah matang
2. Aplikasi Bahan Pengawet Pada Mie Basah Matang
Pengawet hasil eksplorasi kemudian diaplikasikan pada pembuatan mie basah matang untuk mengetahui efektivitasnya. Konsentrasi
Mie basah matang Pengadukan 5 menit
Pemotongan
Pemberian minyak sawit Pembentukan lembaran
Terigu
Pengistirahatan 15 menit
Penipisan lembaran
Pendinginan
Air, garam dapur, garam
alkali, pengawet
Pencampuran
Perebusan 100
o
C, 2 menit Pengukusan 100
o
C, 13 menit
pengawet yang digunakan dalam penelitian ini adalah konsentrasi tertinggi berdasarkan literatur. Pengawet tersebut digunakan secara tunggal maupun
kombinasi. Metode yang digunakan adalah metode By Design. Pada metode ini perbandingan pengawet yang ditambahkan sama dengan satu.
Perbandingannya menggunakan 0,25 dan kelipatannya atau 0,25; 0,50; dan 0,75. Jumlah masing-masing pengawet yang ditambahkan dihitung dari
koefisiennya dalam kombinasi dikalikan konsentrasi maksimum penggunaannya dikalikan berat adonan. Untuk lebih jelasnya diuraikan
sebagai berikut: Jika satu jenis pengawet
P = 1 dengan P = konsentrasi maksimum yang diizinkan Jika dua jenis pengawet
P
1
: P
2
= 1 0,50P
1
: 0,50P
2
= 1
0,75P
1
: 0,25P
2
= 1
0,25P
1
: 0,75P
2
= 1
dengan P
1
= konsentrasi
maksimum pengawet
1 P
2
= konsentrasi
maksimum pengawet
2 Jika tiga jenis pengawet
P
1
: P
2
: P
3
= 1 0,50P
1
: 0,25P
2
: 0,25P
3
= 1
0,25P
1
: 0,50P
2
: 0,25P
3
= 1
0,25P
1
: 0,25P
2
: 0,50P
3
= 1
dengan P
1
= konsentrasi
maksimum pengawet
1 P
2
= konsentrasi
maksimum pengawet
2 P
3
= konsentrasi
maksimum pengawet
3
Jika empat jenis pengawet P
1
: P
2
: P
3
: P
4
= 1 0,25P
1
: 0,25P
2
: 0,25P
3
: 0,25P
4
= 1
dengan P
1
= konsentrasi
maksimum pengawet
1 P
2
= konsentrasi
maksimum pengawet
2 P
3
= konsentrasi
maksimum pengawet
3 P
4
= konsentrasi
maksimum pengawet
4 Perhitungannya sebagai berikut:
Misalkan pengawet 1 P
1
, konsentrasi maksimumnya 0,3, koefisien dalam kombinasi sebesar 0,25
,
serta berat adonan mie 339 gram, maka banyaknya pengawet 1 P
1
yang ditambahkan T: T = koefisien x konsentrasi maksimum x berat adonan
T = 0,25 x 0,3 x 339 g = 0,2543 g
Untuk pengawet yang lain dihitung dengan cara yang sama.
3. Analisis Mutu Mie Basah Matang
Kategori