8.09 8.36
6.55 6.92
5.62 6.02
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
A B
Sam pel Sk
o r
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 16. Histogram uji skalar garis terhadap tekstur mie basah
matang selama penyimpanan Dari Gambar 16. terlihat bahwa sampel A dan sampel B pada
awalnya mempunyai tekstur yang hampir sama. Hal ini tidak sesuai dengan hasil pengukuran Tabel 14 yang disebabkan respon panelis
yang beragam terhadap sampel. Sampel A mengalami penurunan tekstur yang cukup signifikan Lampiran 34, begitupun halnya dengan
sampel B Lampiran 35. Berdasarkan analisis ragam, dapat disimpulkan bahwa tekstur sampel A dan B mengalami penurunan
yang nyata p0,05 selama penyimpanan dan hal ini sesuai dengan hasil pengukuran menggunakan texture analyzer Tabel 14.
6. Adanya lendir
Adanya lendir pada mie basah matang menunjukkan aktivitas mikroorganisme telah terjadi pada mie tersebut. Pembentukan lendir
menandakan adanya pertumbuhan bakteri dan diikuti dengan timbulnya bau asam Hoseney, 1998.
Jumlah mikroba pada saat terbentuknya lendir berkisar antara 3,0 x 10
6
– 3,0 x 10
8
cfug Frazier dan Westhoff, 1978. Lendir tersebut dibentuk oleh bakteri pembentuk kapsul. Menurut Fardiaz
1992, bakteri pembentuk kapsul jika tumbuh pada makanan menyebabkan makanan menjadi berlendir. Respon panelis terhadap
adanya lendir pada sampel mie basah matang yang diuji disajikan pada Gambar 17.
0.38 0.27
1.77 0.79
3.1
1.99
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5
A B
Sam pel Sk
o r
0 jam 24 jam
48 jam
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 17. Histogram uji skalar garis terhadap adanya lendir
mie basah matang selama penyimpanan Dari hasil uji Gambar 17 dapat dilihat bahwa panelis
menyatakan adanya lendir sangat sedikit pada jam ke-0 sampai pada jam ke-48. Panelis untuk sampel A memberikan skor 0,38 pada jam
ke-0 dan 3,1 pada jam ke-48, tetapi peningkatan skor ini tidak signifikan Lampiran 36. Untuk Sampel B skor yang diberikan adalah
0,27 pada jam ke-0 dan 1,99 pada jam ke-48 dan peningkatan skor ini juga tidak signifikan Lampiran 37. Hal ini disebabkan kecilnya skor
yang diberikan yang menandakan selama penyimpanan hanya sedikit
lendir yang dapat dideteksi oleh panelis. Hasil ini sesuai dengan pengukuran terhadap kelengketan mie Tabel 15 yang menunjukkan
ada peningkatan lendir, tetapi jumlahnya sedikit. Dari analisis ragam diketahui bahwa tidak ada perbedaan jumlah lendir yang nyata
p0,05 pada masing-masing sampel selama penyimpanan.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Mie basah matang merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai A
w
dan kadar air yang cukup tinggi. Nilai A
w
mie basah matang berada pada kisaran 0,95-0,97, sedangkan kadar air mie basah matang berkisar antara 50 –
52 bb. Dengan kondisi tersebut, mie basah matang rentan terhadap serangan mikroorganisme yang akan menurunkan kualitas dan umur
simpannya. Upaya untuk meningkatkan umur simpan dan mempertahankan kualitas mie basah matang tersebut mempunyai hambatan besar berupa
tingginya nilai pH mie basah matang tersebut. Nilai pH mie basah matang berkisar antara 8 – 9. Jarang ditemukan pengawet kimia yang mempunyai
aktivitas antimikroba pada kisaran pH tersebut. Mie basah matang yang diproduksi dengan perlakuan pengukusan
selama 13 menit yang diikuti pelumuran dengan minyak kelapa menghasilkan mie yang terbaik secara visual, dengan waktu pengukusan optimumnya antara
10 – 15 menit. Mie basah matang yang diproduksi menggunakan kombinasi pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-paraben 0,025 + Ca-propionat 0,075
+ Na-asetat 2,5 merupakan hasil terbaik yang diperoleh pada penelitian ini. Secara visual, pada jam ke-56 mie tersebut sudah dinyatakan rusak.
Berdasarkan analisis mikrobiologis, pada jam ke-48 mie tersebut masih memenuhi standar nasional Indonesia dari nilai total plate count TPC-nya
maupun total kapangnya. Nilai TPC mie tersebut adalah sebesar 5,82 log cfug dan total kapangnya 0, dan bakteri E. coli tidak ditemukan pada
pengujian. Dilakukan pula analisis mie basah matang dengan pengawet Metil- paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-asetat 2,5. Mie tersebut sudah
dinyatakan rusak pada jam ke-36 karena nilai TPC sudah melebihi standar yang ditetapkan, yaitu sebesar 6,11 log cfug dengan nilai total kapang pada
jam ke-36 tersebut sebesar 1,9 log cfug. Analisis lain yang dilakukan berupa analisis kadar air, pH, total asam
tertitrasi TAT, warna, tekstur dan organoleptik. Kadar air sampel mie basah
