Pada awalnya mie basah matang bersifat lengket akibat proses gelatinisasi pati. Namun, setelah disimpan selama 48 jam
kelengketannya meningkat. Peningkatan kelengketan tersebut disebabkan adanya aktivitas mikroorganisme, seperti pembentukan
lendir yang menyebabkan mie basah matang menjadi lengket. Bakteri pembentuk kapsul jika tumbuh pada makanan menyebabkan makanan
menjadi berlendir Fardiaz, 1992.
2. Mutu Kimia
a. Aktivitas air A
w
Aktivitas air A
w
berhubungan erat dengan kadar air bahan. Perubahan A
w
dapat mengakibatkan migrasi air antara komponen bahan pangan karena air akan berpindah dari daerah A
w
tinggi ke daerah dengan A
w
rendah. Menurut Chaplin 2005, jika kelembaban udara sekitar 50-80 A
w
= 0,5 – 0,8, bahan pangan dengan A
w
lebih rendah dari itu cenderung untuk menyerap air, sementara bahan
pangan dengan A
w
lebih besar dari itu cenderung untuk kehilangan air. Mie basah matang mempunyai A
w
yang tinggi 0,9 sehingga cenderung untuk kehilangan air jika disimpan di udara terbuka.
Berdasarkan analisis ragam dapat disimpulkan bahwa penambahan pengawet tidak berpengaruh nyata p0,05 terhadap aktivitas air mie
basah matang Lampiran 12. Aktivitas air A
w
mie basah matang disajikan dalam Gambar 6.
Bahan pangan yang mudah rusak memiliki A
w
0,95 Chaplin, 2005. Berdasarkan hasil pengukuran, diketahui A
w
mie basah matang berkisar antara 0,95 – 0,97 Gambar 6, sehingga rentan terhadap
kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme dan reaksi-reaksi kimia seperti reaksi browning, hidrolisis, dan oksidasi lemak.
0.97 0.95
0.96
0.91 0.92
0.93 0.94
0.95 0.96
0.97 0.98
Mie Kontrol A
B
Sam pel Aw
Keterangan : A :
Mie basah matang dengan pengawet Metil-Paraben 0,05 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
B :
Mie basah matang dengan pengawet Monolaurin 0,25 + Metil-Paraben 0,025 + Ca-Propionat 0,075 + Na-Asetat 2,5
Gambar 6. Histogram aktivitas air A
w
mie basah matang Aktivitas air A
w
menunjukkan derajat ketersediaan air untuk dimanfaatkan oleh aktivitas mikroorganisme. Tiap-tiap spesies
mikroorganisme mempunyai A
w
minimum yang spesifik untuk pertumbuhannya. Beberapa kapang membutuhkan A
w
yang lebih kecil, sedangkan bakteri dan kamir memerlukan lingkungan dengan A
w
lebih tinggi sebelum memulai pertumbuhan dan reproduksi Matz, 1965.
Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan A
w
yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan
berkembang biak hanya dalam media dengan nilai A
w
tinggi 0,91, kamir membutuhkan nilai A
w
yang lebih rendah 0,87 – 0,91 dan kapang lebih rendah lagi 0,80 – 0,87 Winarno, 1997.
Dari hasil pengukuran Gambar 6 diketahui A
w
mie basah matang berkisar antara 0,95 – 0,97. Oleh karena itu, mikroorganisme
yang dominan tumbuh adalah bakteri. Bakteri merupakan mikroorganisme yang mempunyai tingkat pertumbuhan paling cepat
Troller dan Christian, 1978. Namun demikian, keberadaan kapang
dan kamir juga perlu diwaspadai. Kapang dan kamir yang menyebabkan kebusukan dapat tumbuh pada A
w
0,93 Beuchat, 1981.
b. Kadar Air
