dalam tubuh terutama oleh hati tetapi jika produksi kolesterol berlebihan dapat meningkatkan risiko penyumbatan pembuluh arteri Freeman dan Junge 2005.
Rajungan hanya dimanfaatkan sebagai bahan pangan yang diolah dengan cara perebusan atau pengukusan oleh masyarakat. Pengukusan merupakan cara
memasak dengan menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk Harris dan Karmas 1989. Rajungan mempunyai potensi
ekonomis dan prospek yang menguntungkan. Rajungan selain sebagai bahan pangan dapat dimanfaatkan juga sebagai sumber kitin.
Penelitian ini penting karena informasi mengenai kandungan gizi rajungan ini masih sangat sedikit, padahal rajungan ini bernilai ekonomis tinggi di pasaran.
Oleh karena itu diperlukan penelitian mengenai kandungan gizi rajungan guna meningkatkan pengetahuan akan komposisi gizi hasil komoditi perikanan yang
dapat bermanfaat bagi kesehatan.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh pengukusan terhadap rendemen, komposisi kimia, karakteristik asam lemak dan kandungan
kolesterol serta struktur jaringan rajungan.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Rajungan Portunus pelagicus
Rajungan adalah salah satu anggota filum crustacea yang memiliki tubuh beruas-ruas. Klasifikasi rajungan Portunus pelagicus menurut Saanin 1984
adalah sebagai berikut: Filum
: Arthropoda Kelas
: Crustacea Sub kelas
: Malacostraca Ordo
: Eucaridae Sub ordo
: Decapoda Famili
: Portunidae Genus
: Portunus Spesies
: Portunus pelagicus
a b
Gambar 1 Rajungan betina a dan jantan b Rajungan memiliki karapas yang sangat menonjol dibandingkan dengan
abdomennya. Lebar karapas pada rajungan dewasa dapat mencapai ukuran 18,5 cm. Abdomennya berbentuk segitiga meruncing pada jantan dan melebar
pada betina, tereduksi dan melipat ke sisi ventral karapas. Kedua sisi muka karapas tedapat 9 buah duri yang disebut sebagai duri marginal. Duri marginal
pertama berukuran lebih besar daripada ketujuh duri belakangnya, sedangkan duri marginal ke-9 yang terletak di sisi karapas merupakan duri terbesar. Kaki
rajungan berjumlah 5 pasang, pasangan kaki pertama berubah menjadi capit cheliped yang digunakan untuk memegang serta memasukkan makanan ke
dalam mulutnya, pasangan kaki ke-2 sampai ke-4 menjadi kaki jalan, sedangkan
pasangan kaki jalan kelima berfungsi sebagai pendayung atau alat renang, sehingga sering disebut sebagai kepiting renang swimming crab. Kaki renang
pada rajungan betina juga berfungsi sebagai alat pemegang dan inkubasi telur Oemarjati dan Wisnu 1990.
Morfologi rajungan secara umum berbeda dengan kepiting bakau. Rajungan memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih
panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya. Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing. Rajungan hanya
hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air Kasry 1996 dalam DKP 2004.
Ukuran dan warna jantan berbeda dengan betina. Rajungan jantan berukuran lebih besar dan berwarna biru serta terdapat bercak-bercak putih,
sedangkan rajungan betina berwarna hijau kecoklatan dengan bercak-bercak putih kotor. Rajungan biasanya hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai
berlumpur, hutan bakau, batu karang atau terkadang dapat dijumpai sedang berenang ke permukaan laut. Rajungan dewasa memakan mollusca, crustacea,
ikan atau bangkai pada malam hari. Larva rajungan bersifat planktonik, berkembang menjadi dewasa melalui stadia zoea, megalopa dan rajungan dewasa
Oemarjati dan Wisnu 1990. Menurut BBPMHP 1995 jenis daging rajungan digolongkan menjadi tiga
tingkatan mutu, yaitu: 1 Mutu 1 daging superjumbo adalah daging badan yang terletak di bagian
bawah berhubungan dengan kaki renang berbentuk gumpalan besar berwarna putih.
2 Mutu 2 daging reguler adalah daging badan yang berupa serpihan-serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih.
3 Mutu 3 daging merahclawmeat adalah daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan.
2.2 Komposisi Kimia Rajungan
