pedagang pengumpul pukul 15.00 WIB. Rajungan ditangkap menggunakan alat tangkap berupa jaring, yaitu alat tangkap yang biasanya digunakan untuk
menangkap ikan, kepiting, rajungan dan udang. Proses penangkapan rajungan dilakukan setiap hari oleh nelayan.
4.2 Rendemen
Rendemen merupakan persentase bagian tubuh pada bahan baku yang dapat dimanfaatkan, semakin tinggi nilai rendemen suatu bahan baku maka
semakin tinggi nilai ekonomis suatu bahan. Rajungan yang digunakan pada penelitian ini memiliki rendemen yang berbeda berdasarkan perlakuan preparasi
dalam keadaan segar dan preparasi setelah pengukusan. Rendemen rajungan berupa daging, jeroan dan cangkang. Nilai rendemen rajungan segar dan kukus
dapat dilihat pada Gambar 3 dan Gambar 4. Rendemen rajungan segar yang terdapat di Desa Gebang Mekar, Cirebon
berdasarkan Gambar 3 pada cangkang sebesar 51,62, daging sebesar 35,77 dan jeroan sebesar 12,61. Umumnya rendemen total daging rajungankepiting
sebesar 25-30 dari berat utuhnya dan biasanya rendemen ini juga dipengaruhi oleh kesegaran bahan baku serta cara pengambilan daging BBPMHP 1995.
Gambar 3 Rendemen rajungan segar Rajungan memiliki nilai rendemen yang paling tinggi pada cangkang.
Cangkang atau karapas rajungan lebih melebar ke samping daripada cangkang kepiting yang lebih bulat Juwana dan Kasijian 2000. Cangkang rajungan dapat
dimanfaatkan sebagai sumber kalsium yang telah banyak diaplikasikan pada berbagai produk yaitu kerupuk, kitosan dan sebagainya.
cangkang 51,62
daging 35,77
jeroan 12,61
Cangkang rajungan merupakan hasil samping dari pengolahan rajungan. Multazam 2002 menyatakan bahwa dalam satu ekor rajungan dengan bobot
tubuh 100-350 g, terdapat cangkang sekitar 51-177 g. Cangkang rajungan mempunyai kandungan mineral yang tinggi, terutama kalsium 19,97 dan
fosfor 1,81. Limbah rajungan meliputi kepala, kulit, ekor dan kaki pada umumnya
mencapai 25-50 dari berat rajungan Tangko dan Rangka 2009. Limbah ini lebih tinggi daripada limbah udang yang terdiri dari kepala dan kulit mencapai
25-30 dari berat udang Sudibyo 1991 dalam Kencana 2009.
Gambar 4 Rendemen rajungan kukus Gambar 4 menunjukkan rajungan yang diberi perlakuan pengukusan
mengalami penyusutan sebesar 14,99. Proses pengukusan dapat mempengaruhi penyusutan rendemen rajungan. Hal ini karena selama proses pengukusan akan
terjadi pengeluaran air dan zat-zat gizi lain misalnya vitamin dan mineral. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama pengukusan dengan air adalah faktor yang
mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air Harris dan Karmas 1989.
4.3 Komposisi Kimia Daging Rajungan
