Kolesterol Komposisi Kimia Daging Rajungan

terhadap kandungan asam lemak omega-3 diduga sangat tergantung pada kandungan asam lemak tersebut pada pakan. Hal ini karena asam lemak omega-3 bukanlah merupakan hasil metabolisme pada ikan itu sendiri tetapi merupakan bahan yang didapat langsung dari pakannya. Sumber pakan alami yang potensial mengandung asam lemak omega-3 adalah phytoplankton, zooplankton, seaweed, oyster , copepoda, dan shellfish Ackman 1982 dalam Patawi et al. 1996. Jenis asam lemak tak jenuh jamak PUFA yang mendominasi dalam rajungan adalah arakhidonat, EPA dan DHA. Penelitian Wu et al. 2010 menunjukkan hasil analisis asam arakhidonat, EPA dan DHA pada rajungan asal Kepulauan Hainan masing-masing sebesar 8,47, 15,40 dan 11,30. Ketiga jenis asam lemak tersebut lebih tinggi daripada kandungan asam lemak pada rajungan asal Perairan Cirebon. Arakhidonat ARA, EPA dan DHA adalah komponen utama dari fosfolipid membran sel dan merupakan highly unsaturated fatty acid HUFA serta berguna untuk sistem saraf pusat karena manusia memiliki kemampuan memadai untuk biosintesis HUFA Wu et al. 2010. Peningkatan kandungan EPA dan DHA pada daging rajungan setelah pengukusan dapat disebabkan oleh perbedaan titik lebur pada setiap jenis asam lemak. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak, yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair semakin tinggi Winarno 2008. Menurut Leblanc et al. 2008 menyatakan bahwa EPA dan DHA mempunyai beberapa manfaat yaitu dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida. Asam lemak linolenat mempunyai titik lebur yang rendah, larut dalam eter atau alkohol panas. Asam lemak linolenat di dalam tubuh mempunyai fungsi untuk menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, diabetes, kolesterol dan stroke Atakisi et al. 2009.

4.3.6 Kolesterol

Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut “endogenous cholesterol” sedangkan “exogenous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan makanan atau dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi serta lemak hewan lainnya Suharjo dan Kusharto 1987. Kadar kolesterol yang terkandung dalam daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 9. Data mentah kadar kolesterol daging rajungan disajikan pada Lampiran 8. Gambar 9 Kadar kolesterol daging rajungan segar dan kukus Gambar 9 menunjukkan kadar kolesterol pada daging rajungan segar yaitu 51,73 mg100 g dan menjadi 36,59 mg100 g setelah proses pengukusan. Selama proses pengukusan, terjadi perubahan terhadap komponen lemak. Daging rajungan mengandung asam lemak tak jenuh yaitu asam lemak oleat dan asam linoleat. Asam lemak tak jenuh berfungsi menurunkan kadar Low Density Lipoprotein LDL dan meningkatkan kadar High Density Lipoprotein HDL yang pada akhirnya akan menyebabkan peningkatan metabolisme kolesterol dalam empedu untuk dapat dikeluarkan dari tubuh Juheini 2002. Kandungan kolesterol pada kepiting sebesar 53 mg100 g sedangkan udang sebesar 132 mg100 g Okuzumi dan Fujii 2000. Beragamnya kandungan kolesterol dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain spesies, ketersediaan makanan, umur, jenis kelamin, suhu air, lokasi geografis dan musim Sampaio et al. 2006. Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dapat membahayakan. Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis tergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan Almatsier 2006. 51,73 36,59 20 40 60 rajungan segar rajungan kukus ka da r ko le st er o l m g100 g

4.4 Histologi Daging Rajungan