Komposisi Kimia Rajungan Lemak

pasangan kaki jalan kelima berfungsi sebagai pendayung atau alat renang, sehingga sering disebut sebagai kepiting renang swimming crab. Kaki renang pada rajungan betina juga berfungsi sebagai alat pemegang dan inkubasi telur Oemarjati dan Wisnu 1990. Morfologi rajungan secara umum berbeda dengan kepiting bakau. Rajungan memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada karapasnya. Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih runcing. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada kondisi tanpa air Kasry 1996 dalam DKP 2004. Ukuran dan warna jantan berbeda dengan betina. Rajungan jantan berukuran lebih besar dan berwarna biru serta terdapat bercak-bercak putih, sedangkan rajungan betina berwarna hijau kecoklatan dengan bercak-bercak putih kotor. Rajungan biasanya hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang atau terkadang dapat dijumpai sedang berenang ke permukaan laut. Rajungan dewasa memakan mollusca, crustacea, ikan atau bangkai pada malam hari. Larva rajungan bersifat planktonik, berkembang menjadi dewasa melalui stadia zoea, megalopa dan rajungan dewasa Oemarjati dan Wisnu 1990. Menurut BBPMHP 1995 jenis daging rajungan digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu, yaitu: 1 Mutu 1 daging superjumbo adalah daging badan yang terletak di bagian bawah berhubungan dengan kaki renang berbentuk gumpalan besar berwarna putih. 2 Mutu 2 daging reguler adalah daging badan yang berupa serpihan-serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih. 3 Mutu 3 daging merahclawmeat adalah daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan.

2.2 Komposisi Kimia Rajungan

Daging kepiting dan rajungan memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil perikanan termasuk kepiting dan rajungan dapat digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu kandungan lemak rendah kurang dari 2-3, berlemak medium 2-5 dan berlemak tinggi dengan kandungan lemak 6-10. Rajungan, oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium Winarno 1993. Hal ini dapat dilihat dari hasil analisis kimia daging rajungan antara jantan dan betina BBPMHP 1995. Komposisi kimia daging rajungan antara jantan dan betina dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia daging rajungan jantan dan betina Jenis komoditi Protein Lemak Air Abu Rajungan jantan 16,85 0,10 78,78 2,04 Rajungan betina 16,17 0,35 81,27 1,82 Sumber: BBPMHP 1995

2.3 Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi dapat diekstraksi dengan pelarut non polar. Senyawa organik ini terdapat dalam semua sel dan berfungsi sebagai sumber energi, komponen struktur sel, sebagai simpanan bahan bakar metabolik, sebagai komponen pelindung dinding sel, dan juga sebagai komponen pelindung kulit vertebrata Girindra 1987. Apabila ditinjau dari sudut nutrisi, lemak merupakan sumber kalori penting di samping berperan sebagai pelarut berbagai vitamin. Definisi lain lemak adalah suatu molekul yang memiliki rantai alifatik hidrokarbon panjang sebagai struktur utamanya, dapat bercabang, dapat membentuk cincin karboksilat, dan dapat mengandung rantai tak jenuh unsaturated. Lemak yang dioksidasi secara sempurna dalam tubuh menghasilkan 9,3 kalori lemak per 1 gram Ketaren 1986. Lemak juga berfungsi sebagai penghasil asam lemak esensial essensial fatty acid = EFA. Asam lemak esensial merupakan asam lemak yang tidak dapat dibentuk tubuh dan harus tersedia dari luar berasal dari makanan. Jenis asam lemak esensial yang memegang peranan penting bagi tubuh adalah oleat, linoleat, dan linolenat. Ketiganya mengandung ikatan rangkap dua atau lebih termasuk ke dalam kelompok asam lemak tak jenuh poli polyunsaturated fatty acid = PUFA Suharjo dan Kusharto 1987.

2.4 Asam Lemak