Asam lemak DHA terbukti berpengaruh terhadap retina mata hewan percobaan. Komponen asam lemak pada membran sel otak dan retina berpengaruh
terhadap fluiditas dan sifat-sifat yang berhubungan dengan aktivitas penglihatan dan reseptor sel saraf serta inisiasi dan transimisi sel syaraf. Dalam tubuh, asam
lemak esensial digunakan untuk menjaga bagian-bagian struktural dari membran sel dan untuk membuat bahan-bahan misalnya hormon yang disebut eikosanoid.
Eikosanoid membantu mengatur tekanan darah, proses pembekuan darah, lemak dalam darah dan respon imun terhadap luka dan infeksi dan risiko kanker
Haliloglu et al. 2004. Kandungan EPA berperan dalam mencegah penyakit degeneratif sejak
janin dan pada saat dewasa. Saat janin dalam kandungan, EPA sangat diperlukan dalam pembentukan sel-sel pembuluh darah dan jantung. Saat dewasa berfungsi
menyehatkan darah dan jantung, mekanisme pembuluhnya dan kerja jantung pengatur sirkulasi. Defisiensi n-3 dapat berisiko menderita penyakit pembuluh
darah dan jantung. Adapun fungsi asam lemak esensial yang terdapat dalam tubuh sebagai fosfolipid Muchtadi et al. 1993 antara lain memelihara integritas dan
fungsi membran seluler dan subseluler, mengatur metabolisme kolesterol, merupakan prekursor dari senyawa yang memiliki fungsi pengatur fisiologis
dalam tubuh dan dibutuhkan pertumbuhan dan perkembangan bayi.
2.6 Kolesterol
Kolesterol merupakan bagian yang penting dalam sel dan jaringan tubuh, otak, syaraf, ginjal, limpa, hati dan kulit yang disebut “endogenous cholesterol”
sedangkan “exogenous cholesterol” adalah kolesterol yang berasal dari bahan
makanan atau dietary cholesterol, bersumber dari kuning telur, ikan, udang, otak dan hati sapi serta lemak hewan lainnya. Konsentrasi total kolesterol dalam
plasma darah 180-250 mg100 ml Suharjo dan Kusharto 1987. Kolesterol merupakan kelompok sterol, suatu zat yang termasuk golongan
lipid. Kolesterol merupakan substrat untuk pembentukan beberapa zat esensial, yaitu asam empedu yang dibuat oleh hati, hormon-hormon steroid, vitamin D, dan
pembentukan semua membran sel Freeman dan Junge 2005. Kolesterol di dalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu di satu sisi diperlukan dan di sisi lain dapat
membahayakan. Kolesterol di dalam tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis
di dalam hati. Bahan bakunya diperoleh dari karbohidrat, protein atau lemak. Jumlah yang disintesis tergantung pada kebutuhan tubuh dan jumlah yang
diperoleh dari makanan Almatsier 2006. Ada tiga jenis lipoprotein yang dapat mengangkut kolesterol dan
trigliserida lain yaitu HDL, LDL dan VLDL. Orang yang terserang jantung koroner umumnya memiliki tingkat LDLVLDL yang lebih tinggi dan HDL yang
lebih rendah. Tingkat LDL dan VLDL yang tinggi akan menyebabkan terjadinya deposisi kolesterol lemak, sisa-sisa sel rusak dan komponen lainnya di sepanjang
pembuluh darah sehingga membentuk “kerak“ yang menyebabkan penyempitan pembuluh darah. Berkaitan dengan masalah ini, omega-3 dapat menurunkan kadar
lipida kolesterol tersebut dalam serum darah, yaitu dengan jalan menghambat pembentukan protein dan trigliserida dalam VLDLLDL sehingga VLDLLDL
dan kolesterol serum darah menjadi rendah pula. Kolesterol bukan lemak tetapi keberadaannya dalam pangan dan tubuh sering kali berkaitan. Semakin banyak
konsumsi lemak jenuh akan mempunyai risiko tinggi mengalami tinggi kolesterol LDL atau sebaliknya Freeman dan Junge 2005. Kandungan kolesterol berbagai
jenis makanan dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kandungan kolesterol pada makanan mg100g
No. Jenis makanan
Kolesterol mg100g 1.
Fresh water clam 125
2. Short necked clam
76 3.
Hard clam 69
4. Japanese oyster
76 5.
Scallop 50
6. Udang
132 7.
Kepiting 53
8. Telur ayam kuning telur
1030 9.
Daging sapi 54
10. Tuna
50 11.
Skipjack 64
Sumber : Okuzumi dan Fujii 2000
2.7 Pengukusan
