Bahan dan Alat Karakteristik Rajungan

3 METODOLOGI

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai Mei 2011 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Laboratorium Preservasi dan Pengolahan Hasil Perairan, Laboratorium Biokimia Hasil Perairan, Laboratorium Mikrobiologi Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Laboratorium Nutrisi Ikan, Departemen Budidaya Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Laboratorium Terpadu, Departemen Ilmu Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Terpadu Institut Pertanian Bogor, Baranangsiang, Bogor.

3.2 Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama, yaitu daging rajungan yang berasal dari Desa Gebang Mekar, Cirebon, Jawa Barat dan bahan-bahan untuk perhitungan rendemen, proses pengukusan dan analisis proksimat meliputi akuades, HCl, NaOH, air, katalis selenium, H 2 SO 4 , H 3 BO 3 dan pelarut heksana, sedangkan bahan yang digunakan untuk analisis asam lemak dan kolesterol adalah NaOH 0,5 N, BF 3 16, standar internal, NaCl jenuh, isooktan, Na 2 SO 4 anhidrat, etanol, petroleum benzen, kloroform, acetic anhidrid, H 2 SO 4 pekat dan akuades. Bahan untuk analisis histologi antara lain larutan Bouin’s, etanol, xylol, parafin, pewarna haematoxilin dan eosin. Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini antara lain alat bedah, penggaris, mortar dan timbangan analitik perhitungan rendemen sedangkan untuk analisis proksimat digunakan cawan porselen, oven, desikator, kertas saring, kapas, tanur, pemanas, tabung reaksi, kompor listrik, tabung Kjeltec, erlenmeyer, labu lemak, selongsong lemak, tabung soxhlet dan buret. Alat yang digunakan untuk proses pengukusan antara lain panci, termometer, stopwatch dan kompor gas. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak antara lain tabung bertutup teflon, timbangan analitik, syringe, rak tabung, pipet, bulp, pipet mikro, waterbath , beaker glass, botol vial dan GC merk Shimadzu 2010 sedangkan alat untuk analisis kolesterol antara lain timbangan analitik, tabung reaksi, beaker glass 100 ml, rak tabung, tabung sentrifuge, pengaduk, vortex, pipet mikro, pipet, bulp, hotplate, tabung berskala, kardus, lemari, spektrofotometri dan sentrifuge. Alat yang digunakan untuk histologi jaringan antara lain mikrotom, mikroskop cahaya merk Olympus CH30 dan kamera digital merk canon A 1000 IS.

3.3 Metode Penelitian

Penelitian ini diawali dengan melakukan survei bahan baku ke lapangan untuk memperoleh informasi tentang asal sampel dan cara penangkapan rajungan. Pada rajungan yang belum dan telah dikukus dilakukan perhitungan rendemen, analisis proksimat, asam lemak, kolesterol dan histologi. Diagram alir metode penelitian disajikan pada Gambar 2. Gambar 2 Diagram alir metode penelitian Daging Pengukusan rajungan suhu 82 °C; 28 menit Rajungan segar Rajungan Preparasi Rendemen Cangkang Pengujian: 1. Analisis proksimat 2. Analisis asam lemak 3. Analisis kolesterol Jeroan Analisis histologi daging jenis jumbo

3.3.1 Persiapan sampel

Rajungan yang diperoleh berasal dari hasil tangkapan nelayan Desa Gebang Mekar, Cirebon, dibawa menggunakan coolbox dan diberi es dengan dilapisi plastik untuk menjaga kesegarannya. Rajungan diangkut ke Bogor dengan perjalanan lebih kurang enam jam. Preparasi sampel diawali dengan pencucian rajungan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada rajungan. Kemudian rajungan diukur rendemendaging, cangkang dan jeroan dan morfometriknya menggunakan timbangan digital dan penggaris dengan ukuran 30 cm. Penentuan panjang rajungan dilakukan dengan mengukur bagian cangkang dari kiri ke kanan secara dorsal dari ujung duri terpanjang, sedangkan penentuan tinggi dengan cara mengukur bagian ujung cangkang rajungan dari atas ke bawah bagian cangkang yang tertinggi.

3.3.2 Proses pengukusan

Penelitian dilakukan dengan dua perbedaan, yaitu rajungan segar dan rajungan yang telah dikukus. Rajungan yang akan dikukus, dimasukkan ke dalam panci pengukus berisi air yang telah dipanaskan hingga suhu 82 C selama 28 menit, setelah itu rajungan didinginkan dengan cara dibiarkan pada suhu ruang selama 30 menit Purwaningsih et al. 2005. Sebelum dan sesudah proses pengukusan selalu dilakukan penimbangan untuk mengetahui perubahan berat rajungan. Rajungan segar dan kukus kemudian dipreparasi dengan cara memisahkan daging rajungan dari cangkang dan jeroannya. Daging rajungan dari seluruh bagian tubuh digabungkan dan dihaluskan dengan mortar. Daging rajungan segar dan kukus yang telah dipreparasi dimasukkan ke dalam plastik dan ditutup rapat serta diberi kode masing-masing.

3.4 Metode Analisis

Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi perhitungan rendemen rajungan segar dan kukus, analisis proksimat, analisis asam lemak, analisis kadar kolesterol serta analisis histologi jaringan pada daging rajungan segar dan kukus.

3.4.1 Rendemen

Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan persentase bobot bagian tubuh rajungan dari bobot rajungan awal. Rendemen daging rajungan dihitung sebagai berikut:

3.4.2 Analisis proksimat AOAC 1995

Analisis proksimat merupakan suatu analisis yang dilakukan untuk mengetahui komposisi kimia pada suatu bahan. Analisis proksimat meliputi analisis kadar air, abu, protein, dan lemak. a Analisis kadar air Tahap pertama yang dilakukan pada analisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen ke dalam oven pada suhu 102-105 °C. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Daging rajungan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam oven 102-105 °C selama 3-5 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Kadar air pada daging rajungan dihitung sebagai berikut: Keterangan: A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan dengan sampel gram C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan gram b Analisis kadar abu Cawan porselen dengan sampel yang telah dikeringkan kemudian dipanaskan ke dalam kompor listrik sampai tidak berasap. Cawan porselen tersebut dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600 °C selama 6 jam. Cawan porselen didinginkan ke dalam desikator selama 30 menit dan ditimbang. Kadar abu pada daging rajungan dihitung sebagai berikut: Kadar air = B - C x 100 B - A Rendemen = Bobot contoh g x 100 Bobot total g Keterangan: A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan dengan sampel gram C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan gram c Analisis kadar protein Pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis kadar protein terdiri dari tiga tahap, yaitu destruksi, destilasi dan titrasi. 1 Tahap destruksi Sampel ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung Kjeltec. Satu butir Kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml H 2 SO 4 . Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas bersuhu 410 C dan ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. 2 Tahap destilasi Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, lalu ditambahkan dengan akuades 50 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam Erlenmeyer 125 ml berisi larutan H 3 BO 3 dan 3 tetes indikator cairan methyl red dan brom cresol green yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperolah 200 ml destilat yang bercampur dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. 3 Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan pada erlenmeyer berubah warna menjadi merah muda. Kadar protein pada daging rajungan dihitung sebagai berikut: Kadar abu = C – A x 100 B - A Nitrogen = ml HCl daging – ml HCl blanko x 0,1 N HCl x 14 x 100 mg daging rajungan Kadar protein = Nitrogen x faktor konversi d Analisis kadar lemak Daging rajungan sebanyak 5 g dimasukkan ke dalam kertas saring yang disumbat dengan kapas dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet dan dipanaskan pada suhu 40 °C dengan menggunakan pemanas selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 °C. Kemudian labu didingingkan dalam desikator. Kadar lemak pada daging rajungan dihitung sebagai berikut: Keterngan: W 1 = Berat sampel daging rajungan gram W 2 = Berat labu lemak tanpa lemak gram W 3 = Berat labu lemak dengan lemak gram

3.4.3 Analisis asam lemak AOAC 1984

Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat kromatografi Fardiaz 1989. Hasil analisis akan tertekan dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu dilakukan metilasi sehingga terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. Analisis asam lemak dilakukan melalui tahap ekstraksi, metilasi, injeksi, dan pembacaan sampel dengan kromatogram. Kadar lemak = W 3 – W 2 x 100 W 1 a Ekstraksi Analisis asam lemak dilakukan dengan metode kromatografi gas. Tahap pertama dilakukan ekstraksi soxhlet untuk memperoleh lemak. b Pembentukan metil ester metilasi Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas Fardiaz 1989. Tahap ini dilakukan dengan menimbang 15-30 mg contoh lemak dalam tabung bertutup teflon. Kemudian 1 ml NaOH 0,5 N ditambahkan dalam metanol dan dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2 ml BF 3 16 dan 5 mgml standar internal, dipanaskan kembali selama 20 menit. Kemudian didinginkan dan ditambahkan 2 ml NaCl jenuh serta 1 ml isooktan, dikocok dengan baik. Lapisan isooktan dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam tabung yang berisi 0,1 g Na 2 SO 4 anhidrat, dibiarkan 15 menit. Fase cair dipisahkan dan selanjutnya diinjeksikan ke kromatografi gas. c Identifikasi dengan kromatografi gas Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksikan metil ester pada alat kromatografi gas. d Analisis komponen asam lemak, sebagai FAME Kondisi alat diatur sebagai berikut Kolom : cyanopropil methyl sil capilary column Dimensi kolom : p = 60 m, Ø dalam = 0,25 mm; 0,25 µ m film tickness Laju alir N 2 : 20 mlmenit Laju alir H 2 : 30 mlmenit Laju alir udara : 200-250 mlmenit Suhu injektor : 220 °C Suhu detektor : 240 °C Suhu kolom : 125 °C -kolom temperatur : 185 °C diam 5 menit 225 °C diam 5 menit Rate 10 °Cmenit Ratio : 1 : 8 Volume injeksi : 1 µl Kecepatan linier : 20 cmsec Pelarut sebanyak 1 µ l diinjeksikan ke dalam kolom. Waktu retensi dan puncak masing-masing komponen diukur. Waktu retensinya dibandingkan dengan standar untuk mendapatkan informasi mengenai jenis dari komponen-komponen dalam contoh. Contoh dan standar dilakukan secara terpisah, tidak ada penambahan larutan standar ke dalam contoh. Jumlah kandungan komponen dalam contoh dihitung sebagai berikut: x C standar gram contoh Keterangan : Ax = area contoh As = area standar C = berat standar asam lemak

3.4.4 Analisis kadar kolesterol

Analisis kadar kolesterol dilakukan dengan menggunakan metode Liebermann - Buchard Colour Reaction . Sampel ditimbang sebanyak ± 0,1 g dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge, ditambah dengan 8 ml etanol : petroleum benzen 3 : 1 serta diaduk sampai homogen. Pengaduk dibilas dengan 2 ml larutan etanol : petroleum benzen 3 : 1 kemudian disentrifuge selama 10 menit 4000 rpm. Supernatan dituang ke dalam beaker glass 100 ml dan diuapkan di penangas air. Residu diuapkan dengan kloroform sedikit demi sedikit, sambil dituangkan ke dalam tabung berskala sampai volume 5 ml, ditambahkan 2 ml acetic anhidrid dan ditambahkan juga 0,2 ml H 2 SO 4 pekat atau 2 tetes. Selanjutnya dicampur dengan vortex dan dibiarkan di tempat gelap selama 15 menit. Lalu dibaca absorbansinya pada spektrofotometri dengan panjang gelombang λ 420 nm dan standar yang digunakan 0,4 mgml. Kadar kolesterol dalam daging rajungan dihitung sebagai berikut: Kadar kolesterol = abs contoh x konsentrasi standar abs standar bobot contoh

3.4.5 Analisis histologi

Histologi adalah ilmu yang mempelajari anatomi secara mikroskopis dengan menggunakan mikroskop untuk mengamatinya. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis histologi daging rajungan segar dan kukus terdiri dari enam tahap, yaitu penentuan jaringan yang akan diamati, fiksasi atau pengawetan jaringan, perlakuan jaringan, pemotongan jaringan, pewarnaan jaringan dan pengamatan dibawah mikroskop. 1 Tahap penentuan jaringan Penentuan jaringan daging rajungan Portunus pelagicus yang digunakan adalah jenis daging jumbo yang segar dan kukus. Daging ini langsung dimasukkan ke dalam bahan fiksatif pada wadah yang berbeda dan diberi label. 2 Tahap fiksasi atau pengawetan jaringan Pembuatan preparat sendiri dimulai dengan fiksasi selama 24 jam dalam larutan Bouin’s. Setelah itu, larutan fiksatif dibuang dan direndam dalam etanol 70 selama 24 jam. 3 Tahap perlakuan jaringan Tahap perlakuan jaringan terdiri dari 5 tahap yaitu dehidrasi, clearing, impregnasi, embedding dan blocking. Proses dehidrasi dilakukan dengan perendaman jaringan rajungan sebanyak lima kali dalam larutan etanol dengan konsentrasi masing-masing 80, 90, 95, 95 dan 100 selama 2 jam kecuali untuk konsentrasi 100 selama satu malam. Proses clearing dilakukan dengan cara bahan dipindahkan ke dalam wadah berisi larutan etanol 100 baru selama satu jam. Setelah itu, bahan dipindahkan ke dalam larutan etanol-xylol 1:1, xylol I, xylol II, xylol III selama setengah jam. Proses impregnasi dilakukan dengan bahan yang dipindahkan ke dalam larutan xylol-parafin 1:1 selama 45 menit dan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 65-70 o C. Pergantian parafin dilakukan setiap 45 menit sekali sebanyak 3 kali pergantian. Proses ini dinamakan embedding. Proses blocking dilakukan dengan memindahkan larutan parafin ke dalam cetakan dan dilakukan penyusunan jaringan di dalam cetakan. Cetakan parafin disimpan pada suhu ruang selama satu malam. 4 Tahap pemotongan jaringan Setelah proses blocking selesai, dilakukan penyayatan dengan mikrotom Yamoto RV-240 putar setebal 7-8 µ m. Hasil sayatan kemudian direkatkan pada gelas obyek. 5 Tahap pewarnaan jaringan Tahap pewarnaan jaringan dilakukan pada gelas objek yang direndam dalam larutan xylol I, xylol II, etanol 100 I, etanol 100 II, etanol 95, etanol 90, etanol 80, etanol 70 dan etanol 50 masing-masing selama tiga menit. Setelah itu, gelas objek dicuci menggunakan air bersih yang mengalir. Tahap selanjutnya pewarnaan dilakukan dengan haematoxylin selama tujuh menit dan eosin selama satu menit. Kemudian dilakukan proses dehidrasi kembali dengan gelas obyek yang direndam ke dalam larutan etanol 50, etanol 70, etanol 85, etanol 90, etanol 100 I, etanol 100 II selama dua menit serta dilanjutkan perendaman dalam larutan xylol I dan xylol II selama 2 menit. Penutupan dengan pemberian entellan atau canada balsam setelah proses pewarnaan selesai dilakukan pada gelas obyek dan ditutup dengan gelas penutup. Setelah itu dilakukan pemberian label dan dibiarkan semalam agar kering. 6 Tahap pengamatan dibawah mikroskop Keesokan harinya jaringan dapat diamati dibawah mikroskop. Proses pemfotoan obyek dilakukan dengan mikroskop cahaya merk Olympus CH30 dan kamera digital merk canon A 1000 IS. 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Karakteristik Rajungan

Bahan baku rajungan merupakan bahan baku yang diambil dari perairan Cirebon, Jawa Barat. Bahan baku yang digunakan merupakan rajungan segar dan rajungan yang diberi pelakuan pengukusan. Rajungan biasanya hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang atau terkadang dapat dijumpai sedang berenang ke permukaan laut Oemarjati dan Wisnu 1990. Ukuran dan berat rajungan Portunus pelagicus dari perairan Cirebon dapat dilihat pada Tabel 3. Data ukuran dan berat rajungan disajikan pada Lampiran 3. Tabel 3 Ukuran dan berat rajungan Portunus pelagicus Keterangan: sampel 30 ekor rajungan Berdasarkan hasil pengukuran, diperoleh data mengenai ukuran dan berat rajungan Portunus pelagicus yang terdiri dari beberapa parameter yaitu panjang, lebar dan berat. Rajungan memiliki panjang rata-rata 11,20 cm, lebar rata-rata 5,17 cm dan berat rata-rata 95,1 g. Rajungan mempunyai berat yang bervariasi dapat tergantung dari karapas. Umumnya induk rajungan yang matang gonad berukuran lebar karapas 10-15 cm dengan bobot 200-250 g Susanto et al. 2005 dalam Suharyanto 2007. Perbedaan ukuran dan berat rajungan dapat dipengaruhi oleh pertumbuhan. Menurut Metusalach 2007, pertumbuhan suatu biota dipengaruhi faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal yaitu habitat, musim, suhu perairan, jenis makanan yang tersedia dan faktor lingkungan lainnya, sedangkan faktor internalnya yaitu umur, ukuran, jenis kelamin, kebiasaan makan dan faktor biologis lainnya. Berdasarkan hasil wawancara dengan nelayan, rajungan ini ditangkap pada saat kondisi selombang laut tenang pada pukul 08.00 WIB dan didaratkan di No. Parameter Satuan Nilai 1 Panjang cm 11,20 ± 0,89 2 Lebar cm 5,17 ± 0,49 3 Berat g 95,1 ± 9,53 pedagang pengumpul pukul 15.00 WIB. Rajungan ditangkap menggunakan alat tangkap berupa jaring, yaitu alat tangkap yang biasanya digunakan untuk menangkap ikan, kepiting, rajungan dan udang. Proses penangkapan rajungan dilakukan setiap hari oleh nelayan.

4.2 Rendemen