4.3.4 Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan zat pengatur. Protein mengandung unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak dan karbohidrat Lehninger 1990.
Kadar protein pada daging rajungan segar dari 68,09 menjadi 66,63 setelah proses pengukusan. Kadar protein ini jauh lebih tinggi daripada rajungan
asal Laut Mediterania sebesar 21,54 Gokoglu dan Yerlikaya 2003. Tingginya kadar protein pada rajungan dipengaruhi oleh spesies, lingkungan dan makanan.
Metode pengukusan merupakan metode pemasakan rajungan yang umumnya dilakukan oleh pengolah rajungan di Indonesia.
Protein daging bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah denaturasi dengan berubahnya kondisi lingkungan Georgiev et al. 2008.
Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya adalah
denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna dan pemutusan ikatan peptida.
Perlakuan pemanasan pada suatu bahan pangan, menyebabkan protein terkoagulasi dan terhidrolisis secara
sempurna. Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanaskan pada suhu yang moderat 60-90 °C selama satu jam atau kurang sehingga dapat
menurunkan kandungan protein Winarno 2008.
4.3.5 Asam Lemak
Retention time adalah waktu sejak penyuntikan sampai mencapai puncak
maksimum McNair dan Bonelli 1988. Nilai asam lemak yang terdapat pada daging rajungan segar dan kukus didapatkan dengan cara membandingkan
retention time standar asam lemak dengan retention time sampel yang diuji. Pada
peak asam lemak sampel, dihasilkan nilai retention time yang mendekati dengan
nilai retention time standar asam lemak. Nilai retention time asam lemak pada daging rajungan segar dan kukus dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6. Peak
kromatografi gas asam lemak dan standar disajikan pada Lampiran 9-13. Komposisi asam lemak yang terkandung dalam daging rajungan dapat dilihat pada
Tabel 5.
Tabel 5 Komposisi rata-rata asam lemak daging rajungan Komponen asam lemak
Segar Kukus
Jenuh Tak Jenuh
Laurat C12:0 0,05
0,04 √
Miristat C14:0 0,53
0,51 √
Palmitat C16:0 6,12
5,86 √
Stearat C18:0 3,60
3,92 √
Arakhidat C20:0 0,58
0,48 √
Behenat C22:0 0,39
0,25 √
Lignoserat C24:0 0,04
n.d √
Palmitoleat C16:1 1,30
1,65 √
Elaidat C18:1n9t 0,06
0,07 √
Oleat C18:1n9c 2,56
2,51 √
Cis-11-eikosenoat C20:1 0,15
0,11 √
Erukat C22:1n9 0,04
0,04 √
Nervonat C24:1 0,04
0,02 √
Linolelaidat C18:2n9t 0,10
0,05 √
Linoleat C18:2n6c 0,84
0,91 √
γ-linolenat C18:3n6 0,04
0,06 √
Linolenat C18:3n3 0,68
0,73 √
Dihomo- γ-linolenat C20:3n6
0,08 0,08
√ Arakhidonat C20:4n6
2,58 3,19
√ EPA C20:5n3
5,37 7,74
√ DHA C22:6n3
6,85 8,73
√ Tabel 5 menunjukkan bahwa asam lemak yang terkandung dalam daging
rajungan terdiri dari asam lemak jenuh SAFA, yaitu laurat C12:0, miristat C14:0, palmitat C16:0, stearat C18:0, arakhidat C20:0, behenat C22:0 dan
lignoserat C24:0. Asam lemak tak jenuh tunggal MUFA, yaitu palmitoleat C16:1, elaidat C18:1n9t, oleat C18:1n9c, cis-11-eikosenoat C20:1, erukat
C22:1n9 dan nervonat C24:1. Asam lemak tak jenuh jamak PUFA, yaitu linolelaidat C18:2n9t, linoleat C18:2n6c, γ-linolenat C18:3n6, linolenat
C18:3n3, dihomo- γ-linolenat C20:3n6, arakhidonat C20:4n6, EPA C20:5n3
dan DHA C22:6n3. Keragaman komposisi asam lemak pada rajungan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu spesies, pemberian panas, ketersediaan
pakan serta umur dan ukuran rajungan tersebut Ozogul dan Ozogul 2005. Variasi asam lemak pada organisme perairan juga dipengaruhi oleh pergantian
musim, letak geografis dan salinitas lingkungan Ozyurt et al. 2006.
Perbedaan ikatan kimia antar asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan terjadinya perbedaan sifat kimia dan fisik, diantaranya asam
lemak jenuh dapat meningkatkan kadar kolesterol dalam darah. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak jumlah ikatan rangkapnya, maka semakin besar
kecenderungan untuk
menurunkan kadar
kolesterol dalam
darah O’Keefe 2008. Selain itu, proses pemanasan dengan pengukusan dapat
menyebabkan lipida mengalami hidrolisis dan menghasilkan asam-asam lemak bebas. Proses pemasakan rajungan akan menghasilkan adanya senyawa-senyawa
karbonil. Senyawa-senyawa ini berasal dari pembentukan dan dekomposisi termal produk-produk lipida yang teroksidasi Gladyshev et al. 2006. Komponen asam
lemak jenuh daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6 Kandungan asam lemak jenuh daging rajungan segar
kukus Gambar 6 menunjukkan bahwa asam lemak jenuh tertinggi pada daging
rajungan segar, yaitu palmitat C16:0 sebesar 6,12. Penelitian Wu et al. 2010 menunjukkan hasil analisis asam palmitat pada rajungan asal Kepulauan Hainan
sebesar 13. Asam palmitat merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan pangan, yaitu 15-50 dari seluruh asam-asam lemak yang
ada Winarno 2008. Menurut French et al. 2002 dalam penelitiannya tentang dampak asam palmitat terhadap kolesterol dalam diet asam lemak menyatakan
0,05 0,53
6,12
3,6
0,58 0,39
0,04 0,04
0,51 5,86
3,92
0,48 0,25
1 2
3 4
5 6
A sa
m l
en ak
je n
uh
bahwa asam palmitat dapat meningkatkan kandungan kolesterol apabila tidak melakukan diet yang seimbang dalam mengkonsumsinya.
Jenis asam lemak jenuh dominan kedua, yaitu stearat sebesar 3,60. Penelitian Wu et al. 2010 menunjukkan hasil analisis asam stearat pada rajungan
asal Kepulauan Hainan sebesar 9,95. Nilai ini lebih tinggi daripada rajungan asal Perairan Cirebon. Asam stearat merupakan asam lemak jenuh yang
bersumber dari minyak hewani dan nabati terutama lemak sapi sebanyak 20 Sediaoetomo 2008.
Asam lemak jenuh terkecil yang terdeteksi adalah laurat C12:0 sebesar 0,05 pada daging rajungan segar dan kukus sebesar 0,04. Asam laurat dan
miristat banyak digunakan dalam industri makanan yaitu industri susu, minyak kelapa dan biji-bijian. Keduanya memiliki efek spesifik terhadap plasma
lipoprotein dengan lemak alami Mensink dan Plat 2008. Asam arakhidat, behenat dan lignoserat merupakan karakteristik pada minyak kacang
Belitz et al. 2009. Asam lignoserat dalam daging rajungan kukus tidak terdeteksi. Hal ini
menunjukkan bahwa tidak teridentifikasinya beberapa asam lemak diduga karena kandungan asam lemak tersebut sangat rendah. Rendahnya asam lemak
menyebabkan puncak peak asam lemak kecil sehingga tidak dapat dibedakan dari puncak pengaruh nois kromatografi gas Fardiaz 1989. Komponen asam
lemak tak jenuh tunggal daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 7. Gambar 7 menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi
pada daging rajungan segar, yaitu oleat C18:1n9c sebesar 2,56. Penelitian Wu et al. 2010 menunjukkan hasil analisis asam oleat pada rajungan asal
Kepulauan Hainan sebesar 13,20. Asam oleat lebih stabil dibandingkan dengan asam linoleat dan linolenat,
terlihat dari peranannya dalam meningkatkan HDL kolesterol yang lebih besar dan menurunkan LDL kolesterol di dalam darah Muchtadi et al. 1993. Asam
oleat memiliki fungsi di dalam tubuh adalah sebagai sumber energi, sebagai zat antioksidan untuk menghambat kanker, menurunkan kadar kolesterol dan media
pelarut vitamin A, D, E, K. Kekurangan asam oleat dapat menyebabkan terjadinya
gangguan pada penglihatan, menurunya daya ingat serta gangguan pertumbuhan sel otak pada janin dan bayi Peddyawati 2008.
Gambar 7 Kandungan asam lemak tak jenuh tunggal daging rajungan segar
kukus Jenis asam lemak tak jenuh tunggal MUFA dominan kedua dalam
rajungan adalah palmitoleat. Teridentifikasinya asam palmitoleat pada rajungan mengindikasikan bahwa rajungan tersebut mengandung asam lemak yang lebih
kompleks. Hal ini diduga karena pengaruh dari kandungan asam lemak pada rantai makanannya yang lebih kompleks. Pola rantai makanan yang lebih
kompleks menyebabkan ikan mengandung asam lemak yang lebih kompleks Herold dan Kinsella 1986 dalam Patawi et al. 1996.
Asam erukat adalah asam lemak tak jenuh tunggal rantai panjang ditemukan dalam tumbuhan. Cis-11-eiksenoat termasuk asam lemak omega 9
O’Keefe 2008. Asam elaidat adalah asam lemak tak jenuh yang mengandung lemak trans. Adanya bentuk trans pada asam lemak akan menyebabkan lemak
mempunyai titik lebur yang lebih tinggi daripada adanya bentuk cis Winarno 2008. Kandungan asam nervonat dalam daging rajungan berpotensi
dalam mengobati neuropati Watkins dan German 2008.
1,3
0,06 2,56
0,15 0,04
0,04 1,65
0,07 2,51
0,11 0,04
0,02
0,5 1
1,5 2
2,5 3
A sa
m l
em ak
ta k
je n
uh
tun gga
l
Peningkatan kandungan asam lemak tak jenuh tunggal setelah proses pengukusan dapat disebabkan oleh perbedaan titik lebur pada setiap jenis asam
lemak. Peningkatan kandungan asam lemak setelah proses pengukusan juga dapat disebabkan oleh terbentuknya kembali kristal lemak saat proses pendinginan
setelah pengukusan yang menempel pada bagian luar daging rajungan. Komponen asam lemak tak jenuh jamak daging rajungan dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Kandungan asam lemak tak jenuh jamak daging rajungan segar kukus
Gambar 8 menunjukkan bahwa asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging rajungan segar, yaitu DHA C22:6n3 sebesar 8,73. DHA dan EPA telah
terbukti dalam mengurangi penyakit jantung koroner.
Asam lemak tak jenuh jamak PUFA
dikenal untuk mencegah
pengembangan hipertensi
dengan mengurangi
penyerapan kolesterol
Wu et al. 2010. Kandungan asam linoleat pada rajungan segar asal Perairan Cirebon
sebesar 0,84. Asam linoleat berperan dalam pertumbuhan, pemeliharaan membran sel, pengaturan metabolisme kolesterol dan menurunkan tekanan darah.
Defisiensi asam linoleat dapat menyebabkan kemampuan reproduksi menurun, gangguan pertumbuhan dan rentan terhadap infeksi Latyshev et al. 2009.
Penelitian Wu et al. 2010 menunjukkan hasil analisis asam linoleat pada rajungan asal Kepulauan Hainan sebesar 1,11. Adanya pengaruh habitat
0,10 0,84
0,04 0,68
0,08 2,58
5,37 6,85
0,05 0,91
0,06 0,73
0,08 3,19
7,74 8,73
2 4
6 8
10
A sa
m l
em ak
ta k
je n
uh
ja m
ak
terhadap kandungan asam lemak omega-3 diduga sangat tergantung pada kandungan asam lemak tersebut pada pakan. Hal ini karena asam lemak omega-3
bukanlah merupakan hasil metabolisme pada ikan itu sendiri tetapi merupakan bahan yang didapat langsung dari pakannya. Sumber pakan alami yang potensial
mengandung asam lemak omega-3 adalah phytoplankton, zooplankton, seaweed, oyster
, copepoda, dan shellfish Ackman 1982 dalam Patawi et al. 1996. Jenis asam lemak tak jenuh jamak PUFA yang mendominasi dalam
rajungan adalah arakhidonat, EPA dan DHA. Penelitian Wu et al. 2010 menunjukkan hasil analisis asam arakhidonat, EPA dan DHA pada rajungan asal
Kepulauan Hainan masing-masing sebesar 8,47, 15,40 dan 11,30. Ketiga jenis asam lemak tersebut lebih tinggi daripada kandungan asam lemak pada
rajungan asal Perairan Cirebon. Arakhidonat ARA, EPA dan DHA adalah komponen utama dari fosfolipid membran sel dan merupakan highly unsaturated
fatty acid HUFA serta berguna untuk sistem saraf pusat karena manusia
memiliki kemampuan memadai untuk biosintesis HUFA Wu et al. 2010. Peningkatan kandungan EPA dan DHA pada daging rajungan setelah
pengukusan dapat disebabkan oleh perbedaan titik lebur pada setiap jenis asam lemak. Titik lebur suatu lemak atau minyak dipengaruhi oleh sifat asam lemak,
yaitu daya tarik antar asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap dan bentuk cis atau trans
pada asam lemak tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair semakin tinggi Winarno 2008. Menurut Leblanc et al. 2008 menyatakan bahwa EPA dan
DHA mempunyai beberapa manfaat yaitu dapat mencerdaskan otak, membantu masa pertumbuhan dan menurunkan kadar trigliserida.
Asam lemak linolenat mempunyai titik lebur yang rendah, larut dalam eter atau alkohol panas. Asam lemak linolenat di dalam tubuh mempunyai fungsi
untuk menurunkan resiko penyakit jantung, kanker, diabetes, kolesterol dan stroke Atakisi et al. 2009.
4.3.6 Kolesterol
Kategori